Контрольная работа по "Товароведению"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

КРАСНОДАРСКИЙ ФИЛИАЛ 
 
 

Факультет Коммерция и маркетинга

Кафедра Товароведения и экспертиза товаров 
 
 

Контрольная работа

      По дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»

 

Вариант № 8 
 
 
 
 
 

                                       Выполнила студентка 3 курса, 09-СПОс -1Т группы

                                          Специальность: Товароведение и  экспертиза товаров

Климова Марина Сергеевна

 

« 29 » апреля 2012г.

 

__________________

           

 

                               

Доцент 
доц. Брикота Т.Б.

 
 
 
 

Краснодар 2012г.

 

План:

 

1. Требования  к качеству мясных полуфабрикатов. Особенности химического состава и пищевой ценности.
2. Соленые и маринованные рыбные товары. Требования к качеству. 
   Дефекты. Хранение.
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы рыбных 
   товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. 
   Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и 
   составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

      По  возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Требования к качеству мясных полуфабрикатов. Особенности химического состава и пищевой ценности.

 

Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.

Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков  порчи, присущий свежему мясу.

Замороженные  полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.

Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в  металлические или деревянные ящики  на вкладышах в один ряд незавернутыми  с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие  не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия  изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных  камерах при температуре от 0 до 6°С.

Сроки реализации:

натуральные порционные и крупнокусковые из свинины  — 36 ч;

натуральные мелкокусковые — 18 ч;

панированные  полуфабрикаты — 24 ч;

рубленые  полуфабрикаты и охлажденный  мясной фарш —12 ч;

фарш  замороженный — 16 ч;

пельмени  и прочие замороженные полуфабрикаты  — 24 ч;

а при  температуре ниже 0°С (с момента  поступления в магазин) — 72 ч.

 

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество М., как и другихпищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

 

      В состав мяса входят белки (16—24%), жиры (0,5—37%), углеводы (0,4—0,8%), азотистые и безазотистые экстрактивные вещества (2,5—3%), вода (52—78%), минеральные вещества (0,7—1,3%), липоиды, ферменты, витамины В1,В2, В6, B12, РР, пантотеновая кислота, А, С, Д.

      На  химический состав мяса оказывают влияние  вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность  мяса, тем выше его энергетическая способность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих  веществ и особенно жира увеличивается.

      Белки. Белки мяса наиболее благоприятно сочетаются с белками картофеля и овощей вследствие взаимодополнения аминокислотного  состава, в результате которого белки  овощей и картофеля приобретают  полноценность. Мясо рогатого скота  со держит больше белков, чем свинина. В говядине мясных пород белков на 2—3% больше, чем в мясе молочного  и мясомолочного скота. В мясе молодняка больше белков, чем в  мясе взрослого скота. В мясе неупитанных  и тощих животных на 1—5% белков больше, чем в мясе упитанных. В мясе задней части туши белка больше, чем в  передней.

      Белковая  ценность мяса, его нежность обусловлены  общим количеством и соотношениями  полноценных и неполноценных  белков. Полноценные белки содержатся преимущественно в мышечной ткани  и составляют в общем количестве белков мышц: миозин — 40—45%, актин—15, миоген —20, миоальбумин — 1—2, глобулин — 20, миоглобин—1%. Неполноценные белки  — коллаген, эластин, муцины, мукоиды  — находятся преимущественно  в соединительной ткани. При повышении  содержания в мясе соединительнотканных белков пищевая ценность его вследствие отсутствия триптофана и других незаменимых  аминокислот снижается: протеазы желудочно-кишечного  тракта переваривают эти белки хуже, чем мышечные.

      По  белковой ценности, содержанию незаменимых  аминокислот говядина, баранина и  свинина существенно не различаются  между собой. Больше всего полноценных  белков в свинине, в говядине и  баранине 80—85% общего количества белков; в мясе молодняка их на 0,5—1% меньше, чем в мясе взрослых животных, но коллаген молодняка легче разваривается, поэтому после тепловой обработки  мясо молодых животных нежнее мяса взрослого скота. Передняя часть  туши содержит больше неполноценных  белков и эластина, чем задняя. При  обычной варке мяса незначительно  снижается содержание лизина, метионина  и триптофана, а при варке посоленного  мяса сколько-нибудь значительных потерь аминокислот не наблюдается. При  быстром замораживании, а также  при сушке мяса методом сублимации не происходит изменении, существенно  снижающих биологическую ценность белков мяса.

      Содержание  белков в мышечной ткани 16—22%, в жировой— 0,8—5, соединительной — 21—40, хрящевой—17—20, в крови—16,4—18,9%.

      Миозин  находится в миофибриллах в набухшем состоянии, переходит в солевую  вытяжку при обработке мяса солеными растворами, денатурируется при 45—50°С, рН 5,4, а также при сушке в замороженном состоянии; обладает способностью поглощать и удерживать 300% воды — больше, чем другие белки мяса.

      Актин покоящейся мышцы, а также при  замораживании, при повышенной концентрации солей — вязкий, студнеобразный, нерастворимый в воде, а при  сокращении мышц — легкоподвижный, растворимый в воде; денатурируется при 50 °С. При взаимодействии актина и миозина образуется актомиозин, обладающий высокой вязкостью, находящийся  в мышцах в зависимости от условий  в ассоциированной или частью в диссоциированной форме; денатурируется при 42—48°С.

      Миоген  растворим в воде, денатурируется при 55—65'C. рН 6,3.

      Миоальбумин растворим в воде, денатурируется при 45—47°С, рН 3,5.

      Глобулин X растворим в солевых растворах  средней концентрации, в воде нерастворим.

      Миоглобин — хромопротеин, обусловливающий  окраску мышц в красный цвет, хорошо растворим в воде, свертывается при 60°С. Мышцы шеи, конечностей окрашены интенсивнее, чем малоработающие, так  как в них миоглобина больше и  окисление идет интенсивнее. В говядине в 2,5 раза больше миоглобина, чем в  свинине; в мясе молодняка — в 5 раз меньше, чем в мясе старых животных; мясо самцов богаче миоглобином, чем мясо самок. Присоединяя кислород, миоглобин переходит в оксимиоглобин, имеющий ярко-красный цвет, а в  дальнейшем в метмиоглобин буро-коричневого  цвета, он вызывает потемнение мяса в  местах кровоподтеков.

      Коллаген  — в холодной воде нерастворимый, при варке переходит в хорошо растворимый глютин. Легче всего  переходит в глютин коллаген рогатого скота, медленнее — коллаген мяса диких и старых животных. Из протеолитических ферментов на коллаген действуют  пепсин и коллагеноза, а на механически обработанный — также трипсин, катепсин и др. Продукты, содержащие более 20% коллагена, употреблять в пишу, не рекомендуется. Повышенное количество коллагена содержится в груднике, пашине; очень много коллагена в передней и задней голяшках говядины. С повышением упитанности доли коллагена в белках мяса уменьшается.

      Жиры. Жир мяса различных животных отличается по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире. Биологическая  ценность жиров мяса зависит от содержания в нем ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Обладающей наибольшей биологической  ценностью арахидоновой кислоты  содержится в свином жире 2%, в жире баранины — 1,5%. Для повышения содержания арахидоновой кислоты в суточном пищевом рационе рекомендуется  употреблять небольшие количества ветчины, бекона или ломтик шпика  с ржаным хлебом. В мышечной ткани  содержится жира около 3% (с липоидами), в жировой — 70—94, соединительной — 1—3,3 (с липоидами), хрящевой — 3,5, в крови — 0,3, костной ткани  — 3,8—27, костном мозге — 87,6 — 92,3%.

      Жирное  мясо светлее и нежнее по консистенции, более вкусное, чем мясо с меньшим  содержанием жира. Но чрезмерно высокое  содержание жира снижает белковую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость  мяса. Лучшим по вкусовым и питательным  качествам считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность мяса зависят  от распределения в нем жировой  ткани: наиболее сочным и нелепым  является мясо с внутримышечными  жировыми прослойками — «мраморное». Мясо самок и кастратов богаче жиром, чем мясо самцов. Легкоплавкий свиной жир содержит меньше насыщенных кислот, чем тугоплавкий говяжий, а говяжий — меньше, чем наиболее тугоплавкий бараний. В жире самцов больше насыщенных жирных кислот, чем  в жире самок, с возрастом в  подкожном жире увеличивается содержание насыщенных жирных кислот, а с повышением упитанности их количество уменьшается. Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный. Хребтовый шпик свиней богаче насыщенными жирными кислотами, чем жир грудной и брюшной частей.

      Углеводы. Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого содержится в  мясе 0,6—0,8%, в печени — 2—5%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при  действии на гликоген ферментов. Мясо с большим количеством мышечной ткани содержит больше гликогена, чем  жирное мясо.

      Экстрактивные вещества. Они растворяются в воде, переходят в бульон, который акад. И. П. Павлов назвал одним из лучших возбудителей секреции желудочного  сока. Экстрактивные вещества придают  мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции и увеличивают  набухаемость. Экстрактивные вещества бывают безазотистые 0,7—0,9% (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота, пировиноградная и янтарная кислоты и др.) и азотистые 0,9—2,5% (креатин, ансерин, карнитин, холин, глютатион, аденозинфосфаты, фосфаген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты и др.). Глютаминовой кислоте приписывают  вкусовые свойства вареного мяса; серии  и глицин положительно влияют на аромат свинины, а тирозин ухудшает аромат мяса.

      Аденозинфосфаты играют важную роль в обмене веществ. К ним относятся: аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная  кислота (АДФ) и адепозинмонофосфорная  кислота (АМФ). АТФ при гидролизе  в присутствии миозина расщепляется на АДФ и Н3Р04 с выделением большого количества (12 000 кал, или 5025 Дж) тепла. АТФ  участвует в синтезе белков, фосфорилирует  глюкозу; АТФ и АДФ участвуют  в синтезе жиров. При распаде  АМФ образуются аммиак и инозиновая кислота, обладающие вкусовыми и  ароматическими свойствами мясного  бульона. Содержание азотистых экстрактивных веществ в баранине (0,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туши их больше, чем в передней четвертине, в мясе молодняка содержание их увеличивается с повышением упитанности. В мясе взрослых упитанных животных азотистых экстрактивных веществ меньше, чем в мясе неупитанных.