МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

     Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования 
 

Химический  факультет

Кафедра безопасности жизнедеятельности в  техносфере 

РЕФЕРАТ

Оценка  качества колбас вареных на соответствие техническим условиям

 
 
 

Барнаул 2011 

 

Оглавление

Введение 3

1. Технология производства колбас вареных 4

2. Методы исследования качества колбас вареных по ТУ……………………..6

2.1 Органолептический  метод исследования. 6

2.2 Физико-химические  методы исследования. 7

Список  литературы 12

 

Введение

     По  своему составу колбасные изделия  представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем  колбасном производстве составляет   70 %. Химический состав различных колбасных  изделий определяется рецептурой и  способами технологической обработки.

       Сейчас, при изготовлении колбас  используются нитриты, стабилизаторы,  красители, ароматизаторы, усилители  вкуса.  
Наличие данных ингредиентов уже представляет угрозу для организма.

     Главной опасностью поступления нитритов в  организм  человека считают развитие  онкологических заболеваний, в первую очередь -  рака желудочно-кишечного  тракта. В связи с этим концентрация вышеперечисленных ингредиентов должна контролироваться.

     Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и ТУ путем органолептических, химических и  бактериологических исследований[1].

       С 15 февраля 2010 г.  в России отменяется обязательная сертификация продуктов питания. В список продуктов питания, не требующих сертификации, входят и колбасные изделия.

     Данные  о соответствии техническим условиям мясных продуктов   не публикуются  в СМИ, следовательно, для большей  массы населения эта информация недоступна.  
 
 
 

1. Технология  производства колбас вареных

 

       Колбасные изделия - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке или без нее  и подвергнутые термической обработке  или ферментации до готовности к  употреблению.

       Колбасные изделия подразделяются в зависимости  от технологии изготовления и сырья  следующим образом: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни.  По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские  в смеси со свиным шпиком. По составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические. По качеству сырья - на высший, 1, 2, 3 сорта.  По виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет). По рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий[3].

       Колбаса - мясной продукт, но всегда возникает  сомнение, много ли там натурального мяса? В колбасе на самом деле содержится отнюдь не только мясной фарш. Используется казеинат натрия, получаемый из молока, клейковина пшеничной муки, но самое широкое распространение  получили соевые белки, которые по своей  структуре и химическому составу  близки к аминокислотному составу  мяса. Эти добавки существенно  повышают выход готового продукта, умельцы доводят этот процент до 160-180. Такой выход продукции делается очень просто. Берется, к примеру, соевый  изолят (из всех соевых добавок это самый предпочтительный вариант, поскольку изолят представляет собой почти чистый белок), который в соответствии с инструкцией разводится водой, и начинается его сильное набухание. Получившийся гель на специальной машине - куттере вводится в фарш. Здесь масса протирается до суспензии. Причем внедрить таким образом можно большое количество добавок. К слову, так же возможно вбить гораздо больше, чем положено по нормам, жира в те же сосиски, которые считаются диетическим продуктом. Но это остается на совести недобросовестных производителей.

       Немаловажная  часть колбасного производства - шприцевание  фарша, закладка его в оболочки. Удобнее  всего работать с полимерными  оболочками, которые не требуют предварительной  обработки, не рвутся, да и смотрятся  привлекательно. На них можно написать название продукции и предприятия. Но даже искусственные оболочки для  колбас изготавливаются не самостоятельно производителем, а получают в бобинах  из-за рубежа.

       Последний этап в приготовлении сосисок  и сарделек - быстрое охлаждение их под струей холодной воды. Без  душа они получатся морщинистыми и будто бы гофрированными - это  явный дефект производства. Или взять  классическую вареную колбасу. В  конце варки температура внутри батона должна достигать 72 градусов. Это  проверяется с помощью специального термометра. Если проигнорировать это  требование и ограничиться более  низкой температурой, из колбасы будет  вытекать мясной сок типа сукровицы[1.2.3].

 

2. Методы исследования качества колбас вареных по ТУ

2.1 Органолептический  метод исследования.

 

     При органолептической оценке устанавливали  соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

     На  основании результатов органолептической  оценки дают заключение о возможности  допуска колбасных изделий к  реализации. Колбасные изделия с  наличием дефектов, признаками порчи  и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

     В соответствии со стандартом к готовым  колбасным изделиям предъявляют  следующие основные требования.

     Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

     Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

     Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

     Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

     Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном  продукте.

     Показатели  качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

     Внешний вид, цвет и состояние поверхности  определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности  продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили  деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности  иглы; консистенцию – легким надавливанием  пальцами или шпателем на поверхность  продукта.

     Показатели  качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

     Внешний вид (структура и распределение  ингредиентов), цвет – визуально  на продольном разрезе колбасных  изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу  же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата  пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

2.2 Физико-химические  методы исследования.

 

     При подготовке проб к анализу с колбасных  изделий необходимо снять оболочку и дважды измельчить на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

     Определение содержания влаги.

     Содержание  влаги в колбасных изделиях определяется следующими методами:

     1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушить в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).

     2. Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушить в аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140°С в течение 15-17 минут.

     3. Навеску 20 г без добавления песка высушить в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут.

     Порядок выполнения работы (арбитражный  метод).

     Навеску фарша около 3 г взвешить в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушить в сушильном шкафу при температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охладить в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвесить. Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

     Х=(М1-М2)100МО

     Где:

     М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

     М2 – масса колбасы с бюксой после  высушивания, г.

     МО  – масса колбасы, г.

     Методические  замечания. Конечный результат анализа выразить как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%. 

     Определение pН колбасного фарша  колориметрическим

     (индикаторным) методом.

     Метод основан на свойстве индикаторов  изменять свою окраску в зависимости  от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны.