Контрольная работа по "Товароведению"

Кисловатый  привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.

Горечь  — естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икра  частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы — тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт — солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.

Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от —2 до —3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб

и паюсную  икру в этих же условиях можно хранить  до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых  помещениях хранят до 15 сут.

Икра  белковая зернистая  — это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки — одинаковую форму и размер. Содержание соли — 3,5-5%, белка — не менее 10, влаги — не более 80%. Хранят при температуре от —2 до 2 "С.

Икра  черная имитированная  зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до —4 °С. Химический состав икры (в %): влага — 62-65, белок — 11—12, жир — 22—24, минеральные вещества — 1,4, углеводы — 0,8.

Икру  красную имитированную  зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее Из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок — 6, жир — 20, минеральные вещества — 1, вода — 72. Срок хранения при температуре от —2 до —4 "С не более 15 сут.

Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие  пределы: МАФАМ — 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) — 1,0 для икры из лососевых и осетровых  рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной., Результаты радиологической  экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Список используемой литературы.

1. Жаринов  А.И. «Основы современных технологий  переработки мяса» - Москва: ИТАР  ТАСС, 2000-201с

2. Лазарев  В.И. Товароведение продовольственных  товаров.-М.:Экономика, 2002-401с

3. Рогов  И.А. «О тех, кто работает  в мясной индустрии» - Москва: Легкая  и пищевая промышленность, 1992-224с

4. Соколова  А.П «Технология мяса и мясопродуктов» - Москва: Пищевая промышленность, 1970-740с

5. Файвишиевский  М.Л. «Комплексная переработка  кости на мясокомбинатах» - Москсва:  Пищевая промышленность, 1974-89с

6.Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов, М., 1981, библиогр.; 7.Технология мяса и мясопродуктов, под ред. А.А. Соколова, М., 1970;

8.Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания, с. 9, М., 1978;

9.Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1, с. 74, кн. 2, с. 163, М., 1987.