Технология производства колбасных изделий

Министерство  Сельского Хозяйства Российской Федерации

Федеральное Государственное Образовательное  Учреждение

Высшего профессионального образования.

Алтайский Государственный Аграрный Университет 
 

  Кафедра: Механизация переработки с/х продукции 
 
 

  Индивидуальное  задание:

  «Технология производства колбасных изделий» 
 
 
 
 

Выполнил: студент 244 «п» группы

  Суходулов А. С.

  Проверил: доцент Бузоверов С. Ю. 
 
 
 
 

  Барнаул 2010 

  Содержание:

 Введение          3

 Глава 1. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий.     4

 1.1 Мясное сырьё.        4

 1.2 Термическое состояние мяса.      5

 1.3 Субпродукты.        6

 Глава 2. Добавки, применяемые в колбасном производстве.   8

2.1. Вещества, улучшающие  вкус колбасных изделий.   9

 2.2. Дополнительные источники белка.     9

 2.3. Вещества, тормозящие окисление жира.     9

 Глава 3. Подготовка сырья и оболочек.               11

 3.1. Измельчение мяса.                 11 

 3.2. Перемешивание.                  13

 3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы.              13

 3.4. Осадка батонов                  14

 Глава 4. Тепловая обработка  колбасных изделий.              15

4.1 Консервирующее действие дыма.                15

4.2 Изменение мясопродуктов в процессе копчения.             16

4.3 Методы тепловой обработки.               17

4.4 Сушка колбасных  изделий.               17

 Заключение.                  19      

 Список использованной литературы.               20 
 
 

     
 
 
 

Введение

      Рассмотрим  технологию   производства   колбасных   изделий   и   проследим  последовательность операций. Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес  в  питании населения,  а  их  производство  является  одним  из важнейших в мясной промышленности.

    Производство  колбасных  изделий  в промышленных  и домашних условиях складываются  из  отдельных  технологических  процессов,   базирующихся   на различных   способах   воздействия   на   сырьё   (химических,  физических, микробиологических). При этом особо важную  роль  имеют  тепловые  процессы, поскольку   применяемое   в   колбасном    производстве  сырьё  является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

 

Глава І. Сырьё  и материалы для производства колбасных изделий.

      Для изготовления колбасных изделий  используется следующее сырьё:  мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты,  яйца  и  продукты  из яиц,  мучные продукты,  преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола  (соль, сахар, нитрит натрия,  аскорбинат  натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

1.1 Мясное сырьё

      Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и  свинины,  а отдельные виды из субпродуктов и  мяса  мелкого  рогатого  скота,  буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

Баранину применяют  значительно реже и  только  для  выработки  бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой  точкой  плавления бараньего жира. Мясо для  выработки  колбасных  изделий получено  от  здоровых животных. В некоторых случаях  по  разрешению  ветеринарного  надзора  можно использовать условно годное мясо. По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов  (с  начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара  14,7*10⁴  Па  в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С. В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на  туши  в  цехах  убоя  и  разделки  скота.  Маркируют  мясо   специалисты ветеринарного надзора в соответствии  с утверждённой   инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны  категория  упитанности,  сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

 

1.2. Термическое  состояние мяса

      По  термическому  состоянию  мясо  может  быть  горячепарным,  остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

1.2.1.  Горяче-парное  мясо. 

      К  нему  относится  мясо,  не  потерявшее животной теплоты и  имеющее  реакцию,  близкую  к  нейтральной.  Температура горяче-парного  мяса в толще мышц  близка  к 37°С.  В  горяче-парном   виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с  момента  убоя  до  начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим  сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий  выход  и хорошее качество продукции.

1.2.2. Остывшее  мясо.

      Парное  мясо через 12  ч.  после  убоя  остывшее  в естественных  условиях   или   вентилируемых   охлаждаемых   помещениях   до температуры окружающего воздуха, считается остывшим.  При  этом  поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса  должна  быть не выше 250°С . Практически температура состовляет 12-15°С  и  колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее  мясо  нельзя  использовать  как  горяче-парное,  так  как  его

влагоудерживающая  способность  ниже.  Оно  менее  стойко,  чем  парное  или охлаждённое.

1.2.3.  Охлаждённое   мясо. 

      Охлажденным  считается  мясо,  подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения.  Температура  его  в толще мышц у кости от  0  до  4°С,  реакция  слабокислая.  Охлаждённое  мясо

является хорошим  сырьем для производства колбасы. Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое  мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже  –  3°С.  Переохлаждённое

мясо дает возможность  сохранить качество  охлаждённого  мяса  и  значительно увеличить  радиус  доставки  в  его   места   потребления   и   промышленной перероботки.

1.2.4. Мороженное  мясо.

 Мороженным  называется мясо, подвергнутое замораживанию и требующее

оттаивания. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6°С и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры  в

толще  мышц  1°С.  Вследствие  необратимости  физико-химических   процессов, происходящих  в  белках   мяса,   в   процессе   размораживания   понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном  отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для  выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.

1.3. Субпродукты

      Мясные  пищевые продукты, за исключением  мясной  туши,  получаемые  при убое  скота,  являются  субпродуктами.  Все  они  используются  в  колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на  говяжьи,  свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям  и  виду  тканей  различают мякотные,  мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. По пищевой ценности, вкусовым  и  кулинарным  достоинствам  субпродукты подразделяют на две категории.

 К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную

обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные  хвосты  (говяжьи  и  бараньи),  вымя говяжье, срезки мяса с языков.

 К ІІ категории относятся: рубцы (говяжьи и бараньи),  желудки свиные,

калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные,  легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи  (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и  бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи  и свиные.

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве  они  должны быть  обработаны  и  отвечать  определённым  требованиям,  характерным   для каждого вида субпродуктов. 

 

Глава 2. Добавки, применяемые в колбасном производстве

      Добавки – вещества, не предусмотренные  как обьязательные  в  рецептуре, но  которые  вносят  в  процессе  производства  колбасных  изделий  для  их улучшения  –  повышения  интенсивности  окраски,  стойкости  при  хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении  потерь  при  термической  обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они  должны  быть допущены Законом при  производстве  пищевых  продуктов  как  безвредные  для здоровья человека и обладать эффективным действием. Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости  от  их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

    1) повышающие  интенсивность и стабильность  цвета;

    2) повышающие  влагоудерживающую способность  мяса;

    3) улучшающие  вкус и аромат продуктов;

    4) используемые  в качестве дополнительных источников  белка;

    5) тормозящие  окисление жира;

    6) консерванты.

К первой группе относятся: аскорбиновая кислота и её производные,  т. е.: аскорбиновая, изоаскорбиновая кислота, аскорбинат,  изоаскорбинат  натрия ,соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают  сильными восстановительными свойствами. При производстве  варёных  колбасных  изделий аскорбиновая  кислота  оказывает  большое  положительное влияние,  но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия  понижается.  Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. Проведённые  во   ВНИИМПе   исследования   показали,   что   добавление аскорбината  сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем  на  25%. Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.

      Кроме аскорбиновой кислоты и  её  производных  для  сохранения  окраски свежего мяса применяют  никотиновую  кислоту,  являющуюся  витамином  группы «В». Допустимым считается содержание никотиновой  кислоты  или  её  амида  в количестве 0,0065%, т. к. при  этой  концентрации  оба  вещества  совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой  и  никотиновой кислот. Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий.  Для  этого  используют форфаты  и  их  смеси.  Форфаты  рекомендуются  для  предохранения  жира  от окисления, а также  создают  препятствия  для  присоединения  воды,  они  не ухудшают вкус продуктов.

2.1. Вещества, улучшающие  вкус колбасных изделий

      Для  улучшения  вкуса  колбасных  изделий  применяется  натриевая  соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований  установлено, что только при введении примерно  0,05  –  0,2%  этого  вещества  получается соответствующий эффект.

2.2. Дополнительные источники белка.

      В настоящее время в мировой  науке большое внимание  уделяется  проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части  кров-плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

2.3. Вещества, тормозящие  окисление жира

      Эти вещества повышают способность  длительного  хранения  продуктов  от окисления кислородом воздуха,  при  чём  их  ценность  понижается  из-за накопления токсичных веществ. Товарное качество  жиров  ухудшается,  продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители:  токоферол и его производные (витамин Е).