Классификация шоколада и классификация виноградных вин

Виноградное вино, и его классификация  в России и странах  СНГ

Виноградное вино в зависимости  от способа производства вина делят на две  группы:

• натуральные (полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без добавления каких-либо компонентов);
• специальные (с добавлением этилового спирта).

Виноградные вина натуральные  и специальные  могут быть:

• контролируемых наименований по происхождению (вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района)
• ароматизированными (получены путем ароматизации натуральными или искусственными ароматизаторами), кроме натуральных вин
• шипучими (газированными)

Виноградные специальные вина подразделяются на:

• сухие
• крепкие
• полудесертные
• десертные
• ликерные

Крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Виноградное вино, и его классификация  в странах ЕС и  России.

Виноградное вино подразделяют на следующие группы:

• столовые (вина массового потребления, реализуемые под торговой маркой фирмы-производителя)
• качественные (произведенные в определенных регионах)

Ко второй группе относят лучшие вина Франции, Италии, Испании, Германии и Швейцарии. На этикетках этих вин слово «вино» отсутствует (за исключением германских). Наименование вин зависит от названия региона страны, где складывалась технология этих вин. Такие вина нельзя производить за пределами региона по происхождению.

Игристые вина, содержащие только естественный сахар винограда, называют «натуральные». Для больных  сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.

Виноградное вино и его пороки:

• железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном.
• черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.
• белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.
• медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.
• оксидазный касс – порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску и осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус и неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные  нарушением технологии (недостатки), возникают  в винах при использовании  винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге. Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона. Недостатки вин устраняют путем купажирования со сприртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия.

Виноградное вино и его фальсификация 

Определить фальсификацию  вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью лабораторных исследований.

При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация  вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до требуемых норм.

Шаптализация  заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация  – один из наиболее изощренных способов фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожением сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраняет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В таком вине снижается только содержание винной кислоты.

Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин или для прерывания процесса брожения. В процессе производства для ускорения технологического процесса применяют консерванты (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших стадии выдержки и хранения вин.

«Искусственное  вино» вырабатывают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имитирующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель, энантовый эфир и др. Органолептически смесь воспринимается как виноградное вино.