Мясные продукты

       Содержание 

       

1. Введение.
2. Сырье и производство.
3. Классификация ассортимента.
4. Показатели качества.
5. Упаковка, маркировка и хранение.
6. Правила отпуска товара покупателям.
7. Используемая литература.

 

        Введение.  

       За  последние годы ассортимент и  объемы реализуемых колбасных изделий в России значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

       На  рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.

       К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся  мясные и мясорастительные консервы которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения  тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

       Консервы  имеют высокую колоритность по сравнению  с мясом  и др., мясными продуктами, так как в процессе их изготовления удаляют все несъедобные части. По вкусовым достоинствам и содержанию витаминов они уступают свежему мясу. В них так же содержится в различных количествах жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно необходимых минеральных элементов как магний, железо, калий, фосфор и витамины А, Д, Е и особенно группы В.

 

       Сырье и производство 

       Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй называются колбасными изделиями (которые подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению). Колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые.

       Колбасные изделия отличаются значительным содержанием  белков, жиров, минеральных веществ – натрия, калия, кальция, фосфора, витаминов В1, В2, РР. В вареных колбасах воды содержится 50 – 70%. В полукопченых 30 – 44% и копченых 23,3 – 39,65%. Основным сырьем для производства служит мясо говядины, свинина, баранина, субпродукты, грудинка или шпик, курдючное сало, мясо домашней птицы. В качестве вспомогательного сырья используют молочные (молоко цельное и сухое, масло коровье) и яичные (меланж, яйца, сыворотку крови), которые повышают пищевую ценность колбас, также в качестве вспомогательного сырья используются колбасные оболочки, которые защищают фарш от загрязнения. Для связывания воды и компонентов фарша вводят крахмал или муку, перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и тмин. В некоторые колбасы добавляют лук и чеснок.

       Колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных  батончиков, бараньи. Для сосисок используют натуральные оболочки: черева, круга, синюга, проходник.

       Черевы – тонкие кишки. Они имеют самый маленький диаметр, свиные черева – используют для сарделек; бараньи – для сосисок, чтобы фарш был плотным, их перевязывают шпагатом.

       Производство  колбас состоит из следующих операций:

1. подготовка мяса для приготовления фарша,
2. разделка мясных полутуш на части: обвалка, жиловка, сортировка мяса,
3. приготовление фарша,
4. перемешивание,
5. набивка в оболочку,
6. скрепление,
7. обжарка, варка,
8. охлаждение.

 

       Классификация ассортимента 

       В ассортимент вареных колбасных изделий входят: 

         К колбасам высшего  и первого сорта  относят: Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная в натуральной упаковке, Вареная с копченостями Весенняя ветчина с грибами в натуральной оболочке.

       Докторская – высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет – бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками, светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град.С. (до 5 суток).

       Молочная  – говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет – светло-розовый, фарш розовый. Хранят при температуре от 0 до 6 (до 3 суток).

       К колбасам 2-го сорта  относят: чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.

       Чайная – колбасу готовят из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала. Фарш набивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца.

       Закусочная – приготавливают из соленой говядины и мясной обрезки.

       Мясные  хлебы – по составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Фарш плотно укладывают в алюминиевые или лужные формы, которые помещают в печь. Выпекают при температуре  70 – 150 в течении 2 – 3 ч. в зависимости от массы хлеба. Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К мясным хлебам высшего сорта относятся: любительский и заказной.

       Любительский – готовят из фарша того же состава, как и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий.

       Заказной – готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. 2-го сорта: Чайная – она изготавливается по рецепту чайной колбасы.

       Сосиски и сардельки – являются разновидностью вареных колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. По качеству сырья сосиски и сардельки подразделяют на высший, 1-й сорт. К ним относятся: “Сливочные”, “Диабетические”, “Любительские”, “Молочные”, “Свиные”, “Особые”, “Русские” и “Говяжьи”.

       Сливочные – готовят из говядины высшего сорта или телятины (30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ой жирности и специй (перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и штучными массой по 100гр. Они имеют светло-розовый цвет, нежную консистенцию и приятный вкус.

       Харьковская – колбаса состоит из равного количества фарша колбас: “Языковая” и “Экстра”, расположенного секторами. В середине батона находится язык, обернутый слоем шпика.

       Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. Основным сырьем для выработки этих колбас служит печень (телячья, говяжья, свиная, баранья).

       Мясное  сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают, раздельно размельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук и перец (белый, черный, душистый).

       Ливерные  колбасы выпускают в следующем  ассортименте: “Высшего сорта”, “Яичная”, “Ливерная из печени”.

       1-го  сорта – вареная, обыкновенная, копченая, ливерная из головного мозга.

       2-го  сорта – Ливерная со шпиком.

       3-го  сорта – Ливерная и Ливерная вареная.

       Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Батоны откручивают, длина их 15 – 20 см.

       Ливерная  из печени – содержит печень свиную, жирную или полужирную свинину, яйцо и специи. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см.

       Кровяные  колбасы – основное сырье для изготовления кровяных колбасных изделий – кровь которая повышает содержание белков и питательность. Применяют также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта, свинину полужирную, шпиг и субпродукты (уши, пяточки, свиную шкуру, сердце). Для приятного вкуса добавляют различные специи.

       К колбасам высшего сорта относят: “Кровяная”, “Копченая” и “Рижская копченая”. 1 сорта: “Вареная” и “Деликатесная”. 3-го сорта – “Вареная деликатесная” и “Копченая”; 2-го сорта: “Копченая”, “Вареная с перловой крупой”.

       Копченую  колбасу 1-го сорта – приготавливают из крови шпика твердого бланелированного, свинины полужирной, говядины 1-го сорта. Оболочка говяжья, батоны прямой слегка изогнутой формы, без перевязок.

       Полукопченые  колбасы – полукопченые колбасы в отличии от жареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35 – 50 в течении 12 – 24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.

       Полукопченые колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.

       К полукопченым колбасам высшего сорта относят: “Полтавская”, “Краковская”, “Киевская”, “Охотничьи колбаски”, “Украинская жареная”, а так же “Прикарпаетская”, “Львовская” и “Галинская”.

       Краковская – колбаса по составу фарша близка к “Палтавской”, но содержит меньше свиной грудинки (30%), и больше свинины полужирной (40%). Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок.

       Охотничьи колбаски – по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева. Длина открученных батонов 16 – 20 см. содержание влаги не более 35%.

       Польская – колбасу приготавливают из говядины 2-го сорта (60%), полужирной свинины (25%), грудинки или курдючного жира (15%), измельченных кусочками по 6 мм. Батоны откручивают длиной 15 – 20 см., перевязку делают на первом батоне. Содержание влаги не более 50%. 

       Показатели качества. 

       Качество  вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.

       Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас – темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

       Не  допускают в продажу изделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с  наличием плесени или слизи на оболочке, поломанные батоны или с  лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами  на разрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.

       В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта – более 10%, а 2-го – более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма над оболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. – 1-го сорта.

       Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку без пятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномерным распределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала, определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильной формы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.

       Не  допускается в продажу полукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью на поверхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской.

       Поверхность батонов копченых колбасных изделий  должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей. 

 

       Упаковка, маркировка и хранение колбас 

       Упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и сортов в чистые и  сухие металлические или деревянные ящики, картонные коробки. Штучные  сардельки, сосиски расфасовывают  в полимерную пленку по 3, 5 и 10 штук. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве. Полукопченые и копченые колбасы упаковываются в чистые и сухие дощатые ящики емкостью 50 – 80 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.