Характеристика мяса и мясных продуктов

Характеристика  мяса и мясных продуктов

Мясо - важнейший продукт питания. 
Увеличению производства мяса, расширению ассортимента и улучшению качества мяса и мясных продуктов  уделяется большое внимание. На основе развития животноводства и мясной промышленности значительно возросло общее производство мяса. В1970г. Валовое производство мяса (в живом весе) составит19,8 мил. т. 
 
Среднегодовое валовое производство мяса в удойном весе составило (мил.т.); за1951 – 1955гг. -5,9; 1956 – 1960гг. – 7,9; 1961 – 1965 гг. – 9,3. Среднегодовое производство мяса за 1966 – 1967 гг. возрастает до 11 мил.т с ежегодным приростом 3,7%. 
 
С каждым годом в нашей стране увеличивается производство мяса и мясных продуктов. В 1966 – 1967гг. из общего количества мяса, выработанного мясной промышленности, говядина составила примерно 50%, свинина – 30, баранина и другие вид мяса – 20%.   
 
Вводятся в действие новые мясоперерабатывающие предприятия, строительство которых осуществляется в первую очередь в районах быстро развивающегося животноводства и птицеводства: на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Западной Сибири, на Урале, в Казахстане. На предприятиях устанавливается современное оборудование, механизируются и автоматизируются производственные процессы, повышается качество вырабатываемых мясных продуктов. Для хранения мяса и мясных продуктов расширяется сеть холодильников. 
 
Многие предприятия общественного питания переходят на снабжение полуфабрикатами, изготовляемыми специальными мясо-перерабатывающими фабриками.

ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Основные виды убойных  животных — крупный и мелкий рогатый  скот и свиньи, а в некоторых  районах—лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др. 
Мясная продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход. 
Живая масса—это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) — наименьшую — 55—190 кг. 
Убойная масса—        это  масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. 

Наибольшую убойную массу  получают от крупного рогатого скота 
Убойный выход—это отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%, 
у мелкого—45—60%. 
 
Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) 
 
направлений. Мясо получают главным образом от скота 
 
мясного и мясомолочного направлений. 
 
Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным весом (до 70%) и мясом лучшего качества. Имеет широкое, почти прямоугольной формы, туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность». 
 
К наиболее распространенным мясным породам скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др. 
 
Скот пород молочного направления (черно-пестрой, джерсейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, с довольно узкой передней и широкой задней частью, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложения жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции. 
 
Скот пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алатауской и др.) по всем признакам занимает промежуточное положение между скотом вышеуказанных направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность и мясо хорошего качества; убойный выход—до 60%. 
 
Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясосальные, мясошерстные, шерстные, овчинно-шубные и др. 
 
Овцы пород мясного направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежноволокнистое «мраморное» мясо. Убойный выход овец этих пород самый высокий и достигает 65%. 
 
Овцы породмясосального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке (у основания хвоста), поэтомуих называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16—20 кг. От овец этого направления получают нетолько жир, но и мясо высокого качества. 
 
Овцы пород мясо-шерстного направления (асканийской, цигайской и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55%. 
 
Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью. 
Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают мясного, сального и мясо-сального направлений. Разновидностью мясного направления является беконное. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ откорма его. От молодых животных различных пород при зерновом откорме, как правило, получают мясо мясной или беконной категории упитанности. 
Свиньи пород мясо-беконного направления (латвийской, литовской, эстонской, черной и др.) имеют длинное неширокое туловище, хорошо развитые окорока, вытянутые голову и шею, высокие ноги. Они дают нежное, средней жирности мясо, которое является ценным сырьем для получения свинокопченостей. 
Свиньи пород сального направления (крупной белой, украинской степной белой, ливенской и др.) отличаются широким туловищем, округлыми окороками, небольшой головой, широкой шеей и короткими мясистыми ногами. При откорме они быстро прибавляют в массе и уже в раннем возрасте способны давать много жира. 
 
Усвиней пород мясо-сального направления (лесогорной, уржумской и других) туловище средних размеров. Мясо от таких животных содержит умеренное количество жира.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ МЯСА

Мясом называют туши убойных  животных, у которых удалены шкура, голова, нижние части конечностей  и внутренние органы. 
 
Мясо имеет важное значение в питании, так как оно обеспечивает организм человека полноценными белками и является источником животных жиров. 
 
В состав мякотной части мяса — мышечной, жировой и соединительной тканей—входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов. Например, в мясе взрослых и упитанных животных содержится относительно больше жира и меньше белков и воды. В свинине несколько меньше белков, чем в говядине и баранине. В отрубах задней части туши белков немного меньше, однако в них в отличие от отрубов передней части преобладают полноценные белки. 
 
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75—85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс незаменимых аминокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями. 
 
Миозин—наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40—45% всех входящих в нее белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45—50°С. 
 
Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и в отличие от миозина и актина обладает высокой—вязкостью. 
 
М и о г е н. а содержится в мышечной ткани около 20%всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55—65°С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона. 
 
Миоальбумин составляет 1—2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45—47°С. 
 
Глобулина Х в мышечной ткани—около 20% всего количества белков; он растворяется в солевом растворе. 
 
Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и небелкового вещества гема, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Он придает мышечной ткани красный цвет, поэтому, чем больше миоглобина в мышцах, тем они темнее. Мышцы, выполняющие при жизни животного большую физическую работу (шеи, нижних конечностей), а также старых животных, самцов, рабочего скота содержат больше миоглобина, чем и объясняется более темная окраска их. В мышцах молодых животных и свиней миоглобина меньше, поэтому и цвет их до светло-розового. 
 
Миоглобин способен вступать в реакцию с кислородом воздуха, сероводородом и другими газами. Соединяясь с кислородом воздуха, миоглобин окисляется в оксимиоглобин, который придает мышцам ярко-красный цвет. В результате длительного окисления миоглобин переходит в метмиоглобин, вследствие чего происходит потемнение (до буро-коричневого цвета) поверхностных слоев мяса, что приводит к снижению его качества. 
 
При соединении миоглобина с сероводородом образуется сульфомиоглобин, который имеет желто-зеленый цвет.     
 
При хранении плохо обработанных тушек домашней птицы корм, оставшийся в кишечнике, разлагается под действием гнилостных бактерий с образованием сероводорода. Вследствие взаимодействия сероводорода с миоглобином происходит позеленение тушек, особенно в области нижней части живота (гузки) и спины, что приводит к порче птицы. 
 
Неполноценные белки, в основном коллаген и эластин, входят в состав соединительной ткани. Имеются они и в мышечной ткани, но в незначительном количестве. 
 
Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60—95°С коллаген разваривается и переходит в глютин (желатин), который при охлаждении ниже 40°С образует студень. Желирующее свойство коллагена используют при изготовлении зельцев студней, заливных блюд, консервов в желе и др. 
 
Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной (выйной) связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Эластин в отличие от 
 
коллагена даже при очень длительном нагревании до высоких температур не разваривается и не превращается в глютин. Он не усваивается организмом человека, поэтому пищевой ценности не имеет. 
 
Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется—от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Жир влияет на вкус мяса и повышает его калорийность. При этом следует отметить, что мясо с высоким содержанием жира так же, как и с незначительным, имеет более низкие питательные и вкусовые достоинства. Наиболее ценным в пищевом отношении считается мясо, 
 
содержащее одинаковое количество белков и жиров (примерно по 20%), так как оно лучше по вкусовым достоинствам и полнее усваивается. 
 
В составе жиров мяса преобладают твердые насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая), от содержания которых зависят консистенция, температура плавления и усвояемость жиров. Например, бараний жир, где этих кислот значительно больше, чем в свином, имеет твердую консистенцию, высокую температуру плавления и низкую усвояемость 
 
Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. 
 
В мясе его до 0,8%, в печени—от 2 до 5%. Содержание гликогена в мясе неупитанных, утомленных или возбужденных перед убоем животных несколько меньше. 
 
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада—мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты— аденозинтрифосфорная (АТФ), аденозиндифосфорная (АДФ) и аденозинмонофосфорная (АМФ) кислоты. Азотистых экстрактивных веществ в мясе около 1%, но в чистой мышечной ткани их несколько больше—до 2,5%. 
 
Пищевое значение азотистых экстрактивных веществ заключается в том, что они оказывают большое влияние на вкус и аромат мяса и бульона, возбуждают аппетит, способствуя выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Фосфоросодержащие соединения, кроме того, влияют на процесс созревания мяса. 
 
Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. 
 
Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Наибольшее количество витаминов В1 иВ2 находится в мышечной ткани свинины. В мышечной ткани убойных животных обнаружены и другие водорастворимые витамины—РР и С. 
 
Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены жировой ткани. Витамин А преобладает в говяжьем жире, а витамин Е—в свином. Во внутренних органах животных также имеются различные витамины, так, печень богата витамином А, почки—витаминами группы В. 
 
Ферменты—это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных—только распад этих веществ. 
 
Ферменты мяса подразделяют на протеазы, вызывающие расщепление белков до аминокислот, и липазы—расщепление жиров на жирные кислоты и глицерин. Окислительно-восстановительные ферменты расщепляют углеводы (гликоген) до глюкозы, которая при дальнейшем распаде превращается в молочную кислоту. 
 
Под действием ферментов происходит процесс созревания мяса, в результате чего улучшаютсяего вкусовые достоинства. 
 
Воды в мясе содержится от 47 до 78% в зависимости от упитанности и возраста животного. В мясе упитанных и старых животных воды несколько меньше. 
 
Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до1,3%. Они представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, медью, кобальтом, цинком и другимивеществами, но в наибольших количествах содержатсякалий и фосфор. 
 
Калорийность мяса определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров и углеводов) и усвояемостью (достигающей 90%). которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши. Вследствие этого мясо различных видов обладает неодинаковой калорийностью

АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЯСА

Качество выпущенной продукции  определяется качеством производственного  процесса и соответствует экологическим  и гигиеническим стандартам и  нормам. 
 
   Мясо и мясопродукты относятся, несомненно, к жизненно важным продуктам, так как по химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражают показатели организма человека. Поэтому проблема увеличения потребления мяса, особенно говядины остается одной из самых актуальных. Однако возрастают требования не только к количественной реализации мяса и мясопродуктов, но и к их качеству. Проблема качества, вернее – улучшения качества продукции, является национальной проблемой всех государств независимо от их политического и экономического строя, и особенно актуальной проблема качества является для рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса и мясопродуктов.  
 
Ситуация на рынке мяса и мясопродуктов с позиции обеспечения населения качественными продуктами характеризуется достаточно серьезными нарушениями, о чем свидетельствуют результаты проверок предприятий, осуществляющих продажу мясных продуктов. Только за 9 месяцев 2004 года, сотрудниками управления Госторгинспекции по Рассии проинспектировано 32,2 т колбасных изделий и копченостей на сумму 3,3 млн. руб. В ходе проверок выявлено 843 нарушений. Забраковано и снято с реализации 5,8 тонн колбасных изделий и копченостей, в том числе:  
 

- не соответствующих требованиям  нормативных документов в 41-ом  случае;  
 
- имеющих явные признаки недоброкачественности в 18-ти случаях;  
 
- с истекшим сроком годности в 31-ом случае;  
 
- без информации о сроке годности в 84-х случаях;  
 
- без маркировки в соответствии с требованиями законов РФ в 470-ти случаях;  
 
Отмечены также такие нарушения, как продажа колбасных изделий без документов, подтверждающих факт сертификации, без удостоверения о качестве, без гигиенического заключения госсанэпидслужбы. Хозяйствующим субъектам, по каждому предприятию, изготовителям продукции, где установлены нарушения, выданы предписания о прекращении продажи таких товаров. Всего выдано 167 предписаний. К административной ответственности привлечено 155 человек. В нормативных документах отмечено, что «продовольственная независимость страны считается обеспеченной, если годовое производство жизненно важных продуктов питания в РФ составляет не менее 80% годовой потребности населения в таких видах продуктов питания в соответствии с физиологическими нормами питания». В связи с чем, одним из пороговых значений обеспечения продовольственной безопасности в Концепции использован критерий, учитывающий долю импортных продуктов питания в общем объеме продаж продовольственных товаров. Кроме того, при определении критерия учитывалась недопустимость критической зависимости от импорта пищевых продуктов, производство которых может быть организовано. Данные же свидетельствуют о том, что уровень отечественного производства не в состоянии обеспечить необходимую потребность населения в животноводческой продукции: снизилось производство мяса, а с ним и уровень потребления. Фактическое потребление мяса и мясопродуктов составило, кг: в 1995 г. – 52,0; в 1999 г. – 45,0; в 2000 г. – 44,0; в2002 г. – 47,1. Фактическое потребление в 2002 г. по отношению к 1995 г. составило 90,4% и по отношению к рекомендуемым нормам (81 кг в год) – 58,1%. Таким образом, анализ показывает, что в последнее десятилетие около 40% населения испытывают белковую недостаточность.  
 
Несмотря на оптимистичные прогнозы (согласно прогнозам экспертов, производство мяса будет расти и основу стратегии будет составлять ориентация преимущественно на собственные ресурсы), на сегодняшний день, по-прежнему, остаются многочисленными факты ввоза и реализации импортных фальсифицированных товаров, по некоторым данным, количество фальсифицированной продукции в России по-прежнему больше в несколько раз, чем в западноевропейских странах, в том числе мяса и мясопродуктов. По результатам выборочных исследований 2003 г. доля импортных продуктов питания в общем объеме продаж продовольственных товаров составила 30%, в том числе 3% - из стран ближнего и дальнего зарубежья, 27% - из других регионов РФ.

Список использованной литературы. 
 
1.ПарфентьеваТ. Р, Стародубцева. З.А  Мясные и Рыбные товары. Товароведение. Москва Экономика 
 
2.Колесник. А. А, Ловачев. Л. Н, Салун. И. П, Хомутов. Б.И. Товароведение продовольственных поваров. Издательство: Экономика Москва 
 
3.с74 Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 2. М.,«Экономика»  
 
4 
.Горфункель И.И, Кононова В.С, Крайнюков В.Д. Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров. Москва «Экономика»  
 
5. А.А. Френкель Экономика России. – М.: «Финстатинформ»  
 
6. Российский статистический ежегодник. 1994 – М.: Госкомстат России 
 
7. Российский статистический ежегодник. 1996 – М.: Госкомстат России