Технология продажи тортов

 

      ВВЕДЕНИЕ

     Хлеб-это  посол мира и дружбы между народами. Изменяется жизнь переоцениваются ценности, а хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется с войны. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, ценит его. Но есть для всех исключения одно общее: хлеб-это жизнь. Наш народ хлебосолен. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Нравственное отношение к хлебу - отношение бережное. О хлебе, об отношении к нему следует  говорить, писать, чтобы дети наши не росли невеждами, чтобы для них, как и для нас, отцов и матерей, со словами Родина, Дружба. Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб.     Люди и уважение к хлебу нужно учить с детства, прививать эту любовь и в семье, и в детском саду, и в школе. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий.

     Выпускная квалификационная работа написана на основе прохождения производственной практики в магазине «Добрыня», расположенного по адресу: г.Пермь ул. Куйбышева 67. Магазин работает более трех лет, торговая площадь составляет 530 кв.м., продажа осуществляется методом сомообслуживания, расчет с покупателями осуществляют 6 узлов расчета. В торговом зале одновременно работают 9 продавцов, которые производят выкладку и отпуск весового товара. Магазин специализируется на продаже всех групп продовольственных товаров и сопутствующих товаров( бытовая химия; газеты и журналы, книги и открытки; разовая посуда; салфетки, игрушки для детей; канцелярские товары. Расположен в центре города. 

     ЦЕЛИ:

     Организация продажи хлеба: приемка по количеству и качеству, выкладка, соблюдение безопасных условий труда и санитарных норм.     При написании дипломной работы передо мной стояла цель описание всех свойств организации хлеба, классификация, используемое  оборудование, санитарные правила, безопасные условия труда.    Применяемые способы выкладки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ГЛАВА 1.ПРОИЗВОДСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

     1.1 Классификация тортов и пирожных  

     1.2  Производство тортов. 
 

     1.3. Химический состав и пищевая ценность тортов

      

         Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Мука была важнейшим продуктовым сырьем, на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном, который попал в Австралию на военном корабле. С начала блокады Ленинграда хлеб стали выпекать из смеси ржаной муки, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки.. месяц спустя к ржаной муке стали добавлять льняной жмых, отруби, соевую, солодовую муку из затхлого зерна. А еще через месяц смесь для теста делали из целлюлозы, хлопкового жмыха, обойной пыли, мучной сметки. Вытряски из мешков кукурузной, ржаной муки, иногда добавляя березовые почки и сосновую кору. Основными видами брожения в тесте является спиртовое и молочно – кислое.       Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образуя пузырьки углекислого газа, удерживаются клейковиной. Разрыхляют  тесто, увеличивается его объем. При приготовлении теста на густой опаре, влажность 41 – 45 % , сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста. В процессе брожения тесто один или два раза обминают. При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов. Пищевая ценность хлеба определяется его химическими свойствами, но оценивать хлеб только с этой стороны было бы неправильно. Ведь как сказал академик Павлов, полезна только вкусная пища, нужно учитывать вкус, аромат, пористость и внешний вид хлеба. Из запеченной буханки вынималась сердцевина, мякиш и туда накладывали еду. Для выпечки хлеба белого используется мука высших сортов. Биологическая ценность высших сортов муки не очень большая. При переработке зерно лишается всех пяти белковых оболочек, которые содержат около 70 % витаминов и минералов. То есть белой рассыпчатой муке остается почти чистый крахмал. Витаминов В1, В2

     кислоты в муке высших сортов в три раза. Пшеничный хлеб обладает большей ценностью, чем ржаной. В 100 грамм пшеничного хлеба – 233 калорий , а в ржаном – 190 калорий. Основные сорта пшеничного хлеба в России: забайкальский, кишиневский. Степной, уральский, пшеничный, ситный и домашний. Срок годности пшеничного хлеба 24 часа. Для пшеничного хлеба характерны показатели пониженной 

     1.4. Качество тортов

     Хороший хлеб должен быть: ровным, без трещин и подрывов, правильной формы, без деформаций;  без посторонних включений (черный нагар и окалины содержат канцерогены); хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба – темно-коричневого цвета, пшеничного – золотистого; красно-коричневая пузыристая или белесая корка получается при нарушениях сроков приготовления теста, мякиш хорошо пропеченного хлеба при разрезании не должен тянуться вслед за ножом; при надавливании на мякиш на нем не должно оставаться вмятины); на упаковке должны быть обязательно указаны производитель и дата изготовления хлеба. Упакованный в полиэтиленовую пленку хлеб храниться в магазине 72 часа, а без нее 24 часа (в домашних условиях хлеб рекомендуется хранить не более 3 дней). 

         Чтобы хлеб дольше сохранялся  свежим, его нужно правильно хранить. 

         Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

         Вкус и аромат хлеба должны  быть приятными, соответствующими  данному сорту изделий.  
 
 

     ГЛАВА 2. Организация продажи тортов 

     2.1. Приемка по количеству

     Обеспечение сохранности хлеба, поступающих  в торговую сеть, является первоочередной задачей. Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи, повреждения товаров, позволяет своевременно выявить виновных. Транспортные средства, доставившие товары в магазин, должны быть без задержки приняты и разгружены.

         Поступившие в магазин товары  доставляют в зону приемки.  Приемка товара должна проводиться  лицами,  на которых возложена  материальная ответственность. Приемке  и оприходованию подлежат только  доброкачественные товары, отвечающие требованию стандартов и технических условий.

         Технологический процесс в магазине начинается с выгрузки товаров и его приемки по количеству и качеству.

         Приемка товаров по количеству  и качеству осуществляется в  соответствии с инструкциями  о порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству.

        Приемка по количеству заключается  в сверке массы, числа мест, и единиц фактически поступивших  товаров с показателями сопроводительных  документов (счет-фактуры, товарно-транспортной накладной, приходно-расходной накладной, свидетельство о качестве товара, сертификаты соответствия). Приемку товаров производят в определенные сроки, указанной в инструкциях. Недостачу оформляют коммерческим актом. 

     2.2. Приемка по качеству

         Приемку по качеству проводят  в установленные инструкциями  сроки. Выявляют качество и  комплектность товара, соответствие  тары, упаковки, маркировки установленным  требованиям, также сопроводительным  документам (сертификату качества, санитарному сертификату).

         Большинство товаров простого  ассортимента проводится выборочная  проверка качества поступившего  товара с распространением ее  результатов на всю поставляемую  партию.

         При обнаружении недоброкачественных  или некомплектных товаров приемку приостанавливают и составляют акт за подписью лиц, принимавших участие в приемке, которые передаются поставщику (1 экземпляр этого акта остается в магазине).

         Лица, участвующие в приемке товаров,  должны хорошо знать эти документы  и уметь ими пользоваться.

         Администрация магазина обязана  систематически контролировать  выполнение правил приемки и  предупреждать нарушения.

         Если хлеб доставлен в ночное  время, приемка по количеству  и массе проводится в момент  получения, а по качеству –  перед открытием магазина. Приемка товара, не отвечающего установленными требованиями по качеству и массе, запрещена.

         Если при продаже хлеба в  пределах установленных сроках  будут обнаружены скрытые дефекты  (хруст, закал, пустоты, горелость,  неправильность формы).

         Магазин обязан немедленно вызвать  представителя поставщика для  составления акта. Представитель  должен явиться не позднее чем через 3 часа после вызова. 

       2.3.Выкладка тортов и пирожных

         Выкладка товаров – это способ  укладки и создания композиций, наиболее выгодно показывающей  товар.

         Размещение ассортимента товаров  должно обеспечивать рациональную  организацию продажи, создавать благоприятные условия для закупки товаров и организации работы в магазине; отвечать требованиям торговой психологии и создавать активный показ и предложение товаров; способствовать рациональному направлению потока покупателя.

         При размещении и выкладки  товаров необходимо добиваться, чтобы все товары, находящиеся  в продаже были хорошо видны  и легко доступны для покупателя.

         Хлеб выкладывают рядами на  полках пристенных или островных  горок или используют для этих  целей тару-оборудование с защитным экраном наличие, которого необходимо для обеспечения санитарных требований.

         Для размещения хлеба могут  применяться шкафы, из модульных  элементов.

     2.4. Оборудование используемое  при продаже тортов  и пирожных

         Для продажи хлеба в магазине используется ЭЛЕКТРОННАЯ КАССОВАЯ МАШИНА ЭКР – 3101.1Ф

         Кассовая машина многосчетчиковая, емкость секционных регистров – 9 разрядов.

         Кассовая машина имеет:

1. Фискальную память с системой защиты информации от несанкционированного обнуления;
2. Возможность работы 4 кассиров с программным кодом;
3. Возможность программирования основных режимов работы машины, в том числе программирование до 200 кодов цен товаров и 200 кредитных счетов;
4. Возможность вычисления налогов и % скидок и надбавок;
5. Возможность регистрировать платежи наличными деньгами, а также с помощью чеков и кредитов;
6. Встроенный калькулятор, который при необходимости распечатывает арифметические действия и их результаты на чековой ленте;
7. Двусторонний индикатор;
8. Возможность подключения к компьютеру и электронным весам. Кассовая машина может использоваться как в магазинах самообслуживания, так и в магазинах с традиционной формой торговли;

         Кассовая машина выполняет следующие операции:

     1.Подсчитывает  выручку по секциям, по кассе,  сумму одного покупателя, сумму  сдачи, вес и стоимость весового  товара, количество и стоимость  штучного товара;

     2. Печатает на чековой и контрольных  лентах: клише, дату, время, номер  кассовой машины, номер кассира, номер секции, порядковый номер чека, взнос покупателя, сумму сдачи, сумму %-ной скидки и надбавки, суммы возврата и т.д.

     3.Учитывает  все проводимые суммы в секционных  и кассовых регистрах.

         Кассовая машина состоит из  основных узлов:

1. Устройство ввода информации.
2. Устройство индикации.
3. Оперативно – запоминающее устройство.
4. Печатающее устройство.
5. Замок режимов и ключи.
6. Кожух.
7. Тумблер.
8. Электропривод.
9. Съемный денежный ящик.