Кисломолочные продукты

Фотоэлектрические жиромеры

Принцип действия их основан на изменении степени  поглощения или рассеивания светового потока слоем жировых шариков молока.

Через ёмкость  с испытуемым продуктом пропускают световой поток от источника излучения. Интенсивность этого потока изменяется по сравнению с исходной в зависимости  от оптической плотности молока, которая зависит от его жирности. Полученный поток регистрируют фотоэлектрическим датчиком. Градуировку приборов периодически проверяют с помощью калибровочного фильтра с оптической плотностью, соответствующей определённой плотности молока.

Ультразвуковые  жиромеры

Принцип действия ультразвуковых жиромеров заключается  в измерении скорости распространения, степени поглощения или рассеивания  ультразвука в продукте, которые  зависят от содержания жира в молоке. Эта зависимость сильнее выражена при температуре 50?С.

Типичная схема построения ультразвуковых жиромеров такова.

Ультразвуковые  колебания, которые передаются датчиком погружного или проточного типа в  молоко, воспринимаются вторичным прибором, который преобразует их в электрические  сигналы. Блок счёта импульсов в соответствии с полученными сигналами формирует показания прибора.

На точность измерения влияет температура продукта. Поэтому поддержание постоянной температуры молока 50?С является необходимым условием измерений  с высокой точностью (до 0,1% жира). Ультразвуковые жиромеры по сравнению с фотоэлектрическими имеют то преимущество, что не требуют гомогенизации продукта и его разбавления или обработки. Однако сложность конструкции и эксплуатации, а также высокая стоимость ограничивают применение этих приборов. Мы воспользовались кислотным методом определения жира в молоке, достаточно точным, доступным и широко используемым на молочных заводах.

Для определения жира в молоке использовались приборы и материалы:

дозаторы для  отмеривания изоамилового спирта и  серной кислоты, центрифуга для центрифугирования с частотой вращения 1000 об/сек, жиромеры для молока с пределом измерения от 0 до 6% и ценой деления 0,1%, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры с ценой деления 0,5?С, кислота серная (ГОСТ 4204), спирт изоамиловый (ГОСТ 5830), вода дистиллированная (ГОСТ 6709).

5.2 Методика определения  жира при выполнении  анализа

Пробы молока тщательно  перемешиваем, нагреваем до t=20?С. В  молочный жиромер с пределом измерения  от 0 до 6% и ценой деления 0,1% наливаем дозатором 10 мл серной кислоты, плотностью 1815-1820 г/м?.

Пипеткой на 10 мл отмериваем пробу перемешанного  молока объёмом 10 мл прибавляем дозатором 1 мл изоамилового спирта. Закрываем  жиромер сухой резиновой пробкой, встряхиваем жиромер до полного  растворения содержимого, переворачиваем жиромер 2-3 раза.

Молоко  ВМК

Из одного образца  готовим две пробы для получения  более точного результата. Центрифугирование  проводим в центрифуге в течении 5 мин. Вынимаем жиромеры, ставим их в  баню в штатив на 5 мин пробкой  вниз.

Фиксирование  результатов на жиромере: столбик жира на делениях жиромера отсутствует.

Вывод: в исследуемом образце молока жира нет.

Согласно данным на этикетке молоко должно содержать 3,2% жира, что не соответствует действительности, (см Приложение 1, таблица 1).

5.3 Органолептическая  оценка качества  молока

Внешний вид - непрозрачная жидкость.

Консистенция - жидкая, однородная.

Вкус  и запах - нехарактерный для молока: водянистый вкус, отсутствие запаха.

Цвет - белый, равномерный с сероватым оттенком.

Согласно ГОСТ Р 52090-2003 органолептические характеристики на продукт должны соответствовать нормам, (см Приложение 1, таблица 2).

5.4 Определение кислотности  молока и кефира

Для определения кислотности  молока и кефира использовались материалы и приборы:

Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки по 20 мл, воронки, бюретки для титрования.

Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм?, кобальт сернокислый с концентрацией 25 г/дм?, вода дистиллированная.

Готовим контрольный  эталон окраски: в колбу объёмом 250 мл отмеряем пипеткой 10 мл исследуемого продукта, 20 мл дистиллированной воды и 1 мл 2,5% раствора CoSO4.

Для определения  кислотности указанных продуктов  в колбы отмериваем по 10 мл продуктов.

В каждую колбу добавляем по 20 мл дистиллированной воды и по 3-5 кап спиртового раствора фенолфталеина.

Колбы хорошо взбалтываем. Титруем 0,1 Н раствором NaOH до получения  устойчивого розового оттенка идентичного  контрольному образцу. Для получения  точных результатов оставим по две пробы каждого образца.

Обработка результатов.

Расход щелочи на тит ...........

вязано с тем, что в ряженке есть неизвестные  бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка. Добавив сахар можно получить сладкую ряженку.

Варенец. Это старинный кисломолочный напиток. Готовят его из топлёного молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящихся на его поверхности.

3.3 Ацидофильные продукты

В настоящее  время изготавливается несколько  продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое  молоко, ацидофильная простокваша и  ацидофильная паста. Обязательным компонентом  всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания.

В состав заквасок некоторых кисломолочных продуктов  входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные организмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные.

Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированую. Состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко нагревают  до температуры 85?С, а затем охлаждают  до 40-43?C в холодной воде. Затем в  него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 часов. В первые 2 часа сквашивания молока 2-3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8?C.

Кислотность ацидофилина  невелика, так как сквашивание  длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и плотный сгусток без резкого отделения сыворотки. Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное  молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95?С с выдержкой 2-5 минут. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3-6?С.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30-32?С. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильо-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная  простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под её влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция её становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной.

Ацидофильная  паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко. А само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, мёдом.

4. Технологический  процесс производства  кисломолочных продуктов

Все виды кисломолочных  напитков вырабатываются путем сквашивания  подготовленного исходного сырья  заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а  для некоторых продуктов он созревает.

Для получения  кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

Существует два  способа производства кисломолочных  напитков -- резервуарный и термостатный.

Резервуарный  способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной  массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов  для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85--87 °С с выдержкой 5--10 мин или при 90-- 92 °С с выдержкой 2--3 мин, ряженки и варенца -- 95--98 °С с выдержкой 2--3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка  молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при  температуре 55--60 °С и давлении 17,5 МПа  улучшается консистенция кисломолочных  продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается  до температуры заквашивания. При  использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается  до 50 -- 55°С, мезофильных -- 30--35°С и кефирной закваски -- 18 -25 °С.

В охлажденное  до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в  молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает  кислотность, коагулирует казеин и  образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании  сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.