Порівняльна товарознавча характеристика рибних напівфабрикатів різних видів

     Продовжиться  активний розвиток рибопереробної галузі, особливо в сегменті виробництва  заморожених напівфабрикатів (рибні  палички, бургеры, продукти з м'яса скумбрії й т.п.). За оцінками експертів, на українському ринку заморожених рибних напівфабрикатів усе ще перевищує закордонна продукція.

     Таким чином, в 2010 році, обсяг реалізації мороженої риби в Україні залишається на низькому рівні й навряд перевищить показники 2009 року, а реальний ріст ринку можливий тільки при підвищенні доходів громадян. 

 

1.2 Характеристика харчової цінності  рибних напівфабрикатів 

     Харчова цінність рибних напівфабрикатів залежить, насамперед, від виду сировини, що використовується, а саме від породи риби.

     Хімічний  склад м'яса риби й фаршу, з  якого виготовляють рибні напівфабрикати, характеризується, насамперед, вмістом білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю, що обумовлює поживну цінність рибних напівфабрикатів. У м'ясі риб містяться продукти обміну органічних речовин, а також сполуки які є супутні жирам і речовини, що служать регуляторами життєвих процесів.

     Хімічний  склад не постійний, він залежить не тільки від виду риби і її фізіологічного стану, але й від її віку, статі, місця проживання, часу лову й умов навколишнього середовища. Усе це також впливає на поживну, біологічну й енергетичну цінність продукту. Вміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися в наступних межах: вода 46-92%, жири 0,1-54%, азотисті речовини 5,4-27%, мінеральні речовини 0,1-3% .

     Хімічний  склад деяких видів напівфабрикатів  представлено в таблиці 1. 

Таблиця 1 - Хімічний склад деяких рибних напівфабрикатів 

 

     Білки по цінності не уступають білкам м'яса тварин. Серед них є всі незамінні амінокислоти, у тому числі, що мають особливо важливе значення для людини: лізин, метіонін, триптофан, від наявності, яких залежить засвоєння їжі й білків.

     Крім  білків, в м'ясі риби міститися  небілкові або екстрактні азотні речовини легко. Вони нагромаджуються в м'ясі риби в процесі прижиттєвого білкового обміну, а також в процесі посмертних автолітичних змін. Характерна особливість цих речовин – їх здатність впливати на нервові закінчення травних органів і тим самим викликати виділення травних соків, які сприяють підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Специфічний запах і смак м'яса риби в значній мірі залежить від присутності в ньому екстрактних азотних речовин.

     Жири  риб мають високу харчову цінність. В порівнянні з жирами наземних тварин вони краще засвоюються, оскільки містять більше рідких і ненасичених жирних кислот. Жир риби являє собою суміш триглициридов, до складу яких входять більш 25 високомолекулярних жирних кислот.

     Мінеральний склад характеризується винятковою різноманітністю. Найбільше Р, Са, Na, Mg, S, Cl, також виявлені такі елементи, як: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I. Помічено, що вміст мінеральних речовин в м'ясі риби в деякій мірі залежить від вмісту в ньому води: чим більше води в м'ясі, тим більше в ньому розчинних мінеральних речовин.

     Вітаміни  розподілені не рівномірно й переважно  жиророзчинні А и В і його провітамін дегідрохолестерин, так само й водорозчинні групи В: В₁, В₂, В₆, В₉ та ін.

     Вуглеводи в рибі представлені в основному  тваринним крохмалем – глікогеном. Прісноводні риби відрізняються більшим вмістом вуглеводів в порівнянні з рибами морськими і океанічними. При ферментативному гідролізі глікогену утворюються мальтоза і глюкоза, тому солодкуватий смак риби пов'язують з присутністю глюкози.

     Таким чином, рибні напівфабрикати живильний  і корисний продукт харчування. У  них містяться добре засвоювані білки й жири. Також у напівфабрикатах знаходяться необхідні для харчування людини мінеральні речовини й вітаміни.

 

1.3 Класифікація та асортимент рибних напівфабрикатів 

     Рибними напівфабрикатами називають підготовленими до теплової обробки продукти. Багатовікова народна практика готування напівфабрикатів  дозволила відібрати для промислового виробництва найбільш технологічні види товарів, які одержали всенародне визнання. Основні і найбільш розповсюдженні види рибних напівфабрикатів: рибне філе, порціонована риба, рибний шашлик, рибний харчовий фарш, рибні котлети, пельмені і рибні супові набори.

     Рибне філе – напівфабрикат, отриманий  заморожуванням м’язової тканини риби, звільненої від неїстівних кісток. Звільнену від луски рибу потрошать, ретельно промивають і філетують, тобто зрізують бічну мускулатуру, відокремлюючи її від хребта, великих реберних кісток (філе з тріскових риб, палтуса і ляща може бути з реберними кістками) і кісткових основ плавців. Філе із сома і минтая випускається тільки без шкіри, шкіру видаляють при випуску філе, замороженого в брикетах масою до 1 кг, і поштучно – заморожених філетованих шматків риби.

     Отримане  філе промивають і витримують близько 2 хвилин у 10% - ньому розчині кухонної солі. Плівка, яка при цьому утворилася на поверхні риби з коагульованого білка, сприяє збереженню екстрактивних і ароматичних речовин при розморожуванні, а також зменшує усушку філе при зберіганні. Закріплені шматки філе укладають у металеві форми, у коробки з парафінованого або ламінованого зсередини картону, а також у пакети з полімерних плівок і заморожують при температурі від -20 до -30 °С.

     Заморожені  у формах блоки глазурують, обгортають пергаментом, целофаном або полімерною плівкою і упаковують у ящики з гофрованого картону, викладені папером. Філе, заморожене в коробках або пакетах, не глазурують. Рибне філе випускають масою 0,25, 0,5, 1, 2, 3 кг і більше, але не більше 13 кг.

     У харчовому відношенні філе рибне заморожене не поступається м'ясу риби, хоча для приготування перших страв використовувати його недоцільно - у його складі менше екстрактивних речовин, необхідних для одержання бульйону, ніж у вилучених при обробленні костях і голові.

     Порціонована  риба – напівфабрикати у вигляді  тушок і шматків риби зі шкірою масою від 75 до 500 г. При обробленні риби на тушки видаляють луску, плавці, голову, рибу потрошать з обов’язковим видаленням чорної плівки на внутрішній стороні черевної порожнини. При оброблені на шматок тушку розрізають упоперек на рівні частки. Розділену і ретельно помиту рибу обробляють, як і фелітовані шматки, сольовим розчином міцністю 1,2% і температурою +5°С.  Тушки і шматки укладають в інвентарну тару масою нетто до 20 кг і охолоджують до температури від -1 до 8 °С. Порціоновану рибу можна заморожувати блоками масою до 20кг, поштучно в плівкових пакетах або парафінових коробках масою до 1 кг.  Температура в товщі блоку або тушки повинна бути не вище -18 °С. Морожені блоки глазурують.

     Рибний фарш - це подрібнена риба, яка була піддана попередній обробці. Фарш рибний харчовий виробляють з минтая і маломірних риб усіх родин шляхом грубого подрібнювання на сепараторах, а також тонкого подрібнювання на кутерах до однорідної консистенції.

     Фарш  на вітчизняних підприємствах виробляють таких видів: фарш особливий з  минтая (з промиванням фаршу водою), фарш харчовий з минтая (без промивання) і фарш рибний харчовий, приготовлений  з інших риб (з кожного виду окремо). При промиванні фаршу вимивається частина азотистих речовин, але при цьому зменшується обсемінення фаршу мікроорганізмами, відбувається освітлення фаршу і усунення спіцефічних запаху і смаку. Для зменшення денатураційних змін у білках і запобігання зниженню вологоутримувальної здатності фаршу при заморожуванні і зберіганні, що призводить до появи розсипчастої крупоподібної консистенції, у нього вводять стабілізуючи добавки: сіль – 1,5%, цукор – 1%, лимоннокислий натрій – 1,5%.

     Сирий фарш розфасовують у металеві форми, вистелені поліетиленовою плівкою, і заморожують до температури в товщі блоку -18°С і нижче. Блоки мороженого фаршу, обгорнені або упаковані в коробки по 0,5 – 1,0 кг, укладають у дерев'яні або картонні ящики місткістю до 40 кг.

     Рибні котлети готують з рибного  фаршу або подрібненого філетованого м'яса риб з додаванням пшеничного хліба, обсмаженої цибулі, перцю, солі, сирих яєць і в ряді випадків вершкового масла. Сировину ретельно перемішують і формують, надаючи котлетам овальної або округлої форми масою 45 – 50 або 80 – 85 г, панірують сухарним борошном, укладають на вистелені пергаментом лотки похило на ребро в один ряд і охолоджують до 6°С.

     Рибні пельмені готуються з тонкого  подрібненого рибного фаршу (з додаванням прянощів, олії, цибулі, яєць, цукру) і тонко розкатаного пшеничного тіста. Після формування пельмені заморожують до температури -10…-12 °С, злегка обсипають борошном і упаковують в картонні коробки по 350 г.

     Шашлик  рибний виробляють з осетрових риб  порціями по 100 г.. Шматочки м'яса по 20 г нанизують, перешаровуючи їх кільцями ріпчастої цибулі, на дерев'яні палички з розрахунку: кількість риби 78 – 82%, цибулі-22-18% і маринують протягом 1 години, після цього загартовують у целофан, упаковують в ящики масою нетто до 10 кг, охолоджують та негайно направляють до реалізації.

     Рибні супові набори – це суміш у певних співвідношеннях харчових відходів: голів, зарізів м'яса і хрящів осетрових риб, плечових кісток, хрящів і плавців зубатки або шматків  різних риб, крім оселедцевих, анчоусових, океанічних хрящових і дріб’язку всіх груп.

     Супові  набори вкладають в поліетиленовий пакет масою по 0,5 і 1 кг, додають  пакетик з набором прянощів і  заморожують до -12°С або охолоджують  до температури від 5 до -1°С. Заморожені супові набори упаковують у дерев'яні  або картонні ящики, а охолоджені – в інвентарну тару. Супові набори використовують для варіння юшки, солянки, супів та інших перших страв.

     Випуск  рибних напівфабрикатів не обмежується  перерахованим вище асортиментом. В  останні роки вітчизняним рибопереробними  підприємствами освоєні деякі види напівфабрикатів на основі рибного фаршу з підвищеною енергетичною та біологічною цінністю і поліпшеними споживчими властивостями за рахунок збагачення яєчними продуктами. Сухим молоком, жиром, вершковим маслом, введенням наповнювачів (пшеничний хліб, борошно з рису, гречки, вівса тощо).

   Рибні напівфабрикати класифікують у такий спосіб:

1. Рибне філе - по видах оброблення підрозділяють на:

• Філе без шкіри

• Філе зі шкірою без луски

• Філе зі шкірою й лускою, що виготовляється із тріски

• Філе з наявністю великих реберних костей

• Філе зі шкірою, здвоєне із сардин, скумбрії, ставриди й путасу

• Філе океанічних риб зі шкірою, залишками  реберних костей і жучек у ставриди океанічної

• Філе макруруса зі шкірою й залишками чорної плівки

2. Формовані рибні продукти

• Рибні  котлети

• Рибні  пельмені

• Рибний шашлик

• Рибні  супові набори

3. Риба спеціального розбирання

4. Стейки

5. Порціонована риба

6. Рибний  фарш

• Фарш харчовий з минтая

    - Особливий фарш, морожений з минтая

    - Фарш морожений з минтая

• Фарш із маломірних риб усіх сімейств

   На  відміну від України багато країн, особливо ті, у яких добре розвинута рибооборотна галузь, зіткнувшись із проблемою зменшення обсягів традиційної сировини, швидко переорієнтувались і, не відмовляючись від традиційних підходів, стали шукати і впроваджувати нові способи наповнення асортименту рибних товарів, у тому числі напівфабрикатів. Проблема харчового використання дрібних пелагічних риб і риб зниженої товарної цінності на даний час актуально практично для всіх рибодобувних країн світу через дефіцит тваринного білка.