Оценка качества орехоплодных в розничной торговой сети

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРОГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ИВАНОВСИЙ ФИЛИАЛ 

Кафедра Коммерции, товароведения и экспертизы

Учебная дисциплина: товароведение и экспертиза зерновых и плодоовощных товаров 
 

«Оценка качества орехоплодных в розничной торговой сети»

      Курсовая  работа 
 

      Автор:

      студентка

      Курдюкова Мария Владимировна 

      3  курса дневной формы обучения

      по  специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

      Руководитель:

      Воронин Михаил Васильевич, к.х.н., ведущий преподаватель кафедры   
 

      Иваново 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………..стр.2-3

Глава 1.Теоритические основы формирования потребительских свойств ассортимента и качества орехоплодных

1.1.Характеристика  пищевой ценности и  классификации  орехоплодных…………………………………………………………..стр.5-11

1.2.Законодательно-нормативная  база обеспечения качества и  безопасности орехоплодных, и оценка их качества…………………………………..стр.11-13

1.3.Показатели безопасности орехоплодных…………………………стр.13-14

Глава2.Исследование ассортимента и качества орехоплодных разных изготовителей

2.1.Исследование  ассортимента в розничной торговой  сети…………стр.15-24

2.2. Оценка качества  орехоплодных, реализуемых в розничной торговой сети………………………………………………………………………стр.24-27

Вывод……………………………………………………………………стр.28

Заключение……………………………………………………………...стр.29-30

Список используемых источников……………………………………стр.31-32

Приложение…………………………………………………………….стр.33-34 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     К группе орехоплодных культур относят  плодовые породы тропической, субтропической и умеренной зон разных ботанических семейств, формирующие плоды — орехи и сухие костянки, ради которых их выращивают во многих странах.

     Орехи—  это сухие плоды, отличающиеся от других групп плодов строением, химическим составом, использованием. Орех состоит из твердой одревесневшей скорлупы и ядра, которое съедобно. К орехоплодным культурам относят породы семейств: ореховых — грецкий орех и пекан; лещиновых — фундук, лещина; розоцветных — миндаль; буковых — каштан сладкий, бук; сосновых — кедровая сибирская сосна (кедр сибирский); сумаховых — фисташка настоящая и др.(см.Приложение 1). Ядро орехов богато жирами (42,8—77%), белками (до 22%), поэтому они очень калорийны и питательны. Калорийность ядра орехов выше калорийности хлеба, рыбы, мяса и почти равна калорийности сливочного масла.Они используются в пищу в свежем, а также в переработанном виде в кондитерской, пищевой промышленности и медицине.

     По  строению их делят на настоящие, сухокостянковые  и смешанные.

     Настоящие орехи. Плод ореха находится в листовой обертке —  плюске и состоит из ядра и скорлупы. К ним относят лещину и его культурную форму —  фундук.

     Сухокостянковые орехи представляют ложную костянку. Плод ореха состоит из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При созревании мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех. К ним относятся грецкие орехи, миндаль, фисташки, пекан, кария.

     Смешанные орехи характеризуются разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Общими признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи находятся либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан, буковый орех), либо околоплодник отсутствует (арахис).

     Орехоплодные  отличаются малым содержанием воды (3 — 15%), высоким содержанием жиров (40 — 72%), белка (14 — 27%) и углеводов (4,8 — 12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью. Исключение составляет сырой каштан, который содержит больше воды, мало белков и жиров, но много крахмала. Жиры орехов богаты ненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, линолевой, линоленовой. Из насыщенных кислот содержатся пальмитиновая и стеариновая, в небольших количествах обнаружены масляная, лауриновая и меристино-вая кислоты. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех.

     Белки орехов полноценны. Больше всего белков в арахисе, меньше - в каштане. Из сахаров в орехах преобладает сахароза; орехи содержат много клетчатки (2,2 — 10,0%). Орехоплодные богаты минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, в них также обнаружены кобальт, никель, марганец, медь и др. Количество витаминов в орехах невелико. Из витаминов содержатся каротин, В1 В₂, РР, Е, С. В зеленых грецких орехах витамина С накапливается до 1200 — 1500 мг %, но с наступлением их полной зрелости его содержание резко снижается. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен гликозидами.

     Используют  орехи в сыром и жареном  виде, при изготовлении кондитерских изделий, в хлебопечении, в кулинарии, из ядер готовят высокоценное растительное масло.

     Актуальность  курсовой работы, по теме: «Оценка качества орехоплодных в розничной торговой сети», заключается в том, что в розничную торговую сеть поступает некачественная, дефектная продукция: орехоплодные могут быть прогорклыми, так же могут быть плоды с несформировавшимся ядром, плоды с недозрелым, недоразвитым плодом, с плодом зараженным насекомыми, плесенью, гнилью. Поэтому при оценке качества орехоплодных учитываются:  внешний вид, качество скорлупы, выход ядра, влажность ядра, наличие орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых плодов. Насекомые и личинки внутри орехов не допускаются.

     Цель: изучить потребительские свойства, ассортимент, экспертизу плодов, провести сравнительную оценку качества образцов орехоплодных.

     Задачи:

     —изучить теоретическую основу формирования потребительских свойств, ассортимента и качества орехоплодных;

     —провести анализ ассортимента исследуемого товара в розничной торговой сети; ознакомиться с правилами, порядками и методами проведения экспертизы; оценить качество образцов;

     —проведенные исследования могут быть полезны предприятиям торговли для формирования оптимального ассортимента, которые расширят выбор товаров для потребителей.

     Были  использованы труды: Шепелева А.Ф., Печенежской И.А., Экологического центра «Экосистема».и экспертиза 
 
 
 

  т

ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  СВОЙСТВ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВАОРЕХОПЛОДНЫХ.

1.1.Характеристика  пищевой ценности  и  классификации  орехоплодных

     Лещина. Орешник лещины произрастает повсеместно в республике в лесной местности. Собирают орехи в сентябре после их полного созревания. Незрелые орехи плотно держатся в листовой обертке, имеют белую, не твердую скорлупу, а содержимое представляет жидкость молочного цвета. По мере созревания скорлупа твердеет, ядро оформляется и делается плотным. Собранные орехи освобождают от обертки и сушат до влажности ядра 15%.

     Величина  и форма орехов очень изменчивы, плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной формы  массой от 0,5 до 2,5 г. Скорлупа орехов от светлого до темно-коричневого цвета, ядро белое, покрытое тонкой коричневой корочкой.

     В среднем орехи содержат 58 — 60% жира, 16% белков, 8,5% усвояемых углеводов (в основном крахмал), 3,3% клетчатки.

     В зависимости от размера орехи  делят на крупные и мелкие. Выход ядра составляет 40 — 45%. В зависимости от показателей качества орехи лещины делят на первый и второй товарные сорта.

     Фундук —  культурная разновидность лесного ореха. В культурном и диком виде произрастает в Крыму, в Закавказье, на Черноморском побережье Кавказа. Орех фундука более крупный по массе по сравнению с лещиной (масса 2-5 г), округлой, продолговатой или сплюснутой формы с заостренной верхушкой. Ядро очень плотное, маслянистое, вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой. По химическому составу отличается от лещины большим содержанием жира (до 62%) и белков. Выход ядра —  от 40 до 47%.

     По  срокам созревания сорта фундука  делят на скороспелые, созревающие  в августе, и позднеспелые —  в сентябре, по массе —  крупные и мелкие. Лучшими считаются сорта фундука Бадем, Крымский, Красный фундук и др.

     В зависимости от показателей качества орехи фундука делят на высший, первый и второй товарные сорта, ядро - на высший и первый.

     Грецкий орех произрастает в диком и культурном виде на Украине, в Средней Азии, Крыму, Закавказье, Молдове.

     Плод  заключен в мясистую зеленую оболочку, которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. Костянка грецкого ореха округло-овальной, шаровидной, яйцевидной, удлиненно-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупы и ядра, расчлененного двумя или четырьмя неполными перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, поверхность ореха неровная извилистая, от серовато-коричневого до темно-коричневого цвета, разной толщины. Ядро ореха с извилистой поверхностью, кремового цвета, покрыто тонкой коричневой пленкой.

     Созревают орехи с августа по ноябрь. После  сбора, очищенные от кожуры, орехи  подсушивают до влажности 10%. Для  придания красивого внешнего вида орехи  отбеливают путем погружения на несколько  секунд в раствор хлорновати-стонатриевой соли и серной кислоты, после чего промывают и подсушивают.

     Высокая пищевая ценность грецких орехов обусловлена содержанием жира (58 — 75%), белков (14 — 20%), минеральных веществ, витамина А.

     Сорта грецких орехов классифицируют: по массе — мелкие (3,8 — 6,4 г), средние (6,5 — 9,0 г), тяжелые (9,1 — 11,0 г); по толщине скорлупы — тонко-скорлупные, средне-скорлупные, толсто-скорлупные; по состоянию поверхности — ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; по районам произрастания —  крымские, среднеазиатские, кавказские, молдавские; различают орехи с крепкосращиваемыми створками и слабосращиваемыми створками. Для использования особо ценны орехи, у которых масса ядра составляет 50% и более и ядро легко извлекается из скорлупы целиком или крупными частями. Лучшие сорта грецких орехов: Бомба молдавская, Идеал, Бумажный ранний, Юбилейный и др.

     В зависимости от показателей качества орехи грецкие подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта, ядро ореха грецкого — на высший и первый.

     Миндаль. По вкусу ядро миндаля делят на две разновидности — сладкий и горький. Ядра горького миндаля содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с образованием синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в медицине и в парфюмерной промышленности.

     Сладкий миндаль культивируется в Средней  Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Ядро миндаля содержит 18% белков, 55 — 61% жира, выход ядра 30 — 35%.

     Орех  миндаля овально-яйцевидной или  ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным острым брюшным швом, тупоконечный у основания и заостренный  на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато-ямчатая бороздчатая или  гладкая от бело-сероватого до коричневого  цвета. Ядро имеет сладкий вкус с  легкой горечью, покрыто кожицей  желто-коричневого цвета.

     В зависимости от твердости скорлупы сорта миндаля сладкого подразделяют на четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и твердоскорлупные. К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относятся Бумажно-скорлупный, Десертный, Крымский, Никитский позднецветущий, Ялтинский. Орехи миндаля по качеству и принадлежности к соответствующей товарно-помологической группе делят на высший и первый товарные сорта, ядро миндального ореха — на высший, первый и второй.