Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2012 в 20:46, курсовая работа
Предприятие общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.
Рубленой массы производят 77 кг.
Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха
Место реализации готовых изделий | Часы реализации полуфабрикатов | Часы работы цеха | Продолжительность работы цеха |
Горячий цех | 6 - 20 | 6 - 20 | 12 |
Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе
Наименование полуфабрикатов | Кол-во полуфабрикатов, порций. | Часы приготовления | ||||
к 7 | к 8 | к 12 | к 18 | к 20 | ||
треска | 200 | 30 | 30 | 50 | 50 | 40 |
говядина (котлетное мясо) | 265 | 50 | 50 | 60 | 60 | 45 |
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 170 | 30 | 40 | 50 | 30 | 20 |
курица | 200 | 40 | 50 | 50 | 30 | 30 |
3.2 Расчет численности работников цеха
Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:
где n-количество блюд по производственной программе, шт.
Т-время работы предприятия, ч
t-норма времени на изготовление единицы изделия, с
Расчет сводится в таблицу 6.
Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих
Наименование блюд | Количество блюд за день, шт. | Коэффициент трудоемкости | Количество поваров |
Салат с птицей | 50 | 2,2 | 0,2 |
Сельдь с картофелем и маслом | 50 | 1,3 | 0,1 |
Салат «Столичный» | 50 | 2 | 0,2 |
Салат из свежих помидоров и огурцов | 50 | 1 | 0,1 |
Сметана | 100 | 0,2 | 0,4 |
Ряженка | 200 | 0,2 | 0,1 |
Щи из свежей капусты с картофелем | 150 | 1,2 | 0,3 |
Рассольник | 70 | 1,7 | 0,2 |
Суп с крупой и мясными фрикадельками | 150 | 1 | 0,3 |
Рыба жареная | 100 | 1,3 | 0,2 |
Мясо тушеное | 100 | 0,6 | 0,1 |
Рулет с луком и яйцом | 115 | 0,8 | 0,2 |
Котлета по-киевски | 100 | 1,1 | 0,2 |
Мусс лимонный | 50 | 0,7 | 0,1 |
Суфле шоколадное | 50 | 1,1 | 0,1 |
Кофе черный | 95 | 0.1 | 0,2 |
Чай с сахаром | 100 | 0.1 | 0,2 |
Компот из смеси сухофруктов | 50 | 0,3 | 0,3 |
Кисель из кураги | 50 | 0,5 | 0,5 |
Пончики в сахарной пудре | 37 | 1 | 0,7 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста | 40 | 0,8 | 0,6 |
Блинчики с творожным фаршем | 30 | 1,4 | 0,8 |
Гренки | 40 | 0,1 | 0,01 |
Итого: 7 | |||
Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле
Nч =N∙ α∙К, чел.
Nч = 7*1,32 *2 = 19 чел.
где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;
К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);
При семидневном режиме работы α=1,32.
Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.
Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия
Название цеха | Расчет численности работников N | Коэффициент α | Коэффициент сменности К | Списочная численность Nч | |
Овощной | 15% | 1 | 1,32 | 2 | 3 |
Мясной | 15% | 1 | 1,32 | 2 | 3 |
Горячий | 45% | 3 | 1,32 | 2 | 8 |
Холодный | 25% | 2 | 1,32 | 2 | 5 |
Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.
Таблица 4.1. Схема технологического процесса
Выполняемые операции | Используемое оборудование | |
Обработка мяса | Обработка рыбы | |
Дефростация | Производственная ванна | Производственная ванна |
Обвалка туши | Разрубочный пень | - |
Нарезка порционных полуфабрикатов, формование | Стол производственный, весы | Стол производственный, весы |
Приготовление рубленой массы | Мясорубка | - |
Хранение полуфабрикатов | Шкаф холодильный | Шкаф холодильный |
Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:
V = G/ρKφ = Gt/ρKT
где G – масса обрабатываемого продукта, кг;
ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм;
К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);
φ – оборачиваемость ванны = Т/t
t – продолжительность технологического цикла;
T – продолжительность смены,ч.
Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн
Продукт | Масса продукта, кг | Объёмная плотность продукта, кг/ | Коэффициент заполнения ванны | Оборачиваемость ванны | Ёмкость ванны, л |
Рыба | 31,5 | 0,8 | 0,8 | 6 | 8,2 |
Мясо | 48,5 | 0,85 | 0,8 | 6 | 12 |
Птица | 37 | 0,25 | 0,8 | 6 | 30,8 |