Технология производства колбасных изделий

насыщенного пара или влажного воздуха. Под  жарением и запеканием  понимают  нагревание  продукта  в  атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости,  содержащей  воду

(бульон, молоко, соус). В колбасном производстве основным методом тепловой  обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При  тепловой  обработке  уничтожается  большинство  вегетативных   форм микроорганизмов, 99% микробов.

4.4. Сушка колбасных  изделий

      Сушка – обезвоживание колбасных изделий путем испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных  изделий  находится  в  прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. С развитием применения холода  этот способ повышения стойкости колбасных

изделий  теряет  своё  первоначальное   значение, однако   потребность   в

относительно  сухих  колбасных   изделиях   ещё   достаточно   велика.   Это

объясняется   прежде  всего  их  вкусовыми   достоинствами   и   отсутствием

возможности в  отдельных случаях использовать  холод.  Преимущество  сушки – это существенное уменьшение массы и объёма изделий.  Нежирное  мясо,  содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании  его  потеряет около 75% исходного объёма.

      Однако  обезвоживание в  любых  условиях  не  может  служить  причиной гибели микроорганизмов. интенсивное  отмирание  микроорганизмов  наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного  до  содержания  влаги  25%,  под вакуумом в герметической консервной банке. В  колбасном  производстве  сушке

всегда предшествует посол и копчение или один посол. По  мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.

Заключение.

      Стремительное повышение производительности труда  в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и

оборудования  заставляют пересмотреть нормы времени  и оплаты труда

работникам. Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одного действия работника к другому в технологическом  процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий. Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущается

большая нехватка специалистов, которые должны проводить  обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества. 
 

Список источников и использованной литературы: 

1. Бабин Г. В. Особенности производства сырокопченых колбас. - М.: ЦИНТИпищепром. - 1964.  
 
2. Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном копчении продуктов. - М.: "Мясная индустрия СССР". 1963.  
 
3. Гноевой П., Малютин П., Лаврова Л. Механизация процессов термической обработки колбасных изделий. - М.: "Мясная индустрия СССР". 1961. 
 
4. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. - М.: "Мясная индустрия СССР". 1968. - №3. - С.  
 
5. Казаков А. М. Микробиология мяса. - М.: Пищепромиздат. - 1972. С.  
 
6. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: "Пищевая промышленность". - 1975.  
 
7. Морозов В. И. Совершенствование производства ливерных колбас. - М.: ЦИНТИпищепром. - 1987.