Технология изготовления цельного пастеризованного молока

                                                     Введение 

    Молоко - продукт питания, наиболее совершенный  по своему составу. Ценность молока заключается  в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для  здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для  детского питания.

    Молоко  различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу  и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов  различных регионов присутствует также  молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного  оленя.

    Молоко - сложнейший продукт по своему химическому  составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство  известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

    Молоко - сырье для производства кисломолочных  продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

    Молочная  промышленность выпускает коровье  молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

               

              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                1. История развития предприятия ООО «Молоко» 

    ООО «Молоко» (ранее Курский городской молочный комбинат, введен в эксплуатацию в 1964 г.) вырабатывает более 50 видов цельномолочной продукции под маркой «Курское Поле» – молоко «Российское», топленое, обогащенное йодированным белком,  кисломолочную продукцию (кефир, варенец, ряженка, «Бифилайф», йогурты витаминизированные, простокваша «Мечниковская»), творожные и сырково-творожные изделия (массы, крем, пасты, в частности с пшеничными хлебцами), сметану, сливки, масло, сухие молочные продукты, сыр плавленый, спреды.  
        В 2005-м завод сменил владельцев и открыл новую страницу в своей истории. За то время, пока завод простаивал, куряне «переключились» на продукцию из других регионов. Вернуться на рынок было очень непросто. Однако у ООО «Молоко» уже есть свой покупатель. Сегодня здесь производится 21 процент от общего объема молочной продукции, вырабатываемой в области. И это – без дотаций из областного бюджета.

Предприятие постоянно развивается. Сырье поступает  из собственных товарных хозяйств. Развивается торговая сеть. Уже есть восемь «точек», в планах довести  их количество до 24. Два года назад  только зарождалась сырная линия. Сегодня  она производит четыре вида сыра — 3,6 т в сутки. Всего под торговой маркой «Курское поле» производится 50 видов молочной продукции.

    Пока  ООО «Молоко» осваивает свой регион. Однако в будущем отправится на рынки  и других областей – Самары и  Вологды. Пример курского предприятия  должны перенять молокозаводы в Беловском  и Советском районах, которые  прошли сейчас процедуру банкротства  и готовы к обновлению.

    Структура предприятия включает в себя: цех  пастеризации и нормализации, сырный цех, творожный цех, линии упаковки и розлива, сушильное отделение, цех для изготовления и упаковки масла. А также завод включает в себя складские помещения, служебные  помещения, отдел по соблюдению санитарно-гигиенических норм и правил, охранную систему с видеонаблюдением.

                     

     2.  Технология изготовления цельного пастеризованного молока

    При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, розлив.

    В зависимости от жирности исходного  сырья и вида вырабатываемого  молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих  веществ - сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

    Проводить нормализацию можно в потоке или  путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его  от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45°С в секции рекуперации  пластинчатой пастеризационно-охладительной  установки.

    На  предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием  в резервуарах. Для этого к  определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании  добавляют нужное количество обезжиренного  молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем  использования специальных таблиц, составленных с учетом различной  жирности исходного молока.

    Для предотвращения отстоя жира и образования  в упаковках "сливочной пробки" при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5 - 6,0%) нормализованное  молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62-63 °С и давлении 12,5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют  при 76°С (±2 °С) с выдержкой 15-20 с и  охлаждают до 4-б°С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных  установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Система блокировки исключает выход  из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких  установках достигает 99,98%. Затем молоко при температуре 4-6°С поступает в  промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.

    Пастеризованное молоко выпускают в бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах  с термоизоляцией, контейнерах различной  вместимости, мешках из полимерной пленки - от 5 до 48 л, которые герметизируют  и вставляют в картонные или  пластмассовые ящики для отправки крупным, потребителям - в детские  сады, столовые, рестораны. Фасование  молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных  между собой конвейерами.

    Все шире используется для фасования  пастеризованного молока тара разового потребления - полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс  мойки, гигиеничнее, удобнее для  потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат. Бумажные пакеты имеют форму  тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты  парафином, внутри - полиэтиленом; формы  бруска (брик-пак) с двухсторонним  покрытием полиэтиленом и применением  аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак.

    В пакеты тетра-пак молоко фасуют на автоматах  АП1-Н АП2-Н, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной  лампой) бумажной ленты сваривают  рукав, заполняемый молоком. Через  определенные промежутки времени зажимы нагревателями пережимают рукав, образуя  гирлянду пакетов молоком, которые  разрезают и ставят в корзину. Фасование в пакеты брик-пак осуществляется на установках производительностью 3000-9000 упаковок от 0,1 до 1 л в час.

    Фасование молока в пакеты пюр-пак вместимостью 1 л, 0,5 л (производительность установки от 1200 до 2400 упаковок в час) осуществляется в штампованные бумажные пакеты. Пакеты пюр-пак имеют большую ширину швов, чем пакеты тетра-пак брик-пак. Это обеспечивает большую надежность упаковки.

    В полиэтиленовые пакеты молоко фасуют на машинах непрерывного действия фирмы "Фин-пак". Продольной сваркой  из полимерной пленки образуют рукав, куда наливается молоко; закрывается  пакет поперечной сваркой. Чтобы  пленка была, светонепроницаемой, в  нее добавляют диоксид титана (TiO₂) Методом соэкструзии можно получить двухслойную пленку с содержанием в двух слоях TiO₂. Однако применение такой пленки уменьшило прочность сварных швов, негерметичность пакетов достигала 8%. Стали вводить TiO₂ только в наружный слой пленки, что сократило негерметичность пакетов до 0,28%. Высокими светозащитными свойствами обладают двухслойные пленки - черно-белая и бело-коричневая: внешний слой содержит наполнитель TiO₂, а внутренний - углеродную пищевую сажу (2%) или оксид железа.

    В настоящее время выпускают машины для фасования молока в упаковку вместимостью 1,2 и 4 л, а также машины, которые в зависимости от требований технологии можно наладить на фасование  молока в пакеты различной вместимости - 0,25; 0,5; 0,75 и 1 л.

    Для розлива молока во фляги применяют  машины, работающие по принципу объемного  дозирования. Цистерны наполняют молоком  до специальных меток или с  помощью молокосчетчиков.

    Тару, в которой выпускают с предприятий  пастеризованное молоко, обязательно  пломбируют и маркируют. На алюминиевых  капсулах тиснением, на пакетах, этикетках  и бирках для фляг и цистерн  несмывающейся краской наносят  маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем  в литрах (на пакетах), число или  день конечного срока реализации, номер ГОСТа.

    Фасованное  молоко должно иметь температуру  не выше 7°С и может быть сразу, без  дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное  хранение сроком не более 18 ч в холодильные  камеры с температурой не выше 8°С и  влажностью 85-90%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту  и обеспечить вентиляцию воздуха. Срок реализации молока не более 36 ч с  момента изготовления.

    Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому  контролю. В соответствии с требованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные свежему молоку, без посторонних  привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для  цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и СОМО должна соответствовать  виду молока и стандарту; кислотность  в мелкой упаковке должна быть не более 21 °Т (для белкового не более 25 °Т), в крупной - 22 °С, степень чистоты  не ниже I группы, температура не выше 8 °С. Принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока со следующими бактериологическими показателями: общее количество бактерий пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка в открытых машинах, но ящики и фляги с молоком при этом должны быть укрыты брезентом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Технологическая схема производства пастеризованного молока

 

Технологический процесс производства всех видов  пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых  операций:

1. Прием молока  цельного

2. Охлаждение, резервирование (температура 8-10⁰С)

3. Нормализация  по массовой доле жира или  сухих веществ

4. Очистка молока (температура 40…45⁰С)

5. Гомогенизация  (t=60…65⁰С; P=15±2,5 МПа)

6. Пастеризация (t=76±2⁰С; τ=20с)

7. Охлаждение (t=4…6⁰С)

8. Розлив, упаковывание, маркирование

9. Хранение и  транспортирование

 
 
 
 
 
 

                

                    Рис. 1. Схема производства пастеризованного  молока

1 - Центробежный  насос; 2 - Пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка; 3 - Терморегулятор; 4 - Автоматический  возвратный клапан; 5 - Сепаратор-нормализатор-очиститель; 6 - Гомогенизатор; 7 - Резервуар для  пастеризованного молока; 8 - Машина  для розлива и упаковки молока; В - Выдерживатель пластинчатой  установки; П - Пастеризационная  секция; IP - Первая секция регенерации;  ИР - Вторая секция регенерации;  ВО - Секция водяного охлаждения; РО - Секция рассольного охлаждения

    Молоко, отобранное по качеству и очищенное (на сепараторах-молокоочистителях, фильтрах различной конструкции и другом оборудовании), нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока и топленого  молока. Для белкового молока его  дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ.

    В зависимости от производственной мощности и технической оснащенности предприятий  молоко нормализуют в потоке или  технологических емкостях различной  вместимости.

    Молоко  нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части  цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях  для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем цельного) или  обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чем  цельного).