Проект горячего цеха ресторана первого класса на 300 мест

Показатели	Наименование модели
	ПЭСМ-4Ш	ПЭСМ-4	Жарочный шкаф ЭШВ-2
Число жарочных камер	2	2	2
Число конфорок	4	4	-
Площадь жарочной поверхности, м2	0,48	0,48
Время разогрева, мин	45	60	30
Мощность, кВт	18	14	10
Напряжение, В	380/220	380/220	380
Габаритные размеры, мм	840х840х860	840х840х860	830х900х1610
Масса, кг	250	210	150

 

Расчет вспомогательного оборудования

Для нормальной устойчивой работы цеха необходимо к  основному оборудованию установить в цехе и вспомогательное оборудование, призванное улучшить условия труда  и обеспечить санитарную чистоту  приготовления пищи.

К вспомогательному оборудованию относятся:

- производственные  столы;

- ванны;

- стеллажи;

- подтоварники  и др.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине  рабочего места на одного работающего:

,

N - число одновременно  работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);

L_ст - длина стандартного производственного стола, м.

 стола. Принимаем 4 стола.

Таблица 7 – Потребность в оборудовании и средствах механизации для горячего цеха

№	Наименование	Кол-во
1	Шестиконфорочная плита  ЭП-2М	2
2	Плита с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш	2
3	Мармит для соусов МСЭСМ-50	2
4	Передвижной стеллаж	1
5	Сковорода СЭСМ-02	2
6	Фритюрница «Евро» 1х1/3	1
7	Жарочный шкаф ЭШВ-2	1
8	Шашлычная печь ШР-2	1
9	Кипятильник КНГ-200	2
10	Универсальный привод УП-0,6	1
	Механизм МС4-7-8-20	1
11	Пищеварочные электрические  котлы КПЭ-60	4
12	Пищеварочный электрический  котел КПЭ-160	1
13	Стол для установки  средств малой механизации	1
14	Стол с охлаждаемым  шкафом	1
15	Производственный стол	11
16	Стол с моечной ванной ВМ 1-500	1
17	Прилавок-мармит для супов  МСЭСМ-3	1
18	Раздаточные стойки с  подогревом СРТЭСМ-М	2
19	Раздаточная стойка	1
20	Холодильный шкаф ШХ-1,2	1
20	Холодильный шкаф ШХ-0,6	1
21	Охлаждаемый стол	3
22	Вставки к оборудованию	3
23	Передвижная ванна	1

Производственное оборудование должно быть безопасно при конструировании, монтаже, эксплуатации и ремонте  как отдельно, так и в составе  комплексов или технологических схем, а также соответствовать предъявляемым к нему эргономическим и эстетическим требованиям.

Общие требования безопасности к эксплуатации оборудования установлены ГОСТом 12.2.003-90. Согласно этому стандарту на проектируемом  предприятии должны быть применены средства защиты конструкций технологического оборудования:

Конструкция производственного  оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, ультразвука, вибрации, а также вредных излучений.

Необходимо  наличие контрольно-измерительных  приборов, устройств автоматического  управления и регулирования, а также  звуковой и световой сигнализации.

На каждом рабочем  месте у машин, линий и комплексов предусматривают кнопку «СТОП» с  выпуклой поверхностью для немедленной остановки всех движущихся частей оборудования.

Каждая отдельная  машина или линия должны иметь  выключатель ручного действия, предназначенный  для подключения электрооборудования  к питающей сети и два фиксированных  положения: «ВКЛЮЧЕНО» и «ОТКЛЮЧЕНО».

При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены  рабочие, магистральные, проходы шириной  не менее 1,0 м, а также рабочую зону по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м, проходы между оборудованием не менее 1 м.

Расчет площади  цеха

Таблица 8 – Расчет площади цеха

№	Наименование	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
				1 ед.	общ
1	Плита секционно-модулированная плита ПЭСМ-4	2	840х840х860	0,705	1,41
2	Плита с жарочным  шкафом ПЭСМ-4Ш	2	840х840х860	0,705	1,41
3	Мармит для соусов МСЭСМ-50	2	840х840х860	0,705	1,41
4	Передвижной стеллаж	1
5	Сковорода СЭСМ-02	2	1059х905х850	0,958	1,92
6	Фритюрница «Евро» 1х1/3	1	530х530х310	0,28	0,28
7	Жарочный шкаф ЭШВ-2	1	830х900х1610	0,75	1,5
8	Шашлычная печь ШР-2	1	1050х775х1555	0,81	1,62
9	Кипятильник КНГ-200	2	540х540х1360	0,29	0,58
10	Универсальный привод УП-0,6	1	530х280х310	0,15	0,15
	Механизм МС4-7-8-20	1	580х480х660	0,28	0,28
11	Пищеварочные электрические  котлы КПЭ-60	4	945х640х1110	0,604	2,42
12	Пищеварочный электрический  котел КПЭ-160	1	1200х1150х110	1,38	1,38
13	Стол для установки  средств малой механизации	1	1500х840х860	1,26	1,26
14	Стол с охлаждаемым  шкафом	1	1260х840х860	1,06	1,06
15	Производственный стол	10	1500х840х860	1,26	13,86
16	Стол с моечной ванной ВМ 1-500	1	1700х840х860	1,43	1,43
17	Прилавок-мармит для супов  МСЭСМ-3	1	1680х800х530	1,34	1,34
18	Раздаточные стойки с подогревом СРТЭСМ-М	2	1510х800х850	1,23	2,46
19	Раздаточная стойка	1	1510х800х850	1,21	1,21
20	Холодильный шкаф ШХ-1,2	1	2000х800х1900	1,6	1,6
20	Холодильный шкаф ШХ-0,6	1	1200х800х1900	1,2	1,2
21	Охлаждаемый стол	3	1500х840х860	1,2	3,6
22	Вставки к оборудованию	5	700х840х860	0,59	1,76
23	Передвижная ванна	1	1200х800х800	0,96	0,96
	Итого				49,6

Принимая по рекомендации коэффициент использования площади горячего цеха К – 0,3, определим площадь горячего цеха:

165,3 м²

Объемно-планировочное решение цеха

Площадь помещения  горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным  данным.

В результате расстановки  оборудования определяют графическим  путем компоновочную площадь.

Рис. 1 – План горячего цеха ресторана

В горячий цех  включено следующее оборудование: 1 - четырехконфорочная плита; 2 - плита  с жарочным шкафом; 3 - мармит для  соусов; 4 - передвижной стеллаж; 5 –  сковорода; 6 – фритюрница; 7-жарочный шкаф; 8 - шашлычная печь; 9 – кипятильник; 10 - универсальный привод; 11- пищеварочные электрические котлы; 12 - пищеварочный электрический котел; 13 - стол для установки средств малой механизации; 14 - стол с охлаждаемым шкафом; 15 - производственный стол; 16 - стол с моечной ванной; 17- прилавок-мармит для супов; 18 - раздаточные стойки с подогревом; 19 -раздаточная стойка; 20 - холодильный шкаф; 21 - охлаждаемый стол; 22 -вставки к оборудованию; 23 - передвижная ванна

 

3. Технологические расчеты

 

Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного  питания. Исходными материалами  для них служат утвержденное задание  на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

 

3.1 Разработка  производственной программы предприятия

 

Производственная  программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

Производственной программой различных типов предприятий  общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное  меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 

3.1.1. Определение количества потребителей и блюд

 

Число потребителей можно  найти по графику загрузки зала или  по оборачиваемость мест в зале в течение дня.

Число потребителей обслуживаемых  за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

 

 

 

где, P-вместимость зала

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Х- загрузка зала в данный час

  человека (с 11-12 ч)

Общее число потребителей за день составит:

 

 

Nд=22+33+102+79+45+34+15+30+27+24+12=425 человек

Данные расчетов сводим в таблицу

 

Таблица 9 - Общее число потребителей в течение дня

Часы работы	Оборачиваемость места  за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
11-12	1,5	20	22
12-13	1,5	30	33
13-14	1,5	90	102
14-15	1,5	70	79
15-16	1,5	40	45
16-17	1,5	30	34
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	15
19-20	0,4	100	30
20-21	0,4	90	27
21-22	0,4	80	24
22-23	0,4	40	12
Итого 423

 

Исходным данным для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент  потребляемых блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:

 

nд = Nд*mд, (3)

 

где, nд - количество блюд реализуемых за день

Nд- число потребителей в течение дня

Mд- коэффициент потребления блюд (3,5)

nд=423*3,5=1480 блюд

 

3.1.2. Составление расчетного меню

 

Меню - перечень холодных люд и закусок, первых, вторых и сладких блюд, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день с указанием выхода блюд и цены.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных  типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживающего контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованные завтраки, обеды, ужины; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Меню специализируемых предприятий общественного питания начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется. Если на предприятии реализуется вино-водочнные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина- белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляют различное наименование пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производится в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.

Таблица 10 - Ассортиментный минимум продукции, выпускаемой предприятием

блюда	ресторан
	От общего количества	От общего количества	От данной группы	От данной группы
Сладкие блюда	15	63
Холодные закуски:	45	180
Рыбные			25	47
Мясные			30	57
Салаты			40	76
Горячие закуски	5	21
Супы:	10	43
Прозрачные			20	9
Заправочные			70	29
молочные, холодные, сладкие			10	5
Вторые горячие блюда:	25	106
Рыбные			25	26
Мясные			50	53
Овощные			5	5
Крупяные			10	11
яичные, творожные			10	11
Сладкие блюда	15	63