Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2012 в 17:18, контрольная работа
1. Требования к качеству мясных полуфабрикатов. Особенности хими¬ческого состава и пищевой ценности.
2. Соленые и маринованные рыбные товары. Требования к качеству.
Дефекты. Хранение.
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы рыбных
товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и
составления образца для анализа, показатели качества, подтверж-даемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.
Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.
Горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.
Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы — тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт — солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.
Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от —2 до —3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб
и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.
Икра белковая зернистая — это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки — одинаковую форму и размер. Содержание соли — 3,5-5%, белка — не менее 10, влаги — не более 80%. Хранят при температуре от —2 до 2 "С.
Икра черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до —4 °С. Химический состав икры (в %): влага — 62-65, белок — 11—12, жир — 22—24, минеральные вещества — 1,4, углеводы — 0,8.
Икру красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее Из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок — 6, жир — 20, минеральные вещества — 1, вода — 72. Срок хранения при температуре от —2 до —4 "С не более 15 сут.
Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) — 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной., Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.
4.Список используемой литературы.
1. Жаринов
А.И. «Основы современных
2. Лазарев
В.И. Товароведение
3. Рогов И.А. «О тех, кто работает в мясной индустрии» - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1992-224с
4. Соколова
А.П «Технология мяса и
5. Файвишиевский М.Л. «Комплексная переработка кости на мясокомбинатах» - Москсва: Пищевая промышленность, 1974-89с
6.Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов, М., 1981, библиогр.; 7.Технология мяса и мясопродуктов, под ред. А.А. Соколова, М., 1970;
8.Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания, с. 9, М., 1978;
9.Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1, с. 74, кн. 2, с. 163, М., 1987.