Методика определения основных показателей качества мяса-говядины

Содержание

Введение

1 Классификация мясных продуктов

2 Классификация и ассортимент мяса говядины. Требования к качеству.ГОСТы

2.1 Разделка туш для розничной торговли

2.2 Фасованное мясо

2.3 Маркировка мяса. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов

2.4 Категория упитанности.

2.5   Основные Госты на мясо - говядины

2.6 Требования к качеству мяса.Дефекты

3 Методика определения основных показателей качества мяса-говядины

3.1 Определение свежести мяса

2.2 Определение массы говядины

3.3 Органолептические методы исследования

3.4 Физико-химические методы исследования

3.5 Биохимические методы

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Цель курсовой работы состоит в изучении порядка  проведения экспертизы мяса говядины. Из поставленной цели вытекают следующие задачи, состоящие из следующих вопросов:

1.                  Описать классификацию группы мясных продуктов.

2.                  Во втором разделе работы описать требования к качеству мяса-говядины и нормативные документы на определения качества данного вида продукции. Охарактеризовать дефекты и пороки мяса говядины.

3.                  Провести исследования методик определения основных показателей качества мяса- говядины в соответствии с требованиями  Госта.

1 Классификация мясных продуктов

Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, пред­ставляющая собой совокупность мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой и костной (или без нее) тканей. Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, облада­ющим высокой биологической ценностью и вкусовыми досто­инствами.

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005:

1.  Классификация продуктов убоя:

- мясо;

- кость;

- субпродукты;

- жир-сырец;

- кровь и продукты ее переработки;

- сырье кишечное;

- сырье кожевенное и меховое;

- сырье эндокринно-ферментное;

- сырье специальное;

- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

- сырье для кормовой и технической продукции.

1.1. Классификация мяса

1.1.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говядина;

- телятина;

- свинина;

- мясо поросят;

- конина;

- жеребятина;

- баранина;

- козлятина;

- мясо кроликов;

- буйволятина;

- оленина;

- верблюжатина;

- мясо лося;

- мясо прочих видов убойных животных.

1.1.2.  В зависимости от упитанности (кроме свинины):

- I категория;

- II категория;

- тощая.

1.1.3. В зависимости от упитанности свинины:

- I категория (беконная);

- II категория (мясная);

- Ill категория (жирная);

- IV категория (промпереработка);

- V категория (мясо поросят);

- нестандартная.

1.1.4. В зависимости от способа обработки свиных туш:

- в шкуре;

- без шкуры или со снятым крупоном;

- обрезная.

1.1.5. В зависимости от способа разделки:

- туши;

- полутуши;

- четвертины;

- отрубы;

- блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

1.1.6. В зависимости от термического состояния:

- парное;

- остывшее;

- охлажденное;

- подмороженное;

- замороженное;

- глубокой заморозки;

- размороженное.

1.2. Классификация кости

1.2.1. В зависимости от вида убойных животных:

- крупного рогатого скота;

- мелкого рогатого скота;

- свиней и прочих видов животных.

1.2.2.  По способу обработки:

- I категория - сырая кость всех видов скота;

- II категория - кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.

1.2.3. По производственному назначению:

- кость пищевая;

- для производства желатина;

- для производства клея;

- для производства кормовой муки;

- для производства товаров народного потребления (поделочная кость);

- для кормления пушных зверей.

1.3. Классификация субпродуктов

1.3.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- верблюжьи;

- оленьи;

- прочих видов убойных животных.

1.3.2. В зависимости от морфологического строения:

- мякотные;

- мясокостные;

- шерстные;

- слизистые.

1.3.3. В зависимости от пищевой ценности:

- I категория;

- II категория.

1.3.4. В зависимости от направления использования:

- пищевые;

- технические;

- на корм пушным зверям.

2.1 Классификация пищевой продукции

В зависимости от назначения:

- общая;

- специализированная.

2.1.1 Классификация продукции общего назначения

В зависимости от используемого сырья и технологии производства:

1) колбасные изделия;

2) продукты из мяса;

3) продукты из шпика;

4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;

5) консервы;

6) бульоны и сухие продукты;

7) животные топленые пищевые жиры;

8) желатин;

9) пищевая кость;

10) пищевая кровь.

2) Классификация продуктов из мяса

В зависимости от вида мяса убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:

- цельнокусковые;

- фаршированные;

- ветчинные;

- прочие.

В зависимости от технологии изготовления:

- соленые;

- вареные;

- запеченные;

- копченые;

- вяленые;

- копчено-вареные;

- копчено-запеченные;

- варено-запеченные;

- жареные;

- прочие.

3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления:

- соленые;

- вареные;

- копченые;

- варено-копченые;

- копчено-запеченные;

- запеченные;

- вяленые;

- жареные;

- прочие.

4) Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:

- охлажденные;

- подмороженные;

- замороженные.

В зависимости от вида мяса убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии производства мясного сырья:

- кусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:

- бескостные;

- мясокостные.

В зависимости от массы кусков:

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые.

б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:

- с гарнирами;

- без гарниров.

В зависимости от технологии производства:

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:

- говядины;

- свинины;

- баранины;

- конины;

- оленины;

- мяса различных видов в любом соотношении;

- субпродуктов.

В зависимости от вида термической обработки:

- стерилизованные;

- пастеризованные.

В зависимости от технологии производства:

- кусковые;

- рубленые;

- фаршевые;

- паштетные;

- ветчинные;

- эмульгированные;

- готовые блюда:

первые обеденные,

вторые обеденные.

6) Классификация бульонов и сухих продуктов

В зависимости от использованного сырья:

- мясные;

- мясокостные.

В зависимости от технологии производства:

- сушеное мясо;

- сухие порошкообразные бульоны;

- сухие формованные бульоны;

- жидкие и концентрированные бульоны;

- сухие экструдированные продукты.

2 Классификация и ассортимент мяса говядины. Требования к качеству.  ГОСТы

Крупный рогатый скот выращивают следующих направлений продуктивности: молочного, двойной продуктивности, мясного. Породы скота мясного направления отличаются скороспелостью, высокой живой и убойной массой (масса разделанной мясной туши) и убойным выходом (отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах), хорошо развитой мышечной тканью и высоким качеством мяса. В европейских странах при сдаче быч­ков мясных пород они ценятся на мясокомбинатах в 1,5 раза выше, чем мясо бычков молочных пород.

В розничную торговлю поступает говядина 1 и 2 категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота.

2.1 Разделка туш для розничной торговли

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. В нашей стране принята единая обязательная схема торговой разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов.

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %.

Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му сорту относят:

•                     предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход — 17,5%.

•                     сортовой разруб туш крупного рогатого скота (ГОСТ 7595-79)

Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта. К 1-му сорту относят лучшие части туши – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). К 3-му сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы отрубов 3-го сорта: зарез – между 2-м и 3-м шейными позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб – по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-и шейными позвонками. Пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Границы отрубов 1-го сорта приведены на рис. 1.

Рисунок 1         Схема сортовой разрубки говядины – отрубы:

1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный (лопатка, подплечный край);    5 – плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 – грудной; 7 – шейный; 8 – пашина; 9 – зарез; 10 – голяшка передняя; 11 – голяшка задняя

Сортовой разруб туш телят в соответствии с ГОСТ 23219-78