Технология изготовления цельного пастеризованного молока

    С применением сепараторов-нормализаторов молоко нормализуют следующим образом. Вначале молоко подают в секцию рекуперации  пластинчатой пастеризационно-охладительной  установки для подогрева, затем  в сепаратор-нормализатор. Нормализованное  до заданной жирности молоко направляют в секцию пастеризации, а затем  в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной  установки.

    При отсутствии сепараторов-нормализаторов применяют сепараторы-сливкоотделители. В этом случае одну часть молока, подогретого в секции рекуперации  пастеризационно-охладительной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а другую - в сепаратор-молокоочиститель.

    Обезжиренный  продукт на выходе из сепаратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным  молоком, поступающим в трубопровод  из молокоочистителя. Нормализованная  смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

    Молоко  следует нормализовать перед  пастеризацией. Однако известны технологические  схемы его нормализации в закрытом потоке, когда пастеризованное горячее  цельное молоко повышенной жирности смешивают с пастеризованным  горячим обезжиренным.

    Сырое цельное молоко после перемешивания  из промежуточной емкости насосом  перекачивается для подогрева в  секцию рекуперации пастеризационно-охладительной  установки, затем поступает в  сепаратор-молокоочиститель и возвращается в секцию пастеризации.

    Часть горячего пастеризованного молока после  выдерживателя подается по молокопроводу  к сепаратору-сливкоотделителю. Для  сепарирования подводят из общего потока рассчитанное количество молока (в  зависимости от массовой доли жира в нем) через регулирующий кран.

    Полученное  горячее обезжиренное молоко отводят  от сепаратора-сливкоотделителя по молокопроводу, где оно смешивается с цельным  горячим пастеризованным молоком. Нормализованное молоко поступает  в секции рекуперации, а затем  охлаждения. Охлажденное нормализованное  молоко собирают в технологических  емкостях для проверки массовой доли жира.

    Нормализованное по жиру молоко подогревают, очищают  и гомогенизируют. Гомогенизацию  нормализованного молока можно проводить  раздельно. Для этого нормализованное  молоко сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом  гомогенизаторе.

    Гомогенизированные  сливки смешиваются в потоке с  обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной  установки. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с  обезжиренным молоком при составлении  нормализованного молока.

    После гомогенизации нормализованное  молоко пастеризуют. Режим пастеризации молока на предприятии выбирают в  зависимости от имеющегося оборудования с учетом бактериальной обсемененности сырья и эффективности пастеризации.

    Пастеризованное молоко охлаждают и направляют на розлив и упаковывание (укупоривание) или для временного хранения в  промежуточную емкость, после чего оно готово к реализации.

     
 

          4.Технологическое оборудование, используемое на предприятии 

4.1 Автомат для упаковки молока, кефира, сметаны в пленочные пакеты 
 

 
 
 

   Рис. 2. Схема автомата для упаковки продукта в пленочные пакеты 

1 - рулон; 2 - механизм для нанесения даты; 3 - бактерицидная лампа; 4 - формующая  труба; 5 - дозатор; 6 - механизм продольной  сварки; 7 - механизм поперечной сварки  и резки пакетов; 8 - заваренный  и отрезанный пакет; 9 – пластинчатый конвейер для транспортировки пакетов; 10 - тара; 11 – конвейерная лента для транспортировки тары.

    Упаковочная бумажная лента сначала подается с рулона 1 в емкость химической обработки, которая наполнена перекисью  водорода а затем огибает направляющий ролик и проходит в зоне бактерицидной  лампы 3. В формующем колесе лента свертывается в трубу 4.

    Бумажная  труба проходит через электронагреватель, в котором быстро нагревается  до 300-400°С, в результате чего мгновенно  разлагается перекись водорода, и  тем самым достигается надежная стерилизация пакетов. После стерилизации пакетов в бумажную трубу непрерывным  потоком поступает стерилизованное  и охлажденное молоко. При этом ценообразование полностью исключается.

    В нижней части транспортера находится  механизм 7 для поштучной резки  пакетов, наполненных продуктом. Отрезанные пакеты падают на пластинчатый наклонный конвейер, после чего их укладывают в специально подготовленную тару.  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

             Рис. 3. Автомат для упаковки продукта  в пленочные пакеты 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 4.2 Автомат М6-AP2T для фасовки и упаковки творога в брикеты  

Назначение.

 Автоматы фасовки творога М6-АР2Т - базовые модели, повсеместно применяемые  в России для фасовки и упаковки творога и творожной массы  в брикеты по 180 грамм.

Упаковка.

 Для упаковки творога или творожной  массы используются следующие материалы: 
1. пергамент марки В первого сорта, ГОСТ 1341-84, толщиной 0,05 - 0,08 мм и массой 55 ± 5 г/кв.м; 
2. фольга кэшированная (на основе бумаги и алюминиевой фольги, ТУ 5456-036-11624078-98, толщиной 0,075 - 0,085мм и массой 77 - 79 г/кв.м.); 
3. Бумага этикетировочная марки В, ГОСТ 7625-86.

Состав  аппарата.

 Основными элементами автомата являются: станина с главным приводом; формующий  стол; механизм образования и заделки  брикетов; дозатор; дататор; транспортер; бункер загрузки.

Особенности конструкции.

 Конструкция автоматов выполнена  так, что все операции фасовки  и упаковки продукта проходят последовательно  по кругу. Главным связующим звеном между основными узлами является стол с находящимися на нем восьмью  гнездами, расположенными по окружности равномерно через 45 градусов. Дозатор  автомата - объемного типа.

Технологический цикл работы автомата.

 - Загрузка бункера продуктом. 
- Подача упаковочного материала и нанесение даты на упаковку. 
- Обрезка развертки на коробки из ленты упаковочного материала. 
- Перенос развертки на формующую матрицу. 
- Проверка наличия развертки на матрице. 
- Образование коробки и укладка коробки в гнездо формующего стола. 
- Дозирование порции продукта в коробку. 
- Загибку краев брикета. 
- Подпрессовка и окончательная заделка брикета. 
- Съем готовых брикетов с формующего стола на переворачиватель, а затем на транспортерную ленту.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 4. Автомат М6-AP2T для фасовки и упаковки творога в брикеты 
 
 
 
 
 

  Технические характеристики  автомата М6-AP2T

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Временной график технологического процесса производства

сухого  молока 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сухое молоко относится к разряду консервированных продуктов. Содержание сухих веществ  в сухом молоке 96 %. При такой  малой влажности развитие патогенной микрофлоры практически невозможно, поэтому сухое молоко имеет самый длительный срок хранения, из всех видов молочных продуктов (в герметичных условиях - более одного года). 
Производство сухого молока имеет один недостаток - это значительные капитальные и энерго затраты. Несмотря на это производство этого продукта весьма перспективно. 

Состав:  
М.д.влаги 2,5-3,7% 
жира 26,1-26%, 
лактозы 35-38% 
белка 26-28% 
золы 5,8-6,2% 

Технология производства

1.Приемка 
2.Очистка 
3.Нормализация

Смесь составляют таким образом, чтобы м.д.жира в готовом продукте составляла 26,1%. 
4.Пастеризация t80-850С 
5.Предварительное cгущение 
Предварительное сгущение молока перед сушкой позволяет улучшить качество готового продукта и уменьшить эксплуатационные затраты на сушку. 
Недостатком является периодичность процесса и большая длительность цикла сгущения (1-1,5ч). 
Для сокращения производственных затрат и синхронизации процессов сгущения и сушки целесообразно использовать многоступенчатые вакуум-аппараты непрерывного действия (где молоко последовательно нагревается с 5 до 40, 60 и 700С). Оттуда молоко поступает на пастеризатор, где нагревается до 900С. Затем молоко подается на выпаривание до м.д. сухих веществ 48-50%, после чего сгущенное молоко подается на сушку. 
Оптимальная степень сгущения молока перед сушкой – до 46-48%, 50-54%. 
6. Сушка 
Производится в распылительных сушилках. Сгущенное молоко с 48-50% сухих веществ насосом подается к распылительному устройству. Нагретый воздух и сгущенное молоко подаются сверху в сушильную камеру. 
Полученное сухое молоко удаляется из камеры и направляется на расфасовку. 
 
 
 
 
 
 

6. Критический анализ применяемых на производстве транспортных и погрузочно-разгрузочных работ 

    Доставка  молока на предприятие осуществляется автоцистернами. Автоцистерна может  перевозить от 10 000 до 30 000 литров молока в зависимости от типа танкера. Молоко из автоцистерны переливают при помощи насоса в большие по объему заводские танкеры, предназначенные для хранения молока. После разгрузки молока, внутренние стенки автоцистерны подлежат тщательной чистке. Отгрузка готовой продукции осуществляется тарным способом при помощи ручных гидравлических тележек для выгрузки груза на поддонах.

    Молоко перевозится бестарным способом в специализированных автомобилях-цистернах и тарным способом, а молочные продукты — только тарным способом. Грузоотправитель обязан предъявлять к перевозке молоко и молочные продукты в таре, предусмотренной ГОСТами или техническими условиями. 
        Перевозка тары из-под молока и молочных продуктов производится в соответствии с Правилами перевозки тары. 
В товарно-транспортной накладной грузоотправителем указываются температура и кислотность молока. Правильность указанных записей автотранспортным предприятием не проверяется. 
        Прием к перевозке от грузоотправителя и сдача грузополучателю молока и молочных продуктов в таре осуществляются автотранспортными предприятиями по количеству опломбированных фляг, бочек, а также заполненных в соответствии со стандартами ящиков и корзин. 
         Прием и сдача молока при перевозке его бестарным способом осуществляются за пломбой грузоотправителя. 
При погрузке, перевозке и разгрузке молока и молочных продуктов автотранспортные предприятия, грузоотправители и грузополучатели обязаны соблюдать установленные санитарно-гигиенические требования. 

    Недостатком является то, что транспортировка продукции осуществляется гидравлическими тележками на неровной поверхности, в результате возникающего трения сильно изнашиваются ролики, при этом могут ломаться поддоны, ящики, что приводит к порче продукта. Для того чтобы решить проблему, нужно либо выбирать ровную поверхность, либо применять тележки с колесиками из обрезиненного металла. Они на много долговечные других видов колес и могут применяться даже при наличие низкокачественного асфальта. Также можно применять электро-погрузчики, однако при этом нужно учитывать затраты на топливо.