Для колориметрического определения pH можно  использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски  в области pH от 3,0 до 11,0.

     Порядок выполнения работы:

     1 мл испытуемого раствора колбасного фарша  внести в фарфоровую чашку и добавить 3-5 капель универсального индикатора (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл). Появившуюся окраску сравнить с данными таблицы 1, в которой приводится окраска индикатора в зависимости от величины pH. 

Таблица 1. Показатели рН при исследовании образцов

     Определение сероводорода.

     20 г измельченной колбасы помещают  в коническую колбу емкостью 100 мл, в нее наливают 50 мл дистиллированной  воды, закрывают ватной пробкой,  в которую вкручена полоска  фильтровальной бумажки, смоченная  раствором и высушенная (4 г уксуснокислого  свинца PUCgHgOg) растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Содержимое колбочки подогревают в течение 10-15 мин. При наличии сероводорода бумажка желтеет, потом буреет, появляется ясно выраженный металлический блеск.

     Наличие сероводорода в мясных изделиях свидетельствует  об их некачественности в результате бактериального разложения белка. 

     Определение крахмала.

     Крахмал или пшеничная мука добавляются  в фарш при производстве вареных  колбас. По Госстандарту их количество не должно превышать 2%. В настоящее  время появилось много предприятий  по производству колбас, и они нередко  отступают от ГОСТа и добавляют  в фарш повышенное количество крахмала или муки, что является фальсификацией. Колбаса с повышенным количеством  крахмала или муки нередко закисает, иногда становится тягучей от присутствия  в ней картофельной палочки (В. mesentericus), поэтому определение наличия, а иногда и концентрации крахмала является необходимым.

     Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносят каплю  раствора Люголя. Реактив готовят  растворением 1 г металлического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды. При наличии крахмала или  муки поверхность смоченного разреза  батона окрашивается в синий или  темно-синий цвет.

     Определение нитритов.

     В химический стакан отвешивают 5 г колбасного фарша (так же исследуют солонину), приливают 100 мл дистиллированной воды, смесь настаивают 30 мин, помешивая  стеклянной палочкой через каждые 10 мин. После настаивания из стакана  берут 5 мл раствора в мерную колбу  на 100 мл, наливают в колбу дистиллированную воду до метки и после перемешивания  раствора фильтруют через несколько  слоев фильтровальной бумаги.

     Для визуального исследования испытуемого  раствора готовят шкалу растворов  нитрита натрия. Готовят основное разведение нитритов с содержанием  в 1 мл раствора 0,0005 мг нитрита натрия. В мерную колбу на 100 мл отвешивают 50 мг нитрита натрия и доливают до метки водой. 10 мл этого раствора разводят водой в мерной колбе на 100 мл и 1 мл вновь полученного раствора еще раз разводят водой в колбе такого же объема.

     Отбирают 10 одинаковых пробирок из бесцветного  стекла. На всех пробирках отмечают черточкой объем 12 мл. В пробирки отмеривают количество раствора нитрита  натрия, соответствующее содержанию нитритов в 100 г продуктов: 

Таблица 2. Построение цветографической шкалы 

         В пробирку такого же диаметра, как и пробирки шкалы растворов нитрита, наливают 8 мл экстракта. Затем во все пробирки быстро наливают по 2 мл реактива Грисса и доливают дистиллированной водой до черты, а в пробирку с исследуемым экстрактом прибавляют 2 мл воды. Содержимое всех пробирок помешивают стеклянной палочкой и оставляют стоять 20 мин. После этого окраску испытуемой пробирки сравнивают с окраской пробирок стандартной шкалы, наблюдая цвет сверху вниз на белом фоне. Если цвет раствора исследуемого экстракта интенсивнее цвета пробирки шкалы с максимальным содержанием нитритов, то экстракт разводят вдвое и после приготовленной шкалы производят исследование цвета вторично. Число мг нитрита, указанное на пробирке шкалы, соответствующей по цвету исследуемому экстракту, увеличивают вдвое. Содержание нитритов в колбасе (солонине) должно быть в пределах 5 мг%.

Список  литературы

1. ГОСТ Р 51479 - 99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. – Введ. 2001 – 01 – 01. – М.: Изд-во стандартов, 1999.
2. ГОСТ Р 52196 - 2003. Изделия колбасные. Технические условия. – Введ. 2005 – 01 – 01. – М.: Изд – во стандартов, 2003.
3. ГОСТ Р 8558.1 – 78. Продукты мясные. Метод определения нитрита. – Введ. 1981 – 01 – 01. Изд – во стандартов, 1978.
4. Соколов О. Н., Агаев В. Ю. Нитраты в окружающей среде. М.: 1990. - 46 с.
5. ГОСТ 16290-86. Характеристики на мясные продукты.  Введ. 1993–01–01. М.: Изд-во стандартов,  1993. - 11 с.
6. Николаева М. А., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.
7. Пономарева В. Е. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Сборник ситуационных задач. Белгород: Изд-во БУПК, 2000.
8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутелъяна. М.: Брандес: Медицина, 1998.
9. Чепуриой И. П. Конкурентоспособность продовольственных товаров. М.: Маркетинг, 2002
10. Чепурной И. П. Питание и здоровье. Ставрополь-Кавказский край, 1999.
11. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности // 3-е изд. / Пер. с нем. - СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с.
12. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-Принт, 1998. - 64 с
13. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Пресса, 1992. - 269 с.
14. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутелъяна. М.: Брандес: Медицина, 1998.
15. Соколов О. Н., Агаев В. Ю. Нитраты в окружающей среде. М.: 2009. - 46 с.