Санитарно микробиологический контроль производства мясных консервов

3. Четвертый день.

После инкубации у выделенных штаммов проверяют морфологию, тинкториальные свойства (окраска по Граму) и наличие  плазмокоагулирующей активности в  реакции плазмокоагуляции (РПК).

Окраску по Граму проводят общепринятым методом. Под микроскопом  окрашенные по Граму стафилококки имеют  вид фиолетово-синих кокков, располагающихся  гроздьями или небольшими кучками ("кружево").

Если культура обладает только плазмокоагулирующей или только лецитовителлазной активностью, то для окончательного ответа требуется  учитывать другие признаки, позволяющие  определить принадлежность штамма к  виду S.aureus (ферментация маннита, гемолитическая активность).

При необходимости, после  выделения чистой культуры, проводят определение чувствительности/устойчивости к антибиотикам, дезинфицирующим  средствам, бактериофагам.

4. Пятый день.

Учет результатов дополнительных тестов. Окончательная выдача ответа.

5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Порядок проведения контроля качества консервов в процессе их производства зависит от принадлежности консервируемого продукта к определенной группе. Консервы в зависимости от величины pH и содержания сухих веществ  делят на группы:

А. Консервированные продукты, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясо - растительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные  молочные консервы.

Д. Пастеризованные мясные и мясо - растительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие).

Консервируемые продукты групп А относятся к полным консервам, а группы Д - к полуконсервам.

1. Контроль качества консервов  группы А

1.1. Основой микробиологического  контроля этой группы консервов  в заводских условиях является  определение микробиологической  обсемененности содержимого консервных  банок перед стерилизацией, периодический  микробиологический контроль сырья,  полуфабрикатов и вспомогательных  материалов, входящих в состав  консервов.

Контролю со стороны лаборатории  подлежит также температура продукта при фасовке и при необходимости  активная кислотность (pH) мясо - растительных и плодоовощных консервов до и  после стерилизации.

1.2. Проверка микробиологической  обсемененности содержимого консервных  банок перед стерилизацией включает  следующие определения:

а) количество МАФАнМ;

б) спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;

в) спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи  консервов;

г) спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа;

д) спор мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов - возбудителей плоскокислого свертывания  сгущенных стерилизованных молочных консервов.

1.3. Определение количества  МАФАнМ в содержимом консервных  банок перед стерилизацией проводят  ежедневно, один раз в каждую  смену по каждому виду вырабатываемых  консервов. Для анализа отбирают  одновременно три образца, не  ранее 1 часа после начала работы  линии. Количество МАФАнМ в  каждом образце консервов перед  стерилизацией не должно превышать  числа микроорганизмов. Если количество  МАФАнМ превышает допустимое  значение, то поступают согласно  п. п. 1.4 - 1.7 настоящего Приложения. При микробиологическом контроле  каждой партии готовых консервов  допускается проводить определение  количества МАФАнМ в содержимом  консервных банок перед стерилизацией  два раза в неделю.

1.4. Выявление спор мезофильных  и термофильных клостридий - возбудителей  бомбажа в содержимом консервных  банок перед стерилизацией проводят  в следующих случаях:

а) при повышенном количестве МАФАнМ в консервируемых продуктах  перед стерилизацией - немедленно после  регистрации повышенного количества;

б) при обнаружении микробиологического  брака по дефектам, указанным в  п. 11.4 "а", "б", "в", - немедленно после регистрации брака если продолжается изготовление данного  вида консервов;

в) при профилактическом контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Споры термофильных клостридий определяют при профилактическом контроле производства консервов: зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, морковного сока, консервированных супов, пюреобразных овощных, овощекрупяных, овощемясных консервов детского питания, имеющих pH 5,2 и выше, периодически, но не реже одного раза в неделю по каждому  виду вырабатываемой продукции. При  удовлетворительном санитарном состоянии  технологической линии в 0,1 г (0,1 куб. см) содержимого консервных банок  перед стерилизацией, а для консервов  детского питания в 0,5 г (0,5 куб. см) не должны обнаруживаться споры мезофильных  или термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.

1.5. Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи  в содержимом консервных банок  перед стерилизацией проводят  в следующих случаях:

а) при обнаружении бактериологического  брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении  плоскокислой порчи - немедленно после  регистрации брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;

б) при профилактическом контроле производства консервов: зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, морковного сока, консервированных супов, пюреобразных овощных, овощекрупяных, овощемясных консервов детского питания, натуральных консервов  из крабов, имеющих pH 5,2 и выше, периодически, но не реже одного раза в неделю, по каждому виду вырабатываемой продукции.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии  в 1 г (1 куб. см) содержимого консервных банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор термофильных бактерий, вызывающих прокисание продукта. В натуральных крабовых консервах  перед стерилизацией указанные  микроорганизмы не допускаются в 10 г.

1.6. Выявление спор мезофильных  аэробных и факультативно - анаэробных  микроорганизмов - возбудителей  плоскокислого свертывания сгущенных  стерилизованных молочных консервов  в содержимом консервных банок  перед стерилизацией проводят  в следующих случаях:

а) при повышенном количестве МАФАнМ в продукте перед стерилизацией - немедленно после регистрации повышенного  количества;

б) при обнаружении микробиологического  брака более 0,2% (признаки микробиологической порчи, плоскокислое свертывание) - немедленно после регистрации брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;

в) при профилактическом контроле, проводимом не реже одного раза в неделю по каждому виду консервов.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии  в 1 г (1 куб. см) содержимого консервных банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор мезофильных  аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов.

1.7. В случае обнаружения  в консервах перед стерилизацией  повышенного количества МАФАнМ  или присутствия в 0,1 г (1 куб.  см) продукта (для детских консервов  в 0,5 г (0,5 куб. см) продукта) спор  мезофильных клостридий и (или)  для молочных консервов - присутствия  в 1 г (1 куб. см) более 5 спор  мезофильных аэробных и факультативно  - анаэробных микроорганизмов необходимо:

а) выявить и устранить  очаги микробиального загрязнения  путем последовательного определения  количества МАФАнМ на технологическом  оборудовании, сырье, полуфабрикатах и  в воде. Микробиальная обсемененность сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов не должна превышать  допустимых значений, а вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874  и не содержать спор мезофильных  клостридий в 100 куб. см.

б) провести микробиологический анализ готовой продукции для  проверки ее промышленной стерильности

1.8. В случае обнаружения  в консервах перед стерилизацией  спор термофильных микроорганизмов  - возбудителей бомбажа или прокисания  продукта необходимо:

а) выявить источники загрязнения  продукции термофильными микроорганизмами - возбудителями бомбажа или прокисания путем последовательного микробиологического  обследования технологической линии  производства (сырье, материалы, полуфабрикаты  и оборудование), обратив особое внимание на труднопромываемые участки  оборудования и технологические  процессы, предусматривающие тепловую обработку продукта;

б) провести дополнительный анализ готовой продукции для  выявления в ней термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа  или плоскокислой порчи консервов.

1.9. Результаты анализа  готовой продукции оценивают  в соответствии с требованиями, указанными в п. п. 1.9.1 - 1.9.4.

1.9.1. Обнаружение в консервах  непатогенных спорообразующих бацилл  группы B.subtilis при отсутствии бомбажа  и при нормальных органолептических  показателях не служит препятствием  к выпуску их с завода и  употреблению в пищу. Такие консервы  не могут быть отгружены потребителю  в случае особых требований  к стерильности в договорах  на поставку консервов.

При санитарно - эпидемиологическом анализе (при пищевых отравлениях) нормальных по внешнему виду консервов  в них подсчитывают количество мезофильных  спорообразующих бацилл группы B.subtilis методом НВЧ по ГОСТ 10444.3.

Наиболее вероятное число (НВЧ) мезофильных спорообразующих  бацилл группы B.subtilis в 1 г (1 куб. см) промышленно  стерильного консервированного  продукта не должно превышать 11. Бациллы  групп B.cereus, B.polymyxa в промышленно  стерильных консервах не допускаются.

1.9.2. При обнаружении в  консервах неспорообразующих микроорганизмов  по ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.5: (бактерий семейства Enterobacteriaceae, бактерий рода Staphylococcus и др.) данную  партию консервов подвергают  дополнительному микробиологическому  анализу с отбором одной банки  на каждые 500 от данной партии  консервов, но не более 50 банок  и не менее 3. Все отобранные  образцы консервов подвергают  микробиологическому анализу. В  случае подтверждения результатов  предыдущего микробиологического  анализа вопрос о возможности  и условиях реализации партии  консервов, содержащей неспорообразующую  микрофлору, передается на решение  органов госсаннадзора. В случае  не подтверждения результатов  микробиологического анализа партия  консервов реализуется в обычном  порядке.

1.9.3. При обнаружении в  консервах мезофильных клостридий  посевы культур направляют на  идентификацию в санитарно - эпидемиологические  станции для исследования по  ГОСТ 10444.7 и ГОСТ 10444.9. В случае  установления присутствия C.botulinum и (или) C.perfringens данная партия консервов  запрещается для употребления  в пищу, на что выдается заключение  органов госсаннадзора с предписанием  об уничтожении данной партии  консервов. В этом случае проводится  обследование всего процесса  производства с целью выявления  причин выпуска недоброкачественной  продукции.

Если в результате идентификации  установлено, что в посевах присутствуют клостридии, не относящиеся к C.botulinum или C.perfringens, то допускаются консервы, сохранившие после термостатирования (в отобранной для анализа выборке) нормальный вид и отвечающие по другим микробиологическим, а также органолептическим  и химическим показателям требованиям  нормативно - технической документации, считать промышленно стерильными.

При санитарно - эпидемиологическом анализе нормальных по внешнему виду консервов подсчитывают количество мезофильных клостридий методом  НВЧ по ГОСТ 10444.4.

Наиболее вероятное число (НВЧ) мезофильных клостридий в 1 г (1 куб. см) промышленно стерильного  консервированного продукта не должно превышать 1. При этом также проводят идентификацию для определения  отсутствия среди выделенных мезофильных  клостридий C.botulinum и (или) C.perfringens.

В консервах детского питания  не допускается присутствие мезофильных  клостридий. При обнаружении мезофильных  клостридий в 10 г (10 куб. см) консервов  детского питания дают заключение о  том, что эти консервы не отвечают требованиям промышленной стерильности.

1.9.4. При обнаружении в  консервах плесневых грибов, дрожжей  партию подвергают дополнительному  анализу по п. 1.9.2.

1.10. При необходимости  определения стабильности технологического  процесса производства пользуются  справочным.

2. Контроль качества пастеризованных  мясных и мясо - растительных консервов  группы Д

(полуконсервов)

2.1. Основой санитарно  - технического контроля качества  мясных и мясо - растительных консервов  этой группы, прогреваемых при  температуре 100 град. C и ниже, является  контроль сырья, материалов, консервов  перед пастеризацией, контроль  санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары и контроль  технологического процесса производства.