Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2012 в 20:41, курсовая работа
Ассортимент пшеничных сортов хлеба проектируемого предприятия на 20 т/сутки. Выбирается таким образом, чтобы наиболее полно обеспечить спрос населения. При этом учитывается ассортимент изделий, выпускаемых имевшихся в городе другими хлебопекарными предприятиями.
= 124,15
п=45+1=46
Выход теста:
G =
Количество воды на замес теста:
В= 173-149,4= 23,6 л
2.Хлеб Домашний из пшеничной муки I с, массой 0,6 кг
= 130,6
W =
п=44+1=45
Выход теста:
G =
Количество воды на замес теста:
В= 174-165,7= 8,3 л
| Наименование сырья | Количество, кг | Влажность сырья, % | Количество влаги, кг | Содержание
сухих веществ ( | |||
| Мука пшеничная | 100 | 14,5 | 100х14,5/100=14,5 | 100-14,5
=85,5 | |||
| Дрожжи | 1,0 | 75 | 0,75 | 0,25 | |||
| Соль | 1,5 | 3,5 | 0,052 | 1,44 | |||
| Сахар | 3,0 | 0,15 | 0,0045 | 2,9 | |||
| Молоко | 25 | 78 | 19,5 | 5,5 | |||
| Масло | 0,15 | 0,2 | 0,0003 | 0,14 | |||
| Итого | 130,6 | 95,73 | |||||
3.Хлеб пшеничный из пшеничной муки I с , массой 0,75 кг
| Наименование сырья | Количество, кг | Влажность сырья, % | Количество влаги, кг | Содержание
сухих веществ ( | ||
| Мука пшеничная | 100 | 14,5 | 100х14,5/100=14,5 | 100-14,5
=85,5 | ||
| Дрожжи | 0,7 | 75 | 0,52 | 0,18 | ||
| Соль | 1,3 | 3,5 | 0,045 | 1,29 | ||
| Масло | 0,15 | 0,2 | 0,0003 | 0,14 | ||
| Итого | 102,15 | 87,11 | ||||
= 102,15
W =
п=45+1=46
Выход теста:
G =
Количество воды на замес теста:
В= 161,3-135,9=25,4л
4 Хлеб пшеничный из пшеничной муки в/с, массой 0,35кг
= 102,4
W =
п=44+1=45%
Выход теста: G =
Количество воды на замес теста:
В= 158,3-137,7=20,6 л
Рецептура хлеба и
| Наименование сырья | Количество, кг | Влажность сырья, % | Количество влаги, кг | Содержание сухих веществ ( ), кг | ||||||||||||
| Мука пшеничная | 100 | 14,5 | 14,5 | 85,5 | ||||||||||||
| Дрожжи | 1,0 | 75 | 0,75 | 0,25 | ||||||||||||
| Соль | 1,25 | 3,5 | 0,043 | 1,2 | ||||||||||||
| Масло | 0,15 | 0,0 | 0,0003 | 0,14 | ||||||||||||
| Итого | 102,4 | 87,09 | ||||||||||||||
2.4 Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:
М
где, Р - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
G - выход хлеба, соответствующий данному сорту ,кг.
Затем результат по каждому сорту суммируется.
М
2.Хлеб Домашний из пшеничной муки I с, массой 0,6 кг
3.Хлеб пшеничный из пшеничной муки I c,
массой 0,5 кг
4. Хлеб пшеничный из пшеничной муки в/с, массой 0,350 кг
М
Итого: Мука пшеничная 1 сорта - 9500 кг
Мука пшеничная в/ сорта
Запас муки на складе в тн определяется по формуле:
М =
М
где, М - суточный расход муки, т;
n - срок хранения (запаса ) муки , сут. см
Потребное количество
где, с – количество дополнительного сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки.
дрожжи С =
соль С =
молоко С =
патока С =
масло С =
Дрожжи С =
соль С
=
масло С =
сахар С =
молоко С =
соль С =
Дрожжи С =
Масло С =
4.Хлеб пшеничный из пшеничной муки в/с, массой 0,350 кг
соль С =
Дрожжи С =
Масло С =
Запас дополнительного сырья определяется по формуле:
С = С
* n ,
где, n - срок хранения дополнительного
сырья ,сут.
Суточный запас и
расход сырья
| Наименование сырья | Ед.изм | Суточный
расход сырья |
Сроки хранение в сутки | Количество
сырья подлежащих к хранении |
Норма нагрузки на 1 м | Принятый
Способ хранения | |
| Мука пшеничная 1с | кг |
9500 |
7 |
66500 |
1200 |
В мешках | |
| Мука пшеничная в/с |
кг |
3364 |
7 |
23548 |
1200 |
В мешках | |
| Дрожжи прессованные | кг |
95,1 |
3 |
285,3 |
1200 |
В ящиках | |
| Соль поваренная | кг |
177 |
15 |
2655 |
1250 |
В ларях | |
| Сахар | кг | 102,7 | 15 | 1540 | 1200 | В мешках | |
| Патока | кг | 48,3 | 15 | 724,5 | 1000 | В танках | |
| Масло растительное |
кг |
14,1 |
15 |
211,5 |
1000 |
В бочках | |
| Молоко | 1338,3 | 1 | 1338,3 | 1000 | В бидонах | ||