Контрольная работа по "Коммерческое товароведение"

   Рафинированное  масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

   Дзодорированное масло – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230гр.С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

2.1.Ассортимент.

   Наиболее  распространенными видами пищевых  масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и  др.

   Подсолнечное  масло (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

     Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

   Нерафинированное  и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

   В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

   Кукурузное  масло вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

   Соевое  масло вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

   Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

   Рапсовое  масло в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

   Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

   Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др. Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

   Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто- желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

   Кокосовое масло (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

   Пальмовое  масло имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

   2.2. Требования к качеству  растительных масел.

   К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

   Показатели  качества одноименных масел тесно  связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

   Согласно  стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

   Растительные  масла одного и того же товарного  наименования, но выделенные из семян  растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти  показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

   Различия  в жирнокислотном составе масел  обусловлены тем, что процесс  маслообразования в растениях в  значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко  это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

   Масличные растения, выращенные в средних и  северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

   Не  допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

   2.3 Хранение , дефекты.

   Хранят  фасованное в бутылки масло, в  закрытых затемненных помещениях при  температуре не выше 18 °С. горчичное  — не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей  нормативной документацией следующие:

 подсолнечного, фасованного в бутылки — 4 месяца;

подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5 месяца;

 хлопкового  рафинированного дезодорированного — 3 месяца;

хлопкового  рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6 месяцев;

 соевого дезодорированного — 1, 5 месяца;

горчичного — 8 месяцев.

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит  от ряда факторов, в числе которых  важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.

     Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

   Длительное  хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости  с плотно закрывающимися люками. В  этих условиях продукт полностью  защищен от воздействия света и частично от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%. 
Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

   При кратковременном хранении и для  реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

   Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно  очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

   Приемка растительных масел проводится при  получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции  производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».

   Дефекты.

   Качество  растительных масел должно соответствовать  требованиям, указанным в ГОСТе.

   Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

   - затхлый запах, возникающий при  использовании дефектного сырья;

   - посторонние или неприятные привкусы  и запахи как следствие несоблюдения  товарного соседства при хранении;

   - прогорклый вкус, ощущение першения  в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно- влажностного режима хранения;

   - интенсивное помутнение или выпадение  осадка в рафинированных маслах  как следствие попадания влаги  в масло, чрезмерного охлаждения;

   - наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

   Дефекты цвета:

   - излишне темная окраска масла  в результате высоких температур;

   - обесцвечивание масел, не защищенных  от действия солнечных лучей.

   Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы:

1.Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товарове

да продовольственных  товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,1999.

2. А. М. Новикова, Т. С. Голубкина «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - Москва ПрофОбрИздат – 2002

3. Алексеев  Н.С. Теоритические основы товароведения  непродовольственных товаров: Учеб. для студ. вузов, обуч. По спец. 1732 «Товароведение и орг. Торговли  непрод. Товарами» / Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. -  М.: Экономика, 1988.-295 с..