Товароведная характеристика и экспертиза качества пива

Различают обратимые и необратимые  белковые помутнения. Причиной обратимых  является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20ºС в результате распада этих компонентов. Необратимые – следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.

Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования.

Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недоосахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаруживается йодный пробой.

Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.

Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне  кислый (скисание), подвальный привкус - плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах - плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус - отвратительные вкус и запах в результате действия УФ-лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.¹⁷

1.4.3 Возможные виды фальсификации

Фальсификация пива может быть осуществлена на стадии его производства, транспортирования, хранения или реализации с целью получения дополнительной прибыли.

Наиболее распространенные способы  фальсификации с указанием методов их обнаружения приведены в следующей таблице:

Таблица 7.Способы  фальсификации пива.¹⁸

Способ фальсификации	Методы обнаружения
Разбавление водой - наиболее распространенный способ фальсификации  на всех стадиях производства пива	Органолептический анализ
Полная замена пива подкрашенными растворами	Органолептический анализ. Анализ физико-химических показателей
Применение значительных доз несоложеных материалов (ячменя, сахара и др.)	Органолептический анализ. Анализ углеводного и аминокислотного  состава
Использование некачественного  сырья: солода, хмеля, воды	Органолептический и физико-химический методы
Нарушение технологических  режимов	То же
Внесение пенообразователей, не разрешенных к применению (стиральные порошки, глицерин и др.)	Органолептический анализ, определение рН
Недолив при розливе  и отпуске потребителю	Измерение объема

 

1.5. Факторы, сохраняющие качество

1.5.1. Условия и сроки  хранения

Пиво в бочках, бутылках и т. п. хранят при температуре, ºС: от 5 до 12-непастеризованное, от 10 до 20- пастеризованное. Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 ºС. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива. Гарантийный срок хранения пива местных и национальных сортов должен быть установлен в нормативно-технической документации на конкретную продукцию. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов,- 3 месяца, без применения стабилизаторов-1 месяц со дня розлива. 

1.5.2. Тара и упаковка (оболочка  и т.д.) используемая для пива

Пиво разливают в бутылки  коричневого или зеленого цвета  стеклянные по ГОСТ 10117.1-2001 типа Х или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Бутылки с пивом герметично укупоривают  кроненпробкой, а бочки- с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ. Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ 10131-93, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831-81. ¹⁹

 

6. Правила реализации пива

22 июля 2011 года опубликован Федеральный  закон от 18.07.2011 № 218-ФЗ «О внесении  изменений в Федеральный закон  «О государственном регулировании  производства и оборота этилового  спирта, алкогольной и спиртосодержащей  продукции» и отдельные законодательные  акты Российской Федерации о  признании утратившим силу Федерального  закона «Об ограничении розничной  продажи и потребления (распития) пива и напитков, изготавливаемых  на его основе»». В статье 1 закона прописано об изменении его названия. Отныне название закона звучит следующим образом: «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции».

Статья 16 «Порядок поставок и розничной  продажи алкогольной продукции» Федерального закона от 22.11.1995 № 171-ФЗ изменила название на «Особые требования к  розничной продаже и потреблению (распитию) алкогольной продукции». С момента опубликования закона, то есть с 22.07.2011, запреты розничной продажи алкогольной продукции дополнились следующими: в объектах спорта, а также на прилегающей к ним территории, на остановочных пунктах общественного транспорта, на автозаправочных станциях, в нестационарных торговых объектах, на оптовых и розничных рынках, вокзалах, аэропортах и в иных местах массового скопления граждан и местах повышенной опасности.

Также установлен повсеместный запрет на продажу алкогольной продукции  с любым содержанием этилового  спирта с 23 до 8 часов ежедневно.

Для продажи пива и пивных напитков хозяйствующие субъекты должны иметь  стационарные торговые объекты и  складские помещения в собственности  или долгосрочной (более года) аренде, однако, если предприниматель использует упрощенную систему налогообложения  и уплачивает ЕНВД, то применение контрольно-кассовой техники им необязательно.

Также законодатель отсрочил вступление в силу некоторых положений закона в отношении продажи пива и  пивных напитков с содержанием этилового  спирта 5 и менее процентов объема готовой продукции:

Такие напитки до 01.01.2013 могут продаваться  в нестационарных торговых объектах, с 23 до 8 часов, а также в торговых объектах на праве аренды сроком менее  года.

Лицензии на розничную продажу  пива и пивных напитков не требуется.

Ужесточены требования к рекламе  алкогольной продукции – с 23.07.2012. Так, например, в рекламе алкогольной  продукции нельзя будет использовать образы не только несовершеннолетних, но и людей, животных, в том числе  выполненных с помощью мультипликации.

Закон вступил в силу со дня его  опубликования, то есть с 22.07.2011, однако в отношении некоторых его  положений установлены иные даты.²⁰

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Экспертиза качества пива

В экспертизе качества пива участвовали 3 образца:

1. Светлое пиво «Варштайнер», алкоголь не менее 4,8 % об., экстрактивность начального сусла 11,6 %, производитель ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», г. Москва;

2. Светлое пиво «Белый медведь-светлое», алкоголь не менее 4,8 % об., экстрактивность начального сусла 11%, производитель ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», г. Москва;

          3. Светлое пиво «Балтика классическое» №3, алкоголь не менее 4,8 % об., экстрактивность начального сусла 12%, производитель ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», г. Санкт-Петербург.

2.1Классификация и ассортимент пива ООО «Скарус»

Ассортимент пива склада ООО «Скарус» представлен следующими наименованиями (согласно прайс-листу):

1.Пиво Budweiser темное, 4,7% алк., Budejovicky Mestansky Pivovar,Чехия

2.Пиво Будвайзер Будвар (светлое), 5% алк., Budejovicky Mestansky Pivovar,Чехия

3.Пиво Kronenbourg 1664 (светлое),5% алк., ОАО "Вена", Санкт-Петербург, Россия

4.Пиво Lapin Kulta (светлое), 5,2% алк., Lapin Kulta, Финляндия

5.Пиво Амстел (светлое), 4,5%, ООО "Пивоварня Хейнекен", Санкт-Петербург, Россия

6.Пиво Арсенальное закаленное (светлое), 7%, ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Санкт-Петербург, Россия

7.Пиво Арсенальное классическое (светлое), 4,5%, Филиал "Балтика-Тула", Тула, Россия

          8.Пиво Арсенальное крепкое (светлое), 7%, Филиал «Балтика-Тула», Тула, Россия

9.Пиво Арсенальное традиционное, 5,1 % (светлое), Филиал "Балтика-Тула", Тула, Россия

10.Пиво Бавария Малт, безалкогольное (светлое), ЗАО "Пивоварня Эфес-Москва", Москва, Россия

11.Пиво Бавария прем. Пилснер (светлое), 5%, ЗАО "Пивоварня Эфес-Москва", Москва, Россия

12.Пиво Баг Бир, 4,2% (светлое), ОАО "САН Интербрю", Саранск, Россия

13.Пиво Бад, 5%, (светлое), ООО "Пивоварня Хейнекен", Санкт-Петербург, Россия

          14.Пиво Балтика 0, 0,5% (светлое), Филиал "Балтика-Тула", Тула, Россия

          15.Пиво Балтика 2 (светлое), 2,3%, ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Санкт-Петербург, Россия

          16.Пиво Балтика 3 (светлое),4,8%, ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Санкт-Петербург, Россия

17.Пиво Балтика 4 (темное), 5,6% ,ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Санкт-Петербург, Россия

18.Пиво Балтика 5 (светлое), 5,3% ,Филиал "Балтика-Тула", Тула, Россия

19.Пиво Балтика 6 (темное), 7%, ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Санкт-Петербург, Россия

20.Пиво Балтика 7 (светлое), 5,4%, ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Санкт-Петербург, Россия

21.Пиво Балтика 8 (светлое), 5%, ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Санкт-Петербург, Россия

22.Пиво Балтика 9, 8% (светлое), ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Санкт-Петербург, Россия

23.Пиво Балтика Кулер, 4,7% (светлое), Филлиал "Балтика-Тула", Тула, Россия

24.Пиво Балтика Лайт (светлое), 4,4%, ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Тула, Россия

25.Пиво Балтика юбилейное (светлое), 5,2%, ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Санкт-Петербург, Россия

26.Пиво Бекс (светлое), 4,8%, ООО "Интербир", Пушкин, Россия

          27.Пиво Белый медведь крепкое (светлое), 7%, ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», Москва, Россия

28.Пиво Белый медведь светлое, 4,8%, ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», Москва, Россия

 29.Пиво Бочкарев крепкое, 8% (светлое), ООО "Пивоварня Хейнекен", Санкт-Петербург, Россия

30.Пиво Бочкарев светлое, 4,5%, ООО "Пивоварня Хейнекен", Санкт-Петербург, Россия

31.Пиво Брама, 4,6% (светлое), ОАО "САН Интербрю", Клин, Россия

32.Пиво Великопоповицкий козел (светлое), 3,7%, ООО "Калужская Пивоваренная Компания", Калуга, Россия

33.Пиво Великопоповицкий козел темное,3,8% ,Plzensky Prazdroj, Чехия

34.Пиво Волга янтарное (светлое), 5%, ОАО "Ярпиво", Ярославль, Россия

35.Пиво Гиннес, 6,5%, (темное), ООО "Пивоварня Хейнекен", Санкт-Петербург, Россия

36.Пиво Голден фазан светлое, 4,5 %, Heineken Slovensko,Словакия

37.Пиво Жигулевское светлое, 4%, ОАО "Жигулевское Пиво", Самара, Россия

38.Пиво Золотая бочка выдержанное, 6,5% (светлое), ООО "Калужская Пивоваренная Компания", Калуга, Россия

39.Пиво Золотая бочка классика, 5% (светлое), ООО "Калужская Пивоваренная Компания", Калуга, Россия

40.Пиво Золотая бочка светлое, 4%, ООО "Калужская Пивоваренная Компания", Калуга, Россия

41.Пиво Киликия Праздничное, 5,1% (светлое), ЗАО "Ереванское Пиво", Ереван, Армения

42.Пиво Киликия Элитное, 4,8% (светлое), ЗАО "Ереванское Пиво", Ереван, Армения

43.Пиво Карлсберг, 5% (светлое), ОАО "Пивоваренная Компания Балтика", Санкт-Петербург, Россия

44.Пиво Клинское аррива, 4,5% (светлое), ОАО "Останкинский Пивоваренный Завод", Клин, Россия

45.Пиво Клинское самурай, 4,9%,(светлое), ОАО "ОПЗ", Саранск, Россия

46.Пиво Клинское светлое, 4,5%, ОАО "ОПЗ", Клин, Россия

47.Пиво Клинское ультра, 4,3% (светлое), ОАО "САН Интербрю", Клин, Россия

48.Пиво Клинское фриз, 4,3% (светлое), ОАО "САН-Инбев", Клин, Россия

49.Пиво Криница экспортное, 5,2%, (светлое), ОАО "Крыница", Минск, Беларусь

50.Пиво Левенбрау, 5,2% (светлое), ООО "Пивоварня Хейнекен", Санкт-Петербург, Россия

51.Пиво Миллер (светлое), 4,7%, ООО "Калужская Пивоваренная Компания", Калуга, Россия

52.Пиво Невское айс, 4,7%, (светлое), ОАО "Вена", Санкт-Петербург, Россия

53.Пиво Невское классика, 5% (светлое), ЗАО "Вена", Санкт-Петербург, Россия

54.Пиво Невское лайт, 3,2% (светлое), ОАО "Вена", Санкт-Петербург, Россия

55.Пиво Невское оригинальное, 5,7% (светлое),  ОАО "Вена", Санкт-Петербург, Россия

56.Пиво Оболонь (темное), 7%, ЗАО "Оболонь", Фастов, Украина

57.Пиво Оболонь светлое, 5%, ЗАО "Оболонь", Фастов, Украина

58.Пиво Очаково черное, 3,9% (темное), ЗАО МПБК "Очаково", Москва, Россия

59.Пиво Премьер классическое, 4,3% (светлое), Ивановский филлиал ОАО "САН Интербрю", Иваново, Россия