Порівняльна товарознавча характеристика рибних напівфабрикатів різних видів

     Дослідження, проведені останніми роками в  Японії, США, Англії та інших розвинутих країнах, показали, що при сформованій  на сьогодні сировинній базі одним  із раціональних методів використання такої сировини є виробництво харчового рибного фаршу і різноманітних продуктів на його основі. Основна маса харчового рибного фаршу на даний час виробляється в мороженому вигляді і лише невелика частина – в сушеному. Солоному, солоно-сушеному і варено-мороженому виглядах.

     Виробництво продукції з фаршу дає можливість застосувати м'ясо різних видів, використовувати різні смакові  й харчові добавки. У Японії та інших країнах при виробництві  фаршевої продукції часто застосовують різні добавки для маскування специфічного смаку і запаху риби, зокрема прянощі, які мають гострий смак і запах.

     У США та інших країнах налагоджено  виробництво шийок креветок, що являють  собою комбіновані вироби на основі фаршу сурімі з додаванням різних компонентів. На основі рибного фаршу  запропоновано багатий асортимент нових продуктів типу сирів, пудингів, аналогів курячого м'яса, м'яса креветок, омарів тощо.

     В Англії успішно розробляється технологія стиску рибного фаршу, який містить  сполучний агент. Суміш рибного  фаршу і сполучної речовини в цих умовах стає текучою, і нею заповнюють спеціальні форми, що мають різноманітні обриси. У результаті цього одержують продукти у формі рибки, паличок, кульок, кубиків, тригранних призм, які викликають підвищений інтерес у покупців.

     В Англії при виробництві філе з дрібних риб вдаються до виготовлення ламінованих блоків, до складу яких входить приблизно 15% рибного фаршу. У цій країні успішно розробляється технологія готування філе з декількох дрібних філейчиків (як правило з 3 штук), шляхом розміщення їх у спеціальні форми і пресування при низькому тискові. Для міцності дрібні філейчики іноді обробляють харчовими адгезійними добавками. Після пресування комбінованого філе його заморожують. У готовому вигляді таке філе практично не відрізняється від філе великої риби.

     Для поліпшення структури фаршевих виробів, приготовлених з рибних об'єктів  з підвищеним змістом вологи, рекомендовано  використовувати соєвий білок у  вигляду ізоляту, що зв’язує вологу, сприяє збільшенню виходу продукту, підвищенню його якості і харчової цінності. Одним зі шляхів поліпшення якості рибної продукції є видалення неприємного рибного запаху в деяких видів продукції за допомогои додавання до неї цукрі і культивування в ньому молочнокислих бактерій.

     Звичайно, впровадження закордонного досвіду з освоєння нових технологій рибної сировини і відновлення асортименту напівфабрикатів, якими б вони не здавалися привабливими, не можуть бути застосовані в наших умовах. Кожне підприємство, намагаючись не відставати від передового досвіду в освоєнні нової продукції, що природно в умовах ринкової економіки, у той же час повинно таке відповідальне рішення приймати лише після критичного розгляду його з урахуванням наявної сировинної бази, місцевих особливостей, звичаїв і, безумовно, попереднього аналізу економічної діяльності.

     Таким чином, напівфабрикати на цей час  представленні рибним філе, порціонованою  рибою, фаршем та фаршевими і рибо мучними виробами.   

1.4 Фактори, що зберігають якість рибних напівфабрикатів 

     До факторів, що забезпечують збереження якості товарів при доведенні їх від виробництва до споживача відносяться пакування, маркування, умови транспортування й зберігання товарів.

     Важливим  елементом розробки товару є його пакування.

     Пакування - цей засіб або комплекс засобів, що забезпечують захист продукції від пошкоджень або втрат при транспортуванні, складуванні й зберіганні.

     Це  носій інформації - найменування товару і його виробника, штрихового коду, інструкції для експлуатації, маніпуляційних знаків, экомаркировці, реклами інших товарів того ж виробника або реклами продукції іншого постачальника.

     Але, крім того, пакування - метафоричне зображення продукту. Вона повинна створити візуальний образа продукту для його ідентифікації, надавати йому додаткову вартість у результаті створення престижності й спосіб підтримки корпоративної марки.

     Маркування - текстова умовна позначка або малюнки, нанесені на товар або пакування, а також інші засоби, призначені для ідентифікації товару або  його окремих властивостей, доведення  інформації до споживача про виробників, кількісні і якісні характеристики товару.

     Маркування  наносять безпосередньо на товар, на ярлики, прикріплені до товару, на тару безпосередньо або за допомогою бирок і етикеток. Способи й зміст маркування встановлюються стандартами й технічними умовами.

     На  збереження якості товарів під час транспортування впливають наступні фактори: добір відповідного виду транспорту, технічний стан транспортного засобу, спосіб і умови вантажно-розвантажувальних робіт, спосіб укладання в транспортному засобі, умови транспортування, тривалість перевезення. При виборі способу транспортування необхідно враховувати природу товарів і їх можливі зміни при різних впливах

     Значна  частина товарів з виробництва  потрапляє безпосередньо в продаж, а частина попередньо надходить на зберігання в підсобні приміщення роздрібних торговельних підприємств і на склади оптових баз. Не всі товари однаково здатні залишати незмінною свою якість у процесі зберігання при нормальних умовах. Для кожної групи товарів з урахуванням їх властивостей розробляються інструкції зі зберігання.

     Правильна організація зберігання товарів, скорочення товарних втрат є найважливішою складовою економічного благополуччя торговельного підприємства.

      Для пакування різноманітних видів  рибних напівфабрикатів вибирають  тару, що забезпечує найкращі умови  зберігання їх якості підчас транспортування і подальшого зберігання. В основному використовують ящики з гофрованого картону і дерев'яні , а також полімерні ящики, тюки або лантухи (мішки) рогожі, тканинні або конопле-джутові, а також споживча тара (плівкові пакети, картонні пачки парафіновані або ламіновані з внутрішнього боку) з подальшим упакуванням у дерев'яні або з гофрованого картону ящики. Тара для упаковування мороженої риби повинна бути прозорою, чистою, без стороннього запаху. Дерев'яні ящики повинні бути вистелені щільним обгортковим папером, а в окремих випадках чистими сухими рогожами. При пакуванні в ящики блоки рибних напівфабрикатів перекладають пергаментом, під пергаментом або щільним обгортковим папером. Тюки обкладають фанерою або тонкими дощечками, закріплюючи при обв’язуванні.

      На  споживчу тару наносять маркування, що містить: найменування і місцезнаходження підприємства виготовлювача, товарний знак підприємства, найменування продукції, масу нетто (брутто при необхідності), маніпуляцій ні знаки, умови зберігання, знак відповідності, штрих-код, термін зберігання, спосіб вживання, склад, інформаційні данні про харчову та енергетичну цінність.

      Маркування транспортної тари із продукцією, не призначеної для роздрібної торгівлі, повинна бути дана на самій тарі або в супровідних документах, за винятком найменування харчового продукту, номера партії, адреси підприємства, які повинні перебувати на самій тарі.

     Рибні напівфабрикати являють собою дуже сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, у тому числі збудників шлунково-кишкових захворювань. Тому до умов їх транспортування, зберігання і реалізації існують особливо суворі вимоги. В охолодженому вигляді рибні напівфабрикати реалізуються лише в місцях їх виробництва. У межах міста їх перевозять лише автомобільним транспортом із системою охолодження при температурі від 0 до 4 °С.

      Транспортування морожених напівфабрикатів проводять відповідно до правил і інструкцій з перевезення швидкопсувних вантажів у рефрижераторних поїздах і вагонах, у кузовах автомашин-холодильників при температурі не вище -9°С, у морських рефрижераторних суднах, морозильних траулерах і рефрижераторних дизель-електроходах при температурі не вище -18°С, а також в автофургонах, що охолоджуються парами рідких холодоагентів, що забезпечують температуру до -30°С.

      Одним із досягненням щодо удосконалювання транспортування товарів, у тому числі і морожених рибних напівфабрикатів, є застосування великовантажних рефрижераторних контейнерів, що є засобами транспортування і мобільними холодильними камерами.

      Зберігання  рибних напівфабрикатів – надзвичайно  важливий етап на всьому шляху його товароруху. І від того, в яких умовах здійснюється зберігання, багато в чому залежить не тільки тривалість зберігання, але, що найголовніше, наскільки вдасться зберегти початкові показники якості, які вони мали до початку зберігання.

      Морожені  рибні напівфабрикати слід зберігати  у виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18°С і відносній вологості повітря 95 – 98%. У холодильниках, обладнання яких не розраховане на підтримання зазначеної температури, допускається зберігання напівфабрикатів при температурі не вище -10….-12°С.

     Граничний термін транспортування, зберігання і  реалізації напівфабрикатів з моменту  їх виготовлення до продажу залежить від температурних умов, створюваних  на всьому шляху товароруху, виду виробів, способу і рецептури їх приготування.

     Наприклад, риба порціонована морожена в холодильнику при відносній вологості повітря 90-95% і температурі -18°С зберігається 6  місяців з моменту виготовлення, на складах і магазинах при температурі від -4 до -6°С – 14 діб, охолоджена повинна зберігатися при температурі від 0 до 2 °С не більше доби.

     Фарш  рибний харчовий "особливий" з  минтая – 18 °С зберігається 6 місяців, а інші види фаршу – 3  місяця. Граничні терміни зберігання пельменів  рибних при температурі -8°С – 10 діб; супових наборів при -18°С – до 1 місяця, а при температурі від 2 до -2°С – 12 годин.

     Рибний  шашлик при температурі до 6°С може зберігатися не більше 18 годин; котлети-напівфабрикати зберігають при температурі 6°С на протязі 12 годин.

     Тушки спеціального оброблення й шматки, напівфабрикати рибні й супові набори , приготовлені з мороженої риби, у пакетах з поліетиленової плівки із частковим видаленням повітря з пакетів без вакууму можуть зберігається при температурі до 8°С 1 добу.

     Таким чином, рибні напівфабрикати є дуже сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому до умов транспортування, зберігання, маркування і реалізації цього продукту треба приділяти велику увагу.

II. Порівняльна товарознавча характеристика рибних напівфабрикатів, що надходять на продовольчий ринок у місті Донецьк 

2.1 Мета роботи і характеристика об'єкта дослідження 

     Риба, маючи винятковими високими харчовими якостями, займає важливе місце в харчуванні людини. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, у дієтичному і дитячому харчуванні, тому що є джерелом повноцінних тваринного білка, та жиророзчинних вітамінів.

     Цінність  риби, як харчового продукту, обумовлюється  наявністю в складі її м'яса повноцінних  білків, легкозасвоюваних жирів, а також  значним вмістом вітамінів і  мінеральних речовин. Як правило, білки риби повноцінні, вони містять всі незамінні амінокислоти й засвоюються організмом людини на 98%. Важливе фізіологічне значення м'яса риб обумовлюється, вмістом в макро- і мікроелементів - фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка, хлор, залізом, мідь, марганць, кобальт, цинк, иод, бром, фтор та ін. Значний вплив на якість риби надає вміст в ній води. Вода в м'ясі риб перебуває у зв'язаному (в основному з білками) і вільному стані. Жир у тілі риб розташований у підшкірному шарі, у спинний і черевний частинах, між м'язами й біля костей. Крім того, він знаходиться в голові риб, у внутрішніх органах або густо їх обволікає. У жирах риби міститься близько 86% ненасичених жирних кислот. І ще риб'ячий жир являє собою джерело жиророзчинних вітамінів A, D, і E.

     Для того щоб зберегти в напівфабрикатах всі корисні речовини необхідні для організму людини й уникнути виникнення різних дефектів, необхідно дотримувати умов зберігання, перевезення й виготовлення продукту. А для того щоб уникнути надходження до споживача неякісного товару, необхідно проводити оцінку якості напівфабрикатів яка поступає у торгівлю.

     Крім  того, якість продукту багато в чому визначається технічними і технологічним  рівнем їх виробництва.