Проект горячего цеха ресторана первого класса на 300 мест

На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужно принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:
Определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию
Возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран
Новый уровень требований к ассортименту, видам обработки упаковки пищевых продуктов
Учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда
Учет проблем досуга, особенно молодежи

Введение…………………………………………………………………….
3
1. Характеристика предприятия…………………………………………..
6
2. Характеристика горячего цеха…………………………………………
8
2.1. Потребность в оборудовании для горячего цеха………………...
11
3. Технологические расчеты………………………………………………
21
3.1. Разработка производственной программы предприятия………..
21
3.1.1. Определение количества потребителей и блюд……………….
22
3.1.2. Составление расчетного меню………………………………….
23
3.1.3. Расчет количества продуктов…………………………………..
26
3.1.4. Реализация блюд в зале предприятия…………………………..
27
3.2 Расчет рабочей силы………………………………………………..
27
3.2.1. Определение численности работников производства…………
29
3.2.2. График выхода на работу……………………………………….
30
3.3. Подбор оборудования……………………………………………...
31
3.3.1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования……………………………………………………………

31
3.3.2. Расчет и подбор не механического оборудования и кухонного инвентаря………………………………………………………………..

32
3.4. Расчет площади цеха………………………………………………
36
Заключение…………………………………………………………………..
38
Список использованной литературы………………………