Теоретические основы формирования ассортимента и качества растительных масел

          Продукты распада тиогликозидов изоционаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.    

     Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле - не более 3 процентов.     

     В 1960 г. в Канаде были завершены основные селекционные работы по созданию безэруковых сортов рапса. После этого на мировой рынок поступило канадское низкоэруковое масло Канбра.      

   Вслед за канадскими селекционерами безэруковые сорта масла были выведены в Европе. В СССР аналогичные работы были начаты в 1973 г. К отечественным сортам масла относятся: Агат, Шпат, Кубанский - 1, Эввин, Диана    

      К  зарубежным: Канола, Примор, Зефир, Ольга.      

  Наибольшее значение за рубежом имеет сорт Канола. По мнению американских экспертов, к 2000г. Канола будет третьей по значимости масличной культурой после сои и масличной пальмы.     

   Основное отличие жирнокислотного состава названных сортов рапса заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиогликозидов и одновременно трех-кратным увеличением количества олеиновой кислоты. Безэруковое масло содержит 24 процента триолеина, 18 процентов линолеодиолеина и 14 процентов линоленодиолеина, а также другие триглицириды.       

 Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное,  а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.      

    Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.       

  В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.      

  Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:

 - нерафинированное

 - рафинированное недезодорированное  

 - рафинированное дезодорированное (марка Д - для производства детского и диетического питания; марка П - для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания). 

        Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина европейская.        

         На территории Крыма оливковое дерево известно с 13 в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.       

 Зрелые плоды в зависимости от цвета бывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.        

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более  высокой усвояемостью. Оно оказывает  желчегонное действие, используется как составная часть диеты  для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.        

Согласно международной классификации  марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто «оливковое масло».         

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладает лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание   низкомолекулярных насыщенных кислот.           

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические  вкус и запах. Температура плавления его от 28 до 36 градусов, застывания от 22 до 27 градусов. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58 - 60 процентов), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40 - 42 процентов) главной является олеиновая кислота (40 процентов).            

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому  окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.           

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы - пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

 

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие  качество растительных масел

            К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами.

           В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

           Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

           Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

           Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот).

           Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

           Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на:

1) механические - очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;

2) диффузионные и диффузионно-тепловые. Кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;

3) гидромеханические - прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; 4) химические и биохимические процессы - гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

           По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.

            Рафинация жиров - это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси - минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

           Фильтрация - процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50 - 55 градусов для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем - холодную фильтрацию при температуре 20 - 25 градусов для коагуляции мелких частиц фосфатидов.

           Отбеливание  - процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины - отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.

         Дезодорация - процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. В промышленности. Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.

           Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье - это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.

1.4 Требования к качеству растительных масел

           Для комплексной экспертизой качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб.

           Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на кокретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

           Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприятии порядке.

          Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел.

         Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». Для определения запаха масла наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50 градусов.

         Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм. наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.

          У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором.

         По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать таблице 1.       

Таблица 1 Органолептические показатели масла

Наименование показателя	Рафин., дезодар масло	Рафин., недезодар масло	Гидротир. высшего, первого сорта	Гидротир. Второго сорта	Нерафин. высшего, первого сорта	Нерафин. Второго сорта
Прозрачность	Прозрачн. без осад- ка	Прозрачн. без осад- ка	Прозрачн. Без осад- ка	Лёгкое  помутнение или «сетка» не яв- ляются браком	Наличие «сетки» не яв-ляются браком	Лёгкое помутнение не яв- ляются браком
Запах и вкус	Без запа- ха; вкус обезлич. масла или с прятны- ми и спе- циф. от- тенками	Без пос-торонн. запаха, привкуса и горечи	Без постороннего за -паха, привкуса и горечи	Слегка затхлый запах и привкус  лёгкой горечи не являются браком	Без постороннего за -паха, привкуса и горечи	Слегка затхлый запах и привкус  лёгкой горечи не являются браком