Сертификация и стандартизация в рыбной промышленности

Род шпроты.

Шпроты – морские стайные  рыбы, распространены вдоль берегов  Европы от Балтийского до Средиземного и Черного морей.

Представители этого рода отличаются от рода сельдей отсутствием  зубов на сошнике, более сильным  развитием брюшных килевых чешуй  и пелагической икрой, а также  некоторыми другими признаками.

Род тюльки, или каспийские кильки Clupeonella

К нему относятся четыре вида мелких рыб, обитающих в Каспийском, Азовском и Черном морях и пресных водоемах, относящихся к бассейнам этих морей. Отличаются сжатым с боков брюшком с килем.

Азовско-черноморские и каспийские кильки Clupeonella delicatula deli-catula (Nordmann), C. delicatula caspia Svetovidov и др. – массовые морские виды, обитающие вдали от берегов. Тюлька содержит 13–18% жира, и только в период нереста содержание жира снижается до 4–8%.

Род сардина.

Сардина. Ценная промысловая рыба. Имеет спинку синевато-зеленого цвета, а бока и брюшко у нее несколько темнее, чем у сельди. У основания сильно вырезанного хвостового плавника расположены крышковидные чешуйки, что и является ее отличительным признаком. Различаю сардину атлантическую и тихоокеанскую.

Семейство анчоусовые Engraulidae

Семейство объединяет некрупных  стайных рыб, обитающих в океанах  и морях тропической и умеренной  зоны. Анчоусовые в мировом промысле составляют около 8%.

В водах СНГ распространен европейский анчоус, или хамса (Engraulis encrasicholus L.). Для хамсы характерен большой рот. Ареал анчоуса простирается вдоль побережья Европы от Северного до Средиземного и Черного с Азовским морей. Хамса достигает 16 см длины, азовская – 11 см, ведет стайный образ жизни, образуя значительные скопления. Зимует в Черном море на глубинах 20-50 м. Черноморская хамса пределов моря не покидает. Среди всех рыб земного шара наибольшей численности достигает перуанский анчоус, обитающий у берегов Перу и Северного Чили.

Отряд лососеобразные Salmoniformes.

Семейство лососевые Salmonidae

Род тихоокеанские лососи.

Кета (Oncorhynchus keta). Представлена двумя формами – осенней и летней кетой, которые отличаются рядом особенностей. Летняя кета меньше осенней (длина тела 60 см, масса 3 кг и длина 75 см, масса 4,5 кг в среднем соответственно), на нерест идет в основном в трехлетнем возрасте, с июля по август, плодовитость ее на 40% меньше (2300 против 3200). Осенняя кета идет на нерест в основном в конце августа – сентябре. Распространена по азиатскому и американскому побережьям Тихого океана

Наличие блестящей чешуи  для кеты – положительный признак, наличие полос и пятен –  отрицательный.

Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha). Это самый маленький, но самый многочисленный из дальневосточных проходных лососей, длина всего 44–49 см. Выше боковой линии на теле темные пятна, заходящие на спинной и хвостовой плавники.

Средний ее вес – от 0,8 до 2 кг, а жирность – 7,5%. Верхняя  челюсть горбуши на конце рыльца образует острый угол, тогда как  у кеты передний конец верхней  челюсти округлен.

Кижуч (Oncorhynchus kisutch). Распространен по азиатскому и американскому побережьям Тихого океана. Во время подъема по рекам рыба темнеет, серебристая окраска исчезает и начинает появляться красноватый тон. Верхняя челюсть крючкообразно изгибается книзу. У самок цвет тела темно-оливковый с красноватым оттенком. Имеет толстую голову и широкое основание хвостового плавника. Средний вес – около 3,5 кг, жирность мяса – 6–9%.

Чавыча (Oncorhynchus tschawytscha). Самый крупный и наиболее ценный вид из дальневосточных лососей, похожий на крупную семгу. Средняя длина – 90 см. Крупной считается весом более 6 кг, средняя – 6 кг и менее. Содержание жира 11–13%.

Нерка имеет средний вес 2–3,5 кг, чешуя нерки крупнее, чем  у горбуши. По жирности мяса (8–11%) нерка  уступает только чавыче. Во время нереста  поверхность рыбы становится красной. Мясо нерки, пойманной в море, отличается ярко-красным цветом. Нерка часто  называется «красной». Во время нереста  мясо ее становится белым.

Род благородные лососи Salmo.

Семга, или благородный  лосось (Salmo salar L). Это крупная проходная рыба. Тело блестящее веретеновидное, выше боковой линии расположены Х-образные пятна, заходящие в передней части тела несколько ниже боковой линии. В наших водах заходит в реки Мурманского побережья, Печору, в реки Балтийского моря. Длиной до 1,5 м, массой до 38 кг (обычно 5-15 кг).

Кумжа, или лосось-таймень  (Salmo trutta L). Обитает вдоль побережья Европы от Белого до Черного моря; в Черном, Каспийском и Аральском морях представлена подвидами. Кумжа в большей степени, чем лосось, привязана к пресной воде Длина кумжи 30-60 см (иногда до 1 м), масса 1-3 кг.

Форель (Salmo trutta m. fario L. (ручьевая)) и (S. t. m. lacustris L. (озерная)). Небольшая рыба, имеющая пеструю окраску, за что ручьевые формы часто называют пеструшками. Оба вида являются пресноводными формами кумжи. Озерная форель нагуливается в крупных озерах (Ладожское, Онежское), на нерест входит в речки. В крупных озерах достигает размеров кумжи и массы 8-10 кг. Ручьевая форель достигает длины всего 25-35 см и массы 200-1300 г (редко до 1 кг и более). Окрашена ярко – спинка темная, брюшко желтовато-белое, на боках и плавниках черные, оранжевые и красные пятна, окруженные светлым ободком.

Род белорыбицы Stenodus.

Белорыбица (Stenodus leucichthys leucichthys (Guld)). Белорыбица распространена в бассейне Каспийского моря. Белорыбица ценится исключительно высоко за вкусное  нежное мясо, жирность которого достигает 26%. Особенно вкусны из белорыбицы балыки. Промысловые размеры белорыбицы 85–89 см, масса самок 8–9 кг, самцов – 6 кг.

Нельма (Stenodus leucichthys nelma (Pall.)). Обитает в реках и озерах бассейна Ледовитого океана, озерах Зайсан, Кубенское. Крупная рыба, достигающая 130 см длины и массы 30 кг. Средняя промысловая масса 3-4 кг.

Род сиги Coregonus.

Ряпушка (Coregonus albula (L.)). Распространена от Англии до бассейнов Балтийского и Каспийского морей.

Ряпушка достигает длина тела обычно достигает 20–26 см, масса 25–50 г.

Омуль (Coregonus autumnalis (Pall)). Обитает в бассейне Ледовитого океана от Печоры до Аляски и Северной Канады. Глаза маленькие. Более известен байкальский омуль С. autumnalis migratorius (Georgi).

Средний вес байкальского омуля – 1–1,5 кг. Мясо омуля вкусное  и питательное; жирность в период наибольшей упитанности достигает 7–15%.

Пелядь (Coregonus peled (Gmel.)). Озерно-речной сиг, обитающий от Мезени на западе до Колымы на востоке. Ее мясо очень вкусное, жирность достигает 12%.

Муксун (Coregonus muksun (Pall.)). Крупный полупроходной сиг, обитающий в бассейне Ледовитого океана от Кары до Колымы. Промысловая рыба низовьев Лены, Енисея, Оби. Длина тела до 70 см, масса до 5 кг, обычно до 2 кг.

Семейство карповых

Сазан (Cyprinus carpio L.). Крупная рыба (вес иногда достигает 16–22 кг). Крупным считается сазан длиной более 33 см, мелким – 33 см и менее. Рыба эта вкусная и жирная, особенно старые сазаны. Из сазана выведен зеркальный карп, имеющий чешуйки особой формы и широко разводимый в прудовых хозяйствах. Сазан и зеркальный карп хорошо переносят перевозку в поде, в продажу они часто поступают живыми.

Лещ (Abramis brama (L.)). Имеет высокое, сильно сжатое с боков тело, небольшую голову. Мясо леща вкусное и жирное, у крупных лещей жира до 5–8%; недостаток леща – большая костистость мяса. Крупный лещ – более 30 см, средний –22–30 см и мелкий – менее 22 см.

Вобла каспийская (Rutilus rutilus heckeli (Nordm.)). Занимает первое место по уловам в Каспии, уступая только сельди. В настоящее время в связи с падением уровня воды в Каспийском море уловы воблы снизились. Основная масса воблы идет в вяление и копчение. Средняя жирность воблы – 2,5%, лучшая вобла – зимнего подледного лова. Крупная вобла – более 22 см, средняя – 18–22 см, мелкая – менее 18 см.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

Чехонь азовочерноморская, рыбинская, цимлянская (Pelecus cultratus (L.)), вылавливаемая в водах Украины, имеет нежное, сладковатое, но костистое мясо, используется преимущественно для вяления и копчения.

Усач имеет около рта две пары усиков. Мясо усача вкусное и жирное. Крупной считается рыба с головой, в длину достигающая более 65 см, без головы – 55 см. Почти весь улов идет в посол с последующим вялением или копчением.

Карась (Carassius carassius (L.)). Речной и озерный – покрыт золотистой или серебристой чешуей. Крупный карась имеет длину более 16 см, мелкий – 16 см и менее. Мясо слегка сладковатое, иногда с илистым привкусом. Лучшее использование – в жареном виде.

Линь (Tinca tinca (L.)).  Имеет очень мелкую чешую, золотистую, с большим количеством слизи. Мясо вкусное, но жира в нем мало. Крупным считается линь длиной 25 см и выше, мелким – менее 25 см.

Красноперка (Scardinius erythrophthalmus (L.)). Рыба с тощим и костлявым мясом. Красноперка дальневосточная имеет довольно вкусное мясо, содержит 3–1% жира, каспийская – несколько ниже по качеству, а красноперка остальных водоемов расценивается как мелочь 2-й группы.

Маринка характеризуется вкусным и довольно жирным мясом, особенно маринка балхашская. При обработке из маринки должны быть удалены все внутренности: икра, молоки и черная пленка, выстилающая брюшную полость, так как они ядовиты и подлежат уничтожению.

Плотва (сорога, чебак)(Rutilus rutilus (L.)). Занимает в улове карповых большое место, но имеет преимущественно местное значение. Вкусовые качества удовлетворительные.

Семейство окуневых

Судак (Lucioperca lucioperca (L.)). Одна из важных промысловых рыб Европейской части России. Зубы имеет острые, с клыками. Мясо судака белое, нежное, вкусное, хотя и не жирное. Кости крупные, легко отделяющиеся от мышц. В торговле крупным считается судак длиной более 34 см и мелким – 34 см и менее. В южных бассейнах преобладают судаки весом 1–2,5 кг. Морской судак отличается более темной окраской, чем речной.

Окунь (Perca schrenki Kessl). Лучшим является балхашский. Крупный окунь имеет; длину 18–20 см и выше. Мясо окуня плотное, ароматное, хорошего вкуса. Мясо речного окуня имеет много мелких острых межмышечных костей, что значительно снижает его товарную ценность.

Семейство тресковых

Треска (Gadus morhua morhua L.). Важнейшая промысловая рыба Баренцева моря. Вылавливают ее в Балтийском море и на Дальнем Востоке. Средняя длина трески – 50 см, вес – 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом до 24 кг и выше. Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет. Печень трески содержит более 10% жира.

Сайда (Pollachius virens (L.)). Рыба со слегка серебристой чешуей, коротким усиком или без него; хвостовой плавник – с выемкой; боковая линия белая, без резкого изгиба. Расценивается примерно одинаково с треской. Крупная без головы – более 2 кг, мелкая – 2 кг и менее.

Пикша (Melanogrammus aeglefinus (L.)). Рыба помельче трески и сайды. Ниже боковой линии, против спинного плавника, по обе стороны имеется по одному черному пятну. Мясо пикши вкуснее и нежнее мяса трески. Размеры (по весу) такие же, как у трески.

Минтай (Theragra chalcogramma (Pall.)). Промысловая рыба дальневосточных морей, средний вес – около 500 г. Мясо минтая на вкус хуже, чем мясо трески. Икра очень вкусная, а жирная печень минтая (жира более 50%) во много раз богаче витаминами А и D, чем печень трески.

Навага (Elegmus navaga (Pall.)). Одна из основных промысловых рыб Белого и Карского морей. Обычная длина наваги – до 30 см, ее – 75–250 г. Навага имеет своеобразный вкус; это лучшая по вкусу рыба из семейства тресковых. Среди видов наваги выделяется по качеству мезенская, вылавливаемая в северной части Белого моря.

Налим (Lota lota (L.)). Ценная и широко распространенная промысловая рыба. Налим – холодолюбивая рыба и единственная пресноводная рыба из семейства тресковых. В северных реках налим крупнее, чем в южных; мясо он имеет довольно вкусное, особенно ценна печень налима.

Семейство мерлузовых

К семейству мерлузовых относятся мерлуза и ее разновидности – серебристый хек и хек тихоокеанский. Они имеют два спинных плавника, верхний рот с большими челюстями, непрерывную боковую линию. Усик на подбородке отсутствует. Мясо мерлузы и хека по качеству не только не уступает тресковому, но и заметно превосходит его по вкусу сочности. Мясо серебристого хека по содержанию жира превосходит, чем тресковых, а печень очень богата витаминами А и D. Хек тихоокеанский продается мороженым, используется так же, как и серебристый хек. Вкусовые качества мяса этого хека несколько ниже, чем хека серебристого.

Семейство камбаловых

Камбала (Pleuronectes flegus L.). Камбаловые отличаются сжатым с боков телом листовидной и овальной формы. Глаза находятся на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавники очень длинные, окаймляющие тело рыбы в виде сплошной бахромы. Верхняя сторона тела окрашена под цвет дна, нижняя – светлая. Мясо камбалы белое, нежное, вкусное, без мелких костей. Содержит много фосфора, йода и других минеральных веществ.

Палтус (Hippoglossus hippoglossus (L.)). Наиболее ценная рыба из камбаловых. Это крупная рыба (вес 5–10 кг и выше) имеет очень жирное, белое и вкусное мясо, небольшую, но очень богатую витаминами А и I печень. Крупный потрошеный палтус имеет вес более 11 кг, средним считается палтус весом 10 кг и менее.