Технология производства колбасных изделий

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Введение 3
Глава 1. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий. 4
1.1 Мясное сырьё. 4
1.2 Термическое состояние мяса. 5
1.3 Субпродукты. 6
Глава 2. Добавки, применяемые в колбасном производстве. 8
2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий. 9
2.2. Дополнительные источники белка. 9
2.3. Вещества, тормозящие окисление жира. 9
Глава 3. Подготовка сырья и оболочек. 11
3.1. Измельчение мяса. 11
3.2. Перемешивание. 13
3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы. 13
3.4. Осадка батонов 14
Глава 4. Тепловая обработка колбасных изделий. 15
4.1 Консервирующее действие дыма. 15
4.2 Изменение мясопродуктов в процессе копчения. 16
4.3 Методы тепловой обработки. 17
4.4 Сушка колбасных изделий. 17
Заключение. 19
Список использованной литературы. 20