Товароведная характеристика и экспертиза качества пива

Наличие витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов, азотсодержащих веществ  определяет довольно высокую пищевую  и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками. По калорийности пиво в неразумных пределах  вполне способно вызвать увеличение веса и даже ожирение, кроме этого еще и вызывая аппетит. Благодаря углекислому газу напиток приятно пить понемногу, что дает сдерживающий эффект, утоляется жажда, горькие вещества хмеля повышают секрецию желчи и улучшают процесс пищеварения.

Пиво содержит все основные аминокислоты, но их очень мало, что снижает их значение.

Употребление  1 л пива в сутки полностью покрывает потребность калия в организме и половинную норму витаминов группы В и почти полностью витамина С, двойную норму никотиновой и фолиевой кислот. А вот в огромных количествах калий способствует повышенной функции мочевыводящей системы, выводя натрий и хлор – то есть деминерализации.

Лимонная кислота, провоцируя мочевыделение, препятствует камнеобразованию в почках. Органические кислоты активизируют обмен веществ в кишечнике.  
          В качестве наиболее биологически ценных ингредиентов в химическом составе пива называют фенольные соединения (как и у виноградного вина), отмечая их антиоксидантное, мембраностабилизирующее, бактерицидное и бактериостатическое действие, предупреждение тромбобразования, нормализация липидного обмена, упрощают абсорбцию минералов. Избыточное количество тиамина деградирует фенольные соединения пива, заставляя их выпадать в осадок. В темном и непрозрачном пиве полифенолов больше, чем в светлом прозрачном. Так же в нем меньше спирта, поскольку оно менее сброжено.⁹ 
          Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. По данным научных исследований, безвредная, а для отдельных людей и полезная доза потребления пива составляет 330 г пива в день.¹⁰

4. Факторы,  формирующие  качество (сырье, технология производства)

Основным  сырьем для получения пива служат ячмень или пшеница в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Производство  пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических  стадий, характеризуемых строго регламентируемыми  параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Процесс пивоварения состоит из следующих  основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки  и розлива пива.

Солод получают путем проращивания ячменя после  его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие  пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются  с образованием пептонов, аминокислот  и аммиака, накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.

Сырой ячмень после проращивания сушат при  различных температурах для получения  светлого солода, используемого для  светлого пива; темного и жженого  солода – для темного пива. После  сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает  на дробление.

Дробленый солод и дробленые несоложеные  материалы смешивают с горячей  водой, подогревают до 52ºС для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70-72ºС. Одновременно происходит гидролиз белков.

Осахаренный затор фильтруют, промывают водой  и получают охмеленное сусло.

При кипячении  сусла с хмелем в сусловарочных  котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.

Сбраживается  сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5-10ºС (низовое брожение) в течение 7-9 суток. При брожении сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.

Выдержка (дображивание) молодого незрелого  пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3ºС в течение 10-100 суток. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.

Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его  помутнению (профикс, люсилайт – РС, биофайны, биофом и др.).

При необходимости  перед розливом пиво дополнительно  карбонизируют. Разливают на автоматизированных линиях в бутылки темного стекла по 0,33 и 0,5 л, в металлические банки  по 0,35 л, в кеги по 20 и 50 л и бочки  по 30, 50 и 100 л. В настоящее время  используют бутылки типа «евро», выдерживающие давление до 8 гкс/см².

Для придания стойкости пиво пастеризуют в  бутылках при 65-70ºС в течение 20-30 мин, или в потоке перед розливом. На бутылки наклеивают этикетки с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности, товарного знака, наименования пива, основных его реквизитов, вместимости бутылки, даты розлива или конечной даты использования (для пастеризованного), обозначения стандарта. На этикетку пастеризованного пива наносят надпись «Пастеризованное».¹¹

1.4      Требования  к качеству пива

1.4.1 Регламентируемые требования  к качеству и пищевой безопасности

По органолептическим показателям  пиво должно соответствовать требованиям, указанным в следующей таблице:

Таблица 2. Органолептические показатели пива по ГОСТ Р 51174-2009.¹²

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво			Нефильтрованное пиво (осветленное  и неосветленное)
	светлое		темное	светлое		темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных  соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной			Непрозрачная или прозрачная с  опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается  появление частиц белково-дубильных  соединений. Допускается дрожжевой  осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов			Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов		Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой  привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе  и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

 

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным  в таблице 3, темное пиво – в таблице 4, пшеничное пиво – в таблице 5.

Таблица 3. Физико–химические показатели светлого пива по ГОСТ Р 51174-2009.¹³

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	Безалкогольное пиво
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	Не более 0,5
Кислотность, к. ед., не более	2,5		2,6		3,2		3,6		4,5		5					3
рН	3,8-4,8															-
Цвет, ц. ед.	0,2-2,5
Цвет, ед. ЕВС	3,4 -31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,4
Пенообразование: высота пены, мм, не менее	40															20
пеностойкость, мин, не менее	3															2

 

Таблица 4. Физико–химические показатели темного пива по ГОСТ Р 51174-2009.¹⁴

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	Безалкогольное пиво
Объемная доля спирта, %, не менее	3,9	4,1	4,4	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6	6,8	7,4	8	Не более 0,5
Кислотность, к. ед., не более	2,8	3,2		3,5		4,5		5,5					3
рН	3,8-4,8												-
Цвет, ц. ед.	Более 2,5
Цвет, ед. ЕВС	Более 31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,4
Пенообразование: высота пены, мм, не менее	40												20
пеностойкость, мин, не менее	3												2

 

Таблица 5. Физико–химические показатели пшеничного пива по ГОСТ Р 51174-2009.¹⁵

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	11	12	13	14	15
Объемная доля спирта, %, не менее	2,5	3,5	4,5	4,5	5
Кислотность, к. ед., не более	1,5-3,2
рН	3,8-4,8
Цвет, ц. ед.	0,6-2
Цвет, ед. ЕВС	9,5-26
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,4
Пенообразование: высота пены, мм, не менее	40
пеностойкость, мин, не менее	3

 

 

Требования  к пищевой безопасности пива представлены в следующей таблице:

Таблица 6. Показатели безопасности пива по СанПиН 2.3.2.1078-01.¹⁶

 

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более			Примечание
1	│        2	3			│       4
Пиво	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,3 0,2 0,03 0,005
	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА  Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,003     70 100			Бк/л то же
Микробиологические показатели:
Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ / 100 см3, не более	Объем или масса продукта (см3, г), в которых не допускаются			Примечания
		БГКП(коли формы)	Пато генные, в т.ч. сальмонел лы	Дрожжи и плесени
Пиво разливное	-	1,0	25	-
Пиво непастеризован ное - в кегах - в бутылках		3,0 10,0	25 25	- -
Пиво       пастеризованное и обеспложенное	500	10	25	40

1.4.2. Дефекты

Большинство дефектов пива возникает  в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий  хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный  характер.

Кристаллическое помутнение (кристаллы  щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.

Белковые помутнения - образование  белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов  затирания и кипячения сусла  с хмелем.