Классификация шоколада и классификация виноградных вин

IV. Классификация  шоколада 

      Основным сырьём для производства  шоколада  и  какао-порошка   являются

какао-бобы - семена какао-дерева ,  произрастающего  в  тропических  районах

земного шара. 

                              1. Классификация 

      По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

    - американские

    - африканские

    - азиатские.

      Наименования  товарных  сортов  соответствуют   названию   района   их

производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя,  Камерун,  Тринидат и

другие). 

                                 2. Качество 

      По качеству какао-бобы подразделяют  на две группы:

      - благородные (сортовые), обладающие  нежным вкусом и  приятным  тонким

ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и другие)

      - потребительские (ординарные), имеющие горький,  терпкий кисловатый

вкус и сильный  аромат (Байя, Пара и другие)

      Какао-бобы находятся в мякоти  плода какао-дерева по 30-50 штук,  имеют

миндалевидную форму, длину около 2.5 сантиметров. Боб  состоит  из  твёрдого

ядра, образованного  двумя семядолями, зародыша (ростка) и  твёрдой  оболочки

(какаовеллы).

      Какао-бобы   свежесобранных   плодов   не   обладают    вкусовыми    и

ароматическими  свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка,  имеют

горько-терпкий  привкус и бледную окраску. Для  улучшения вкуса и  аромата  их

подвергают на плантациях ферментации и сушке.

      Основными компонентами  сухого  вещества  какао-бобов  являются  жиры,

алколоиды - теобромин,  кофеин  в  (в  незначительных количествах),  белки,

углеводы,  дубильные   и   минеральные   вещества,   органические   кислоты,

ароматические соединения и другие.

      Жир (масло-како) содержится в  количестве 52-56 %  сухих  веществ.  При

температуре 25 0С  масло какао твердое и хрупкое,  а  при  32  0С  -  жидкое,

поэтому во рту  оно плавится без остатка.

      В процессе технологической обработки  из какао-бобов получают  основные

полуфабрикаты: какао  тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и  масло

какао с сахарной пудрой используют для  приготовления  шоколада;  из  какао-

жмыха получают какао-порошок.

      В зависимости от способа обработки  шоколадную  массу  подразделяют  на

десертную и обыкновенную.

      Десертная шоколадная масса имеет  высокие ароматические  достоинства  и

тонкую  дисперсность.  Эти  свойства  она  приобретает  в  результате  особо

тщательной и  длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

      Обыкновенная шоколадная  масса   обладает  более  низкими   вкусовыми  и

ароматическими  достоинствами  и  менее  тонкой  дисперсностью.   Содержание

сахара в ней  не более 63 %.

      Пористый шоколад получают в  основном из  десертной  шоколадной  массы,

которую  разливают  в  формы  на  3/4  объёма,  помещают  в  вакуум-котлы  и

выдерживают в  жидком состоянии (при температуре 40 0С) в  течение  4  часов.

При  снятии  вакуума  благодаря  расширению  пузырьков  воздуха   образуется

мелкопористая структура  плитки (Конёк-Горбунок, Слава, Планета,  Поздравляю,

Wispa, Schgetten, Sonnina).

      В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений,  с

добавлениями, с  начинкой, диабетический и белый.

      Шоколад без добавлений изготовляют  из какао тёртое, сахарной  пудры   и

масла какао. Такой  шоколад  обладает  специфическими  свойствами,  присущими

какао-бобам. Изменяя  соотношение  между  сахарной  пудрой  и  какао  тёртым,

можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -  от  горького  до

сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем  более  горьким  вкусом  и

более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

      Основные сорта шоколада без  добавлений:  десертный  -  Золотой   ярлык,

Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский,  Елена,

Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.

       Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

      Шоколад с добавлениями изготовляют   из  какао  тёртого,  масла   какао,

сахарной пудры  и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ.  В

качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие  сливки,  ядра

орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт,  коньяк,  ванилин,  пищевые  эссенции  и

другие.  Соотношение  между  перечисленными  составными   частями   шоколада

отражают особенности  его ассортимента и колеблется в  широких пределах.

      Шоколад с начинкой  приготовляют  из  шоколадной  массы с начинкой

приготовляют из шоколадной массы без  добавлений  и  с  добавлением  молока.

Выпускают его  в виде плиток, батонов, ракушек и  других  фигур  с  различными

начинками:   ореховыми,    помадными,    шоколадными,    фруктово-желейными,

кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно  быть  не  более

50% общей массы  изделий.(Assortid, Coconut).

      Шоколад диабетический предназначен  для больных  сахарным  диабетом.  В

состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

      Шоколад белый готовят по особой  рецептуре  из  масла  какао,  сахара,

сухого  молока,  ванилина  без  добавления  какао-массы,  поэтому  он  имеет

кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и другие).

      В зависимости от формы шоколад  выпускают в  виде  плиток,  фигур  и  в

порошке.

      Шоколадные фигуры вырабатывают  из десертной шоколадной  массы   в  виде

различных пустотелых предметов и фигурок животных.

      Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной  пудры  без

добавлений  и  с   добавлением   молочных   продуктов.   (Suflair,   Karina,

Schogetten)

      Качество шоколада должно  соответствовать   требованиям  ГОСТ  6534-69.

Вкус и аромат ясно  выраженные,  свойственные  для  данного  вида.  Цвет  от

светло-коричнового  до тёмно коричневого, для  белого  шоколада  -  кремовый.

Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов  и  различных  фигур

как с рисунком, так и без него. Лицевая  поверхность  шоколада  должна  быть

блестящей, без  сахарного и  жирового  поседения,  в  шоколаде  с  молоком  -

слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными  добавлениями  нижняя  сторона

плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой,  структура

-  однородной,  излом  должен  быть  матовым,  для  пористого    шоколада  -

ячеистым. Добавления,  вводимые  не  в  тонкоизмельченном  виде,  равномерно

распределены в  шоколадной массе. 

                                 3. Хранение 

      Хранят шоколад  при  температуре  18  0С  и  относительной  влажностью

воздуха 75%. При  этих  условиях  шоколад  сохраняется  в  течение  следующих

гарантийных сроков со дня выработки:

      - десертный и обыкновенный без  добавлений - 6 месяцев,

      - весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

      - десертный и обыкновенный с  добавлениями,  шоколад  с   начинкой  и  в

порошке без добавлений - 3 месяца,

      - весовой с добавлениями не  завёрнутый - 2 месяца,

      - шоколад белый и в порошке   с  добавлением  молочных  продуктов  -  1

месяц.

      Во  избежания  поседения   шоколада  не  допускаются   резкие  колебания

температуры. 
 
 

Разнообразие видов  шоколада зависит от технологических  схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.  

Рис.  Классификация ассортимента шоколада

Отличия между сортами  шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад  слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад  имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием  какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и  обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится  из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.

Таблица

Виды шоколада с  добавлениями  

 

К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим  молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.