Сертификация и стандартизация в рыбной промышленности

Наименование

показателя

Вид рыбной продукции (характеристика и норма)

Сушеная рыба

Вид сырья

Солено-сушеный снеток и  реже другие мелкие рыбы: корюшка, сайка, пескарь, бычки и т.п.

Внешний вид 

Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, равномерно высушенной,

Разделка

-

Консистенция, запах

Рыба 1-го сорта имеет плотную  жесткую консистенцию, содержит до 12% соли и не более 38% влаги.

Пороки

В 1-ом сорте количество ломаных  рыбок допускается до 20%.

Во 2-м сорте допускается  рыба с подгоревшей поверхностью, и неограниченое количество ломаных рыбок.

Транспортировка

Транспортируют рыбу всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов при температуре от – 4…- 8 °С.

Упаковка и сроки хранения

Рыбу упаковывают в  тюки по 50 кг, солено-сушеную рыбу –  в ящики – до 16 кг, а также  в картонные коробки до 1 кг. Хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 70–75%. В этих условиях сушеная рыба может сохраняться до 8–9 месяцев.

Методы контроля

Методы отбора проб –  по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения  токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

Подготовка проб для микробиологических испытаний – по ГОСТ 26669.

Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 -ГОСТ 26934 и согласно инструкции [2].

Содержание пестицидов и  гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

Длину и массу определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.

Наименование

показателя

Вид рыбной продукции (характеристика и норма)

Вяленая рыба

Вид сырья

Вобла, тарань, шемая, рыбец, кефал, морской карась, хек, зубан, пристипома, умбрина, аргентина, солнечник, мероу, тунец, рыба-капитан, луфарь и др.

Внешний вид 

К 1-му сорту относится  рыба различной категории упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускается слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов  рыб.

Во 2-м сорте допускается  рыба с ослабевшим брюшком, с налетом  соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в  брюшной полости и на разрезах.

Разделка

-

Консистенция, запах

Плотная и крепкая консистенция.

Пороки

Для океанических рыб –  незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2—м сорте допускается  рыба со сбитой чешуей.

Транспортировка

Транспортируют рыбу всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов при температуре от – 4…- 8 °С.

Упаковка и сроки хранения

Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, мешки и  рогожные кули емкостью до 50 кг или  сухотарные бочки емкостью до 100 л.

Вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых и затемненных  помещениях при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 70–75%.

Хранение в неохлаждаемых  помещениях вяленой рыбы, приготовленной из жирных пород, кратковременно.

Методы контроля

Методы отбора проб –  по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения  токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

Подготовка проб для микробиологических испытаний – по ГОСТ 26669.

Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 -ГОСТ 26934 и согласно инструкции [2].

Содержание пестицидов и  гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

Длину и массу определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.

Наименование

показателя

Вид рыбной продукции (характеристика и норма)

Копченная рыба

Вид сырья

Для холодного копчения используют, как правило, соленую рыбу.

Ассортимент рыбы горячего копчения объединяет следующие группы: осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая рыба) и прочая рыба.

На полугорячее копчение направляют в основном мелкую сельдевую  рыбу.

Внешний вид 

В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань  пропитывается продуктами неполного  сгорания древесины и на разрезе  делается коричневой; жир приобретает  янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в  золотисто-коричневый цвет.

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой сухой поверхностью, от светло- до темно-золотистого цвета.

В рыбе 2-го сорта допускаются незначительный налет соли на поверхности, жесткая, суховатая или мягковатая консистенция мышечной ткани, слабый привкус ила и резкий запах копчености, окраска кожицы от светло-желтой до темно-коричневой.

По качеству только осетровые  горячего копчения подразделяют на 1-й  и 2-й сорта, а остальные на сорта  не делят. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной или плотной мышечной тканью, без  порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2–3%. Ко 2-му сорту  относится рыба различной упитанности, в том числе и тощая

Разделка

Перед копчением крупную  рыбу разделывают, мелкую – нет.

Консистенция, запах

Консистенция мышечной ткани  должна быть от нежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих признаков (холодное копчение).

Мясо становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску (горячее копчение).

Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистую окраску кожицы, несколько уплотненную консистенцию (полугорячее копчение)

Пороки

допускаются увлажненная  поверхность, морщинистость, наличие  ожогов, мягковатое, суховатое или  слоистое мясо, привкус ила, слабый запах окислившегося жира

белобочка – светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой; ожоги – темные обугленные пятна, появляющиеся при соприкосновении языков пламени с рыбой; просырь – недостаточная пропеченность мяса у головы и позвоночника; подпаривание – возникает под влиянием чрезмерно высокой температуры воздуха в камере при холодном копчении; натеки – ручейки сукровичного, белково-жирового или смолистого происхождения на коже; вздутость кожи – порок рыбы горячего копчения, возникающий при слишком высокой температуре в камерах; бледная окраска – появляется при недостаточном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью; горький вкус – результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью; сухая консистенция мяса – рыба пересушена; черные смолистые натеки на поверхности рыбы холодного копчения – загрязнение смолистыми веществами и нагаром из дымоходов и с потолка камеры; кислый или аммиачный запах в жабрах – жабры плохо промыты, а жаберные крышки оказались прижатыми.

Транспортировка

Транспортируют рыбу всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов при температуре от – 4…- 8 °С.

Упаковка и сроки хранения

Упаковывают рыбу холодного  копчения в деревянные, картонные  и металлические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30 кг, сухотарные бочки – до 100 л. Тара изнутри должна быть выложена под пергаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках  ящиков и в днищах бочек должно быть сделано несколько отверстий  для доступа воздуха.

Хранят рыбу холодного  копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от -2 до -5°С и относительной влажности воздуха 75–80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохраняться до 2 месяцев, а сельди – до 1 месяца.

Методы контроля

Методы отбора проб –  по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения  токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

Подготовка проб для микробиологических испытаний – по ГОСТ 26669.

Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 -ГОСТ 26934 и согласно инструкции [2].

Содержание пестицидов и  гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

Длину и массу определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.

Показатель

Консервы

Пресервы

Требования к качеству

а)  внешние дефекты

Ржавая и деформированная  банка, хлопуши, жучки, бомбаж, не герметичность, подтеки, дефекты оформления

б) требования к содержимому 

Куски рыбы должны быть уложены  плотно, поперечным разрезом к донышку  и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса – характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и не разваренное.

Пресервы должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с  ароматом букета пряностей, легким привкусом  уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Консистенция мяса – мягкая, сочная, нежная, но не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее. Рыба аккуратно уложена в банке, поверхность ее чистая, без повреждений и пожелтения. Содержание рыбы 75-90% заливки 10-25%.

Условия хранения

Хранят консервы в сухих  прохладных помещениях, температура  в которых не должна резко колебаться. Рыбные консервы хорошо сохраняются  при температуре от 0 до 15–20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Пресервы требуют при  хранении более низких температур: от -8 до 0°С.

Вид продукции

Высший сорт

1-й сорт

2-й сорт

Икра осетровых баночная пастеризованная икра

Относится икра одного вида рыб, одного засола, однородная по размеру, крупная или средняя, от светло- до темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры, рассыпчатая, без посторонних привкусов и запахов.

Относится мелкая икра от светло-серого до черного цвета, допускается привкус «травки»

Допускается посторонние естественные привкусы и острота, влажная или густая консистенция.

Бочоночная икра

Относится икра одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленная, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних запахов, примесей и привкусов.

Относится икра одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленная, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних запахов, примесей и привкусов.

Консистенция икры может  быть влажноватая.

Допускаются неравномерная соленость в одном бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты.

Паюсная икра

Относится икра однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом.

Допускается недостаточно однородная консистенция, незначительный привкус остроты и горечи.

В икре 2-го сорта допускаются  пестрота цвета, жидкая или твердая консистенция, слабый запах окислившегося жира, горечь или илистый привкус.

Икра лососевых

-

Относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистыми упругими икринками без примесей кусочков пленки. Допускаются незначительное количество лопанца, слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли – от 4 до 6%.

Допускаются смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленки, вязкая консистенция и слабый кисловатый запах, привкус горечи и остроты

Ястычная икра

Готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Засоленные ястыки укладывают в бочки емкостью 25–30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле содержится от 7 до 10%, а при сухом – от 13 до 20%. На сорта ее не подразделяют.

Ястычную икру, приготовленную из воблы, тарани, леща, называют тарамой, а из судака – галаганом. Солят ястыки сухой солью с добавлением селитры. По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта. Тарама содержит соли в обоих сортах не более 14%, влаги – 58%, а галаган содержит соли в обоих сортах не более 16%.

Пастеризованную икру готовят  из пробойной икры, расфасовывая ее в жестяные банки по 220 г или  в стеклянные банки до 350 г, с последующей герметичной укупоркой и пастеризацией. На сорта ее не делят.

Пастеризованная икра

Пастеризованную икру готовят  из пробойной икры, расфасовывая ее в жестяные банки по 220 г или  в стеклянные банки до 350 г, с последующей герметичной укупоркой и пастеризацией. На сорта ее не делят.

Икра частиковых и других видов рыб

Мороженую икру получают из несоленой ястычной или пробойной  икры, замораживая ее в формах или  парафинированных коробках от 0,5 до 5 кг. Используют эту икру в основном для  выработки кулинарных изделий, хлебцев, различных запеканок и др. На сорта  не подразделяют.

Солено-вяленую икру готовят  из зрелых ястыков крупных кефалей (лобана). Ястыки солят до содержания 5–6% соли, слегка отмачивают и вялят в течение 25–35 суток. Рассортированные ястыки смазывают глицерином и покрывают расплавленной смесью воска и парафина толщиной 1–2 мм. По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в 1-м сорте – не более 6%, во 2-м – 10%, влаги в обоих сортах 15–20%. Продукт обладает исключительными вкусовыми свойствами и считается деликатесом.

Хранение икры

Хранят рыбную икру в холодильниках  при температуре от –2 до –6°С и относительной влажности воздуха 80–85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.