Проект горячего цеха ресторана первого класса на 300 мест

Горячий цех  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу эффективно работать.

Применение секционного  модульного оборудования в горячем  цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест. Эти  требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к рабочему месту – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому и, не нарушая принципа прямоточности, то есть исключать непроизводительные перемещения повара в противоположном направлении.

Повара в процессе работы должны передвигаться только вдоль линии оборудования с поворотом не более чем на 90⁰.

Горячий цех  подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия 
(торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация труда:

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда  изготовляет полуфабрикаты для  сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей.

2.1. Потребность в оборудовании для горячего цеха

Расчет потребности в мясорубках

Требуемую производительность мясорубки рассчитаем, исходя из расчета 25 % фарша от всей физиологической  нормы мясного сырья на данное количество посетителей.

- масса сырья, кг/ч, 

= 147 кг.

- условное время работы мясорубки,  ч.

= Т·η_у;

Т – продолжительность  работы смены, Т = 12 ч.

η_у – условный коэффициент использования машины, η_у = 0,5.

Тогда, = 12 · 0,5 = 6 ч.

Выбираем универсальный  привод ПУ-0,6 со сменными механизмами.

Производительность  мясорубки МС4-7-8-20 к приводуПУ-0,6 Q = 150 кг/ч. Уменьшение производительности при увеличении вязкости фарша на 20%, то есть на 30 кг составит:

150 - (150*20)/100 = 120 кг.

Фактическая продолжительность работы мясорубки

= 1,22 ч

Коэффициент использования  мясорубки

= 0,1

Так как фактический  коэффициент использования машины (0,1) меньше, чем условного (0,5), достаточно одной мясорубки.

Таблица 1 – Расчет числа мясорубок

Операция	Масса, кг	Мясорубка	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		К-т использования	Число машин
				оборудования	цеха
Измельчение	147	МС4-7-8-20	150	1,22	12	0,1	1

 

Таблица 2 – Техническая характеристика ПУ-0,6

Производительность, кг/ч	Значения показателя	Масса, кг
- механизма МС4-7-8-20	150
Габаритные размеры, мм
Привод ПУ-0,6	530х280х310	50
Механизм МС4-7-8-20	580х480х660	28

 

Расчет холодильного оборудования

Полезный объем  холодильного шкафа для мясного  сырья и полуфабрикатов:

;

G – масса мясного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, составляет G = 588 кг.

- объемная плотность продукта, кг/м³, 850 кг/м³

- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.

0,86 м³

Для рыбы

G – масса рыбного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, кг, G = 68 кг.

- объемная плотность продукта, кг/м³, 800 кг/м³

- коэффициент, учитывающий массу  тары, примем  = 0,8.

0,1 м³

В цехе для мясных продуктов достаточно установить 1 холодильный шкаф ШХ-1,2 с полезным объемом 1,2 м³ и для рыбных продуктов один шкаф ШХ-0,6 с полезным объемом 0,60 м³.

Таблица 3 – Техническая характеристика холодильных шкафов

Показатели	Типы шкафов
	ШХ-0,6	ШХ-1,2
Полезный объем, м3	0,6	1,2
Максимальная загрузка продуктами, кг	125	250
Стандартная  хладопроизводительность  холодильной машины, ккал/ч	450	700
Размеры, мм
Длина	1200	2000
Ширина	800	800
Высота	1900	1900
Масса, кг	250	400

 

Расчет теплового  оборудования

Пищеварочные  котлы.

 

Время оборота  котла определяется временем загрузки, примем 20 мин, временем разогрева, примем 95 мин, временем технологического процесса и временем разгрузки 20 мин, временем мойки 20 мин.

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов:

V_c – объем одной порции супа, дм³

n - количество порций супа

Блюдо - Лапша  с курицей:

31,25 дм³

Блюдо - Солянка сборная мясная:

125 · 0,3 = 37,5 дм³

Блюдо - Уха рыбацкая:

112 · 0,3 = 33,6 дм³

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд:

Блюдо - Рыба, запеченная в соусе с грибами

,

дм³

43,1 дм³

Блюдо – Баклажаны, фаршированные овощами

 дм³

Таким образом, для варки первых горячих блюд (супов) необходимо иметь не менее 3-х  котлов и для варки вторых блюд не менее 2-х котлов. Принимаем 4 котла электрических опрокидывающих типа КПЭ-60 и один котел электрический неопрокидывающий тип КПЭ-160.

Таблица 4 – Техническая характеристика котлов электрических

Показатели	Тип котла
	КПЭ-60	КПЭ-160
Полезная вместимость, л	60	160
Мощность, кВт	8	21
Напряжение, В	380/220
Время разогрева, мин	60	55
Габариты, мм
- длина	945	1200
- ширина	640	1150
- высота	1110	110
Масса, кг	110	290

 

Расчет  плит и жарочного оборудования

Для обжарки  блюд служат плиты с жарочным шкафом, сковороды, фритюрницы и жарочные шкафы.

Производительность  шкафа, кг/ч

,

Для приготовления  рыбы, запеченной в соусе с грибами:

где n₁ – количество изделий на 1 листе – 45 шт.

.g – масса нетто одного изделия – 0,125 кг

.n₂ – число листов в шкафу – 1 лист

n₃ – число камер в шкафу – 1 камера

- продолжительность операций: посадка,  жарка, выгрузка – 70 мин

кг/ч

Для приготовления эскалопа:

где n₁ – количество изделий на 1 листе – 40 шт.

g – масса нетто одного изделия – 0,18 кг

n₂ – число листов в шкафу – 1 лист

n₃ – число камер в шкафу – 1 камера

- продолжительность операций: посадка,  жарка, выгрузка – 70 мин

кг/ч

Для приготовления баклажанов фаршированных овощами:

где n₁ – количество изделий на 1 листе – 40 шт.

g – масса нетто одного изделия – 0,175 кг

n₂ – число листов в шкафу – 1 лист

n₃ – число камер в шкафу – 1 камера

- продолжительность операций: посадка,  жарка, выгрузка – 25 мин

кг/ч

Для приготовления блюда - Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью: где n₁ – количество изделий на 1 листе – 40 шт.

g – масса нетто одного изделия – 0,15 кг

n₂ – число листов в шкафу – 1 лист

n₃ – число камер в шкафу – 1 камера

- продолжительность операций: посадка,  жарка, выгрузка – 90 мин

кг/ч

Для приготовления  блюда – Пудинг из творога (запеченный) с соусом

где n₁ – количество изделий на 1 листе – 30 шт.

.g – масса нетто одного изделия – 0,18 кг

.n₂ – число листов в шкафу – 1 лист

.n₃ – число камер в шкафу – 1 камера

- продолжительность операций: посадка,  жарка, выгрузка – 55 мин

 кг/ч

Все полученные данные по жарочному оборудованию сводим в таблицу.

Таблица 5 – Расчет жарочного оборудования

Наименование блюда	Общее количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Условное кол-во изделий  на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Производ-ть шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, мин.	Число шкафов
Рыба, запеченная в соусе  с грибами	150	125/150	45	1	1	4,8	70
Эскалоп с соусом	150	0,18	40	1	1	6,17	70
Баклажаны, фаршированные  овощами	150	0,175	40			17	25
Котлеты из филе птицы, фаршированные  печенью	150	0,15	40			4	90
Пудинг из творога (запеченный) с  соусом	123	0,18	30			5,9	55
Итого	-	-	-	-	-	-	310 или 5,16 ч	3

Устанавливаем в цехе 2 плиты с жарочным шкафом типа ПЭСМ-4Ш и жарочный шкаф ЭШВ-2.

Таблица 6 – Техническая характеристика электрических плит и жарочного шкафа