Санитарно микробиологический контроль производства мясных консервов

Сырье по микробиологическим показателям должно отвечать требованиям.

По микробиологическим показателям  консервы до пастеризации должны отвечать требованиям.

Консервы до пастеризации отбирают от каждой партии. Объем выборки  зависит от продолжительности выработки:

- если фасовка продолжается  более 3 ч - в начале и в  конце фасовки;

- если фасовка продолжается  менее 3 ч - один раз в середине  фасовки.

Пробу с соблюдением правил асептики отбирают из 5 фасованных банок  перед закаткой в стерильную закрывающуюся  посуду. Масса отобранной пробы должна составлять около 50 г.

В случае, когда содержание микроорганизмов в сырье, ингредиентах, на таре и оборудовании, в консервах  до пастеризации не имело отклонений от нормы, а также при отсутствии нарушений в технологии производства, от каждой партии для проведения микробиологического  контроля готовой продукции отбирают 3 единицы консервов в потребительской  таре.

Две отобранные банки пастеризованных, мясных и мясо - растительных консервов  анализируют по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9 - без термостатирования, и  одну банку для выявления С.botulinum и ботулинических токсинов, по ГОСТ 10444.7 термостатируют перед анализом по ГОСТ 26669.

Если появятся признаки микробиальной  порчи в процессе термостатирования, то консервы анализируют сразу после  их появления. При выявлении C.perfringens отбирают 15 г продукта и вносят их в 135 куб. см жидкой питательной среды.

При отсутствии в готовом  продукте выявляемых микроорганизмов, а также неспорообразующих микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей консервы реализуют согласно

На этикетках банок  с продукцией этой группы должны быть четко указано:

- температурные условия  хранения;

- предельно допустимые  сроки хранения.

В случае выявления в готовом  продукте указанных выше микроорганизмов, а также неспорообразующих микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей выполняют  повторные исследования, при этом на микробиологический анализ отбирают 15 единиц консервов.

Выборку такого же объема анализируют  в том случае, если были отмечены какие-то нарушения санитарно - технических  требований, предъявляемых к выработке  консервов этой группы.

Подготовку консервов  к анализу проводят по ГОСТ 26669, в  консервах выявляют все вышеперечисленные  микроорганизмы. Если результаты первичного анализа не подтвердятся, то консервы реализуют согласно правилам "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной  торговле и на предприятиях общественного  питания", в противном случае вопрос о реализации решается совместно  с органами госсаннадзора.

 

 

 

 

 

 

 

6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ КОНСЕРВОВ

Готовые консервы после стерилизации подвергают микробному исследованию в  следующих случаях:

• при обнаружении в партии повышенной микробной обсемененности или спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией;

• при отсутствии показателя допустимой микробной обсемененности консервов до стерилизации;

• при нарушениях технологических процессов изготовления консервов;

• при закладке консервов на длительное хранение;

• при изготовлении консервов для экспорта.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Микрофлору окружающей среды  и обусловливаемые ее жизнедеятельностью процессы, которые могут оказать  влияние на здоровье человека, изучает  санитарная микробиология. Это самостоятельная  наука со своими целями, задачами и  методами исследования. Она сформировалась на стыке трех дисциплин: микробиологии, эпидемиологии и гигиены. Санитарная микробиология призвана решать следующие  задачи:

1. Разработка, совершенствование  и оценка методов микробиологических  исследований разнообразных объектов внешней среды (воды, воздуха, почвы, пищевых продуктов, предметов обихода и т. п.).

2. Оценка путей воздействия  человека и животных на окружающую  среду, которые могут стать  причиной загрязнения ее опасными  для здоровья микроорганизмами, включающая изучение: 
а) естественного взаимообмена микрофлорой между людьми, животными и средой их обитания; 
б) различных сторон общественной и индивидуальной деятельности людей, которые могут стать причиной накопления опасных микроорганизмов и загрязнения ими различных объектов; 
в) тех производственных и бытовых процессов, которые приводят к нарушению естественного самоочищения и обеззараживания окружающей среды.

3. Разработка государственных  санитарных стандартов, а также  других нормативов, определяющих  соответствие микрофлоры объектов  внешней среды гигиеническим  требованиям, включая микробиологические  показатели.

4. Разработка рекомендаций  и мероприятий по оздоровлению  объектов внешней среды путем  воздействия на их микрофлору  и проверка эффективности этих  мероприятий.

5. Охрана окружающей среды.  Эта задача является одной  из главных задач санитарной  микробиологии и гигиены. В  ее основе лежат всестороннее  изучение закономерностей взаимодействия  человека с факторами внешней  среды и разработка научно  обоснованных рекомендаций по  сохранению здоровья человека.

Санитарно-микробиологические исследования объектов внешней среды  должны прежде всего решать вопрос о наличии или отсутствии в  них патогенных для человека микроорганизмов (бактерий, вирусов и грибов). Однако непосредственное обнаружение их в  объектах окружающей среды сопряжено  с рядом трудностей. Поэтому санитарная микробиология использует свой особый, непрямой способ оценки санитарного  благополучия объектов внешней среды.

Способ основан на том, что главным источником возбудителей инфекционных болезней являются люди и теплокровные животные, выделяющие патогенные микроорганизмы в окружающую среду, главным образом фекальным  и воздушно-капельным путем. Поэтому, чем обильнее загрязнены объекты  внешней среды этими выделениями, тем вероятнее, что эти объекты  заражены и соответствующими патогенами.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бойков Ю.И., Бутко М.П. и др. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. - М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983 – 480 с.
2. Житенко П.В., Боровко М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 2000. – 335 с.
3.     Заяс Д.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 479 с.
4. "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания"
5. Коган М.Б., Пожарская Л.С. и др. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1971. – 462 с.
6. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.: ВО «Агропромиздат», 1991 – 463 с.
7.     Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. - М.: ВО «Агропромиздат», 1989. – 304 с.
8.     Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. – 240 с.
9. ГОСТ 2761-84 Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения.    Гигиенические, технические требования и правила выбора 
10. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая.  Гигиенические требования и контроль за качеством
11. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки  плодов   и   овощей. Методы определения титруемой кислотности
12. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки   плодов   и  овощей, консервы мясные и мясо -     растительные. Метод определения pH
13. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки   плодов   и  овощей. Правила приемки, методы отбора проб
14. ГОСТ 26384-84 Банки жестяные цилиндрические круглые  для консервов. Размеры конструктивных элементов
15. ГОСТ 26668-85Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических
16. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые  и  вкусовые.  Подготовка проб для микробиологических
17. ГОСТ 26670-91  Продукты пищевые.  Методы  культивирования микроорганизмов
18. ГОСТ 28805-90  Продукты пищевые.     Методы  выявления  и определения количества     осмотолерантных дрожжей и плесневых
19. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые.   Методы   выявления   и определения количества   бактерий   группы кишечных палочек (колиформных бактерий)