Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2012 в 20:46, курсовая работа
Предприятие общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Таблица 2.5. – Расчет сырья для сладких блюд и напитков
Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | |||||||
Сырьё | Мусс лимонный №900 | Суфле шоколадное №915 | Кофе черный №948 | Чай с сахаром № 943 |
| ||||
| 1п., г | 50 | 1п., г | 50 | 1п.,г | 95 | 1п.,г | 100 |
|
Сахар | 37,5 | 1875 | 40 | 2000 |
|
| 15 | 1500 | 5,375 |
Лимон | 28,5 | 1425 |
|
|
|
|
|
| 1,425 |
Желатин | 4 | 200 |
|
|
|
|
|
| 0,2 |
вода | 115 | 5750 |
|
|
|
|
|
| 5,75 |
Кофе натуральный |
|
|
|
| 6 | 570 |
|
| 0,57 |
Чай высшего сорта |
|
|
|
|
|
| 5 | 500 | 0,5 |
Яйца |
|
| 80 | 4000 |
|
|
|
| 4,0 |
Молоко |
|
| 40 | 2000 |
|
|
|
| 2,0 |
Мука пшеничная |
|
| 8 | 400 |
|
|
|
| 0,4 |
Масло сливочное |
|
| 2 | 100 |
|
|
|
| 0,1 |
Какао-порошок |
|
| 5 | 250 |
|
|
|
| 0,25 |
Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | |||
Сырьё | Компот из смеси сухофруктов №868 | Кисель из кураги №874 |
| ||
| 1п., г | 50 | 1п., г | 50 | |
Смесь сухофруктов | 25 | 1250 | 24 | 1200 | 2,45 |
Сахар | 20 | 1000 |
|
| 1,0 |
Кислота лимонная | 0,2 | 10 | 0,2 | 10 | 0,02 |
Вода | 192 | 9600 | 210 | 10500 | 20,1 |
Курага |
|
| 24 | 1200 | 1,2 |
Крахмал картофельный |
|
| 7 | 350 | 0,35 |
Таблица 2.6. – Расчет сырья для мучных изделий
Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | |||||||
Сырьё | Блинчики с творожным фаршем №1044 | Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052 | Пончики в сахарной пудре №1056 | Гренки из пшеничного хлеба №1067 | |||||
| 1п., г | 30 | 1п., г | 37 | 1п., г | 40 | 1п., г | 40 | |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
| 34 | 1258 | 26,5 | 1060 |
|
| 2,318 |
Сахар |
|
|
|
| 3 | 120 |
|
| 0,12 |
Маргарин столовый | 6 | 180 | 0,25 | 9,25 | 1,5 | 60 |
|
| 0,25 |
Яйца |
|
| 3,5 | 129,5 | 1 | 40 |
|
| 0,17 |
Соль |
|
| 0,5 | 18,5 | 0,25 | 10 |
|
| 0,028 |
Дрожжи (прессованные) |
|
| 1,43 | 53 | 0,8 | 32 |
|
| 0,085 |
Рафинадная пудра | 5 | 150 |
|
| 3 | 120 |
|
| 0,27 |
Масло растительное |
|
|
|
| 5,25 | 210 |
|
| 0,21 |
Масло сливочное | 5 | 150 | 20 | 740 |
|
|
|
| 0,89 |
Молоко |
|
| 14 | 518 |
|
|
|
| 0,518 |
Повидло |
|
| 25 | 925 |
|
|
|
| 0,925 |
Блинчики | 100 | 300 |
|
|
|
|
|
| 0,3 |
Фарш | 50 | 1500 |
|
|
|
|
|
| 1,5 |
Хлеб пшенич. |
|
|
|
|
|
| 158 | 6320 | 6,32 |
Таблица 2.7. – Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья
Наименование сырья и полуфабрикатов | № Сборника рецептур, в которых присутствует продукт | Общая масса, кг |
Крабы | 98 | 0,3 |
Картофель | 98, 99,128, 187, 197, 695 | 84 |
Огурцы свежие | 95, 98, 99 | 4 |
Помидоры свежие | 59, 99 | 4 |
Салат | 59 | 0,7 |
Майонез | 98, 99 | 2,5 |
Курица | 98,99,659 | 38 |
Сельдь | 128 | 4 |
Масло сливочное | 128, 238, 659, 1052 | 15 |
Говядина | 586, 617,178 | 50 |
Яйца | 617, 659, 1044, 1056, 1052 | 10 |
Лук репчатый | 59, 187, 759, 224, 500, 586, 617 | 46 |
Сметана | 95 | 1 |
Капуста белокочанная | 187 | 22,5 |
Репа | 187 | 3 |
Морковь | 187, 197, 224, 759, 586 | 26 |
Петрушка (корень) | 187, 224, 759, 586 | 6 |
Томатное пюре | 187, 759, 586 | 9 |
Кулинарный жир | 187, 224, 759, 659, 466 | 12 |
Молоко | 238, 617, 897, 1052 | 160 |
Крупа рисовая | 197 | 1 |
Крупа манная | 224 | 10 |
Мука пшеничная | 759, 500, 586. 466, 1056, 1052 | 12 |
Сахар | 759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056 | 46 |
Треска | 488,506 | 31,2 |
Маргарин столовый | 506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052 | 38 |
Жир животный топленый пищевой | 586, 617 | 2 |
Хлеб пшеничный | 617, 659, 466 | 12 |
Петрушка (зелень) | 617 | 1 |
Сухари | 617 | 0.8 |
Спаржа | 99 | 1,15 |
Капуста цветная свежая | 99 | 1,05 |
Горошек | 99 | 0,4 |
Фасоль | 99 | 0,7 |
Огурцы соленые | 197 | 2,3 |
Повидло | 1052 | 0,925 |
Блинчики | 1052 | 0,3 |
Масло растительное | 695, 1056 | 22,42 |
Макароны | 688 | 24 |
Крупа рисовая | 679 | 19 |
Бобовые | 685 | 24 |
Какао-порошок | 915 | 0,25 |
Лимон | 900 | 5,4 |
Смесь сухофруктов | 868,874 | 2,45 |
Кофе натуральный | 950, 948 | 2 |
Чай высшего сорта | 943 | 0,8 |
Желатин | 900, 897 | 5 |
Курага | 874 | 1,2 |
Крахмал картофельный | 874 | 0,35 |
Кислота лимонная | 868,874, | 0,02 |
3. Организационная часть
Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице
Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха
№ рецептуры | Наименование блюд | Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда | Масса полуфабриката на 1 блюдо, г | Кол-во блюд в смену, порц. | Кол-во порцион ных мелкокусковых и рубленых полуфабри катов, кг | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
98 | Салат «Столичный» | курица | 152 | 105 | 50 | 8 | 5,25 | |
99 | Салат с птицей | курица | 115 | 79 | 50 | 6 | 4 | |
178 | Фрикадельки мясные | говядина (котлетное мясо) | 116 | 86 | 150 | 17,5 | 13 | |
488 | Рыба жареная | треска | 155 | 119 | 100 | 15,5 | 12 | |
586 | Мясо тушеное | говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 170 | 125 | 100 | 17 | 12,5 | |
659 | Котлета по- киевских | Курица | 231 | 90 | 100 | 23 | 9 | |
506 | Рыба, запеченная в соусе красном | треска | 157 | 119 | 100 | 16 | 12 | |
617 | Рулет с луком и яйцом | Говядина (котлетное мясо) | 115 | 76 | 115 | 14 | 9 | |
| 117 | 77 | ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|