Проект хлебозавода

2.Хлеб  Домашний, массой 0,6 кг

3.Хлеб  пшеничный из муки  сорта, массой 0,75 кг

4.Хлеб  пшеничный из муки высшего  сорта, массой 0,35 кг

    Далее рассчитываем количество контейнеров  на срок хранения определяется по формуле (39)

1.Хлеб  Молочный, массой 0,4 кг

                                             

2.Хлеб  Домашний, массой 0,6 кг

                                       

3.Хлеб  пшеничный из муки сорта, массой 0,75 кг

                                         

4.Хлеб  пшеничный из муки высшего  сорта, массой 0,35 кг

                                             

Всего  вагонеток 24+15+15+12=66 шт 

  Продолжительность отпуска хлеба с предприятия составляет 14-16 часов. При экспедиции хлебозаводов необходимо предусматривать помещения для оборотной тары, помещение для санитарной обработки тары,  помещение для ремонта лотков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                     2  Расчет рабочей силы 

                                                                                                                                                                                              Таблица 9                                                                      

                       Штат  промышленно-производственного  персонала

 

  

3. Расчет площадей

      Площади помещений желательно принимать размерами 6х6 = 36м² , для отдельных помещений: 2/3,1/2,1/3, т.е. 24,18,12 м². Расчет площадей производственных помещений производится, исходя из норм на 1 т готовой продукции и площади, занимаемой оборудованием. Проектируемой предприятии предусматривает бестарное хранение муки. Площадь склада, занимаемая емкостями (м²): = ;

склад для дополнительного сырья 1,0м на 1 т : 20 м;

растворный  узел: 1,5 х 20 = 30 м ;

лаборатория: 12м ;

ремонтно-механическая мастерская 20м ;

помещение для хранения производственного  инвентаря 6м ;

материальный  склад 18м .

 Площадь   просеивательного отделения составляет:

            (из расчета 2,5-3,5 на 1т мощности)

Тестомесильное отделение : 20 5,5 =99 м², из расчета 5,5 м на 1 т мощности

Тесторазделочное отделение: 4х 20=80 м².(1-5 м на 1 т).

Пекарный зал для выпечки хлеба Домашнего , хлеба Молочного, хлеба формового из муки 1 и в/сорта 3х20 = 60 м²; (2,5-3,0 м на 1т);

площадь, занимаемая с двумя печами ФТЛ-2  60 м² и на проходы, проезды добавляется 50% от общей площади. Тогда общая площадь пекарного зала составить 60+30= 90 м².

 Хлебохранилище и экспедиция : 8х20= 160 м².( 8-10 м на 1 т);

При экспедиции проектируем комнату для экспедитора  площадью 12 м²;

Помещение для мойки лотков 12 м²; помещение для ремонта лотков 20 м². Подсобно-производственные помещения :лаборатория–18м²; ремонтно-механическая мастерская – 20м^2, , комната для дежурного слесаря и электромантера -10 м²,  для убор очного инвентаря - 8 м²  Административно бытовая помещения : гардеробная для уличной одежды – 0,075(34 +4)*1,05 = 3 м².санпропускник –0,95х 42= 39,9 м², в том числе: раздевальная – 0,50х42=21,0 м², душевая – 0,15 х 42 =6,3 м², бельевая-12 м²; бухгалтерия -12 м², кладовая - 9 м²,  кабинет директора -18 м².

      Уборные – в женских 2 унитаза, в мужских 1 унитаз; предуборный туалет с умывальником 4 м².

Общая площадь составляет 924 м² 

                                       Э=  
 
 

                     4 Технохимический контроль производства 

     

      На  каждом предприятии хлебопекарной  промышленности технохи         мический контроль производства осуществляет производственная лаборатория, а в цехах – цеховые лаборатории.

      В зависимости от мощности рекомендуется  следующая площадь для помещений  лаборатории: до 25 т/сут – 12-18 м².

      Технохимический контроль осуществляют работники производственных лабораторий хлебопекарных предприятий. Работа лаборатории обеспечивает  на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижение технологических затрат.

      Все объекты производства должны отвечать правилам СанПиН 2.3.4.545 – 96. Настоящие  Санитарные правила и нормы определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

      Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами государственного санитарно-эпидомологического надзора и другими организациями в установленном порядке. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки участка не должна превышать 37%.

      Территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка озеленена кустарниками и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.

      Главной целью  ТХК является обеспечение  выпуска качественной  продукции.

      ТХК  состоит из следующих этапов:

      1.Контроль  качества сырья

      2.Контроль  технологического процесса

      3.Контроль  качества готовых изделий 

      Проектом  предусмотрено  применение  следующих  видов сырья:

1. мука пшеничная из I сорта муки;

      2.  мука пшеничная высшего сорта  муки;

      4.  соль поваренная

      5.  сахар

      6.  патока

      7.  масло растительное

8. дрожжи  прессованные

                                

                         4.1 Контроль качества сырья

    Основным  сырьем хлебопекарного производства принято  называть такое сырье, которое входить  в рецептуру всех хлебобулочных  изделий и составляет их основу. К основному сырью в хлебопечении относятся мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительным сырьем называют такое сырье, которое в тех или иных количествах входит в отдельные рецептуры хлебобулочных, сдобных и других видов изделий.

    Поступающее  на предприятие сырье должно  соответствовать  ГОСТом и РСТ. Качество  поступающего  сырья  определяется  в каждой  партии  на  основании  нормативно-технической документации на методы  испытания.

    Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, принимают следующим  образом. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют ее соответствие правилам, предусмотренным стандартам или другим нормативным документом.

                                                                                                  Таблица 10

      Схема контроля сырья.

 
 

4.2 Контроль технологического процесса

    Контроль  процесса приготовления теста заключается  в систематической проверке выполнения установленной производственной рецептуры  и технологического режима. В процессе контроля проверяют точность работы дозаторов, плотность раствора соли и сахара, расход сырья и воды на замес теста. Проверяют также качество полуфабрикатов, их температуру, продолжительность брожения, ритм замесов, количества теста, находящегося в брожении.

      Выполнение  производственной рецептуры возможно только при точной работе дозаторов, отмеривающих необходимое компоненты теста в заданном количестве. Точность работы дозирующей аппаратуры иногда нарушается. Поэтому необходимо периодически проверять точность работы каждого дозатора, подставляя под дозатор мерник, который собирает в него раствор, поступающий за 2-3 качания или оборота мерного стакана. Измеряет и взвешивает количество раствора и сравнивает его с рецептурой. Проверяя массу муки или опары для замеса теста, собирают продукт, поступающий в месильную машину, в подставленный лоток за 15-30 – 60 сек и взвешивают. При значительных отклонениях в работе дозаторов их производительность регулируют.

      А также контролируется правильное смешивание муки, очистки муки от металлопримесей, правильное приготовление растворов соли, сахара, дрожжевой суспензии.

    Качество  полуфабрикатов проверяют органолептически и с помощью лабораторных анализов. Органолептически исследуют состояние  поверхности полуфабрикатов, степень  подъема в процессе брожения, разрыхленность, консистенцию, вкус, запах и цвет. Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой 50 - 150°С. При измерении температуры термометр следует погружать в полуфабрикат на глубину не менее 15-20 см на 2-3 мин.

    В тесторазделочном и пекарном отделениях контролируют массу куска теста, продолжительность расстойки, проверяют качество заготовок, загрузку расстойного шкафа и печи, температуру и время выпечки.

    Точность работы делителя проверяется  путем взвешивания 10-20 кусков  теста, отобранных от машины  подряд (без пропуска кусков)

      Упек контролируется  в каждой  печи и по каждому сорту  .Величину упека определяют взвешиванием  массы кусков теста и горячего  хлеба, выпеченного из этих  кусков.