Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного мороженого, реализуемого в розничной сети

   Для смесей, не подвергавшихся созреванию, очень трудно получить желаемую взбитость, продукт имеет худшие показатели, консистенцию и сопротивляемость таянию. Поэтому созревание смеси необходимо проводить при температуре 0-6°С не менее 4-х часов. В процессе созревания происходит улучшение структуры мороженого (объясняющееся гидратацией молочных белков и стабилизатора), увеличивается количество связанной воды.

     Фризерование. Замораживание смеси является одной из самых важных стадий изготовления мороженого, обуславливающей в значительной степени качество готового продукта.

   Лучшим способом замораживания смеси с получением мороженого  высокого качества является замораживание смеси во фризерах непрерывного или периодического действия. Во фризере смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Степень выработки воздуха характеризуется  таким показателем как взбитость, которая определяется скоростью взбивания смеси. Способность смеси к быстрой взбиваемости  в большинстве случаев сочетается со способностью  к достижению высокой взбитости.

   При взбивании смесь насыщается воздухом, который образует ряд мелких воздушных пузырьков и ячеек, отделенных друг от друга плёнками из частично замороженной смеси. Объёмная доля воздуха и размеры воздушных пузырьков зависят от следующих факторов:

• от эффективности работы взбиваемости работы взбивающих механизмов;
• от вязкости смеси, обусловленной её составом (содержание СОМО, жира, сахарозы, стабилизаторов);
• от степени удерживания введённого в смесь воздуха.

Для сливочного мороженого и пломбира достигается  взбитость 90-120%; для молочного – 50-60%; плодово-ягодного – 40-60%.

   В процессе фризерования образуется новая фаза (кристализированного льда и жира) разделённая прослойками жировой фазы. От правильности проведения этого процесса в значительной степени зависят структура и консистенция готового продукта. Структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, количеством вводимого воздуха, его дисперсности, то есть размером воздушных пузырьков. Чем мельче кристаллы льда и пузырьки воздуха, тем нежнее структура мороженого. При употреблении продукта не обнаруживаются кристаллы льда, имеющие размер менее 50 мкм. Мороженое при недостаточной взбитости получается слишком плотным, с грубой структурой и консистенцией. Мороженое с высокой взбитостью тает медленнее.

   Важный процесс фризерования смеси происходит следующим образом: после достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, мин. солей) и понижается температура замораживания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Формируемая в процессе фризерования воздушных пузырьков их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте, оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Во фризер должна поступать смесь с температурой не выше 60°С. температура мороженого при выходе из фризера обычно составляет -3,5°С.

     Фасование и закалка. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. Мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или закаливают мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения -18°С и ниже.

   Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизируется: применяют поточные линии, имеющие помимо фризера непрерывного действия, дозатор – автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортирования.

   В процессе закаливания температура мороженого понижается до -18°С. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащейся в мороженом. 
 
 
 
 
 
 
 

4. Приемка товара, идентификация  и экспертиза качества.

 

Требования нормативных  документов при приемке 

Правила приемки - по ГОСТ 26809.

 Каждая  партия мороженого контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в программе производственного контроля.

 Контроль  органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахарозы) мороженого проводят в каждой партии.

   Массовую долю сахарозы проверяют по фактической закладке ежедневно, с помощью химического анализа - не реже двух раз в месяц.

 Массовые  доли пищевкусовых продуктов, пищевых  ароматизаторов, стабилизаторов и эмульгаторов, красителей, декоративных пищевых продуктов  и пищевых покрытий (глазури или шоколада) проверяют в каждой партии мороженого.

 Массовую  долю СОМО, определяемую расчетным  путем, проверяют в каждой партии по фактической закладке.

 Примечание - При получении результата измерения  массовой доли жира между диапазонами  для указанных в таблице 2 видов мороженое относят к виду с более низким содержанием жира.

 Порядок и периодичность контроля содержания микробиологических показателей и  химических загрязнителей в мороженом  устанавливает изготовитель в программе  производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

 Контроль  содержания Staphylococcus aureus, листерий - L. monocytogenes и патогенных микроорганизмов, в  том числе сальмонелл, осуществляют в аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях периодически, но не реже одного раза в квартал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Показатели, характеризующие  качество продукта 

     По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

 
 
 
 
 

     По органолептическим показателям глазурь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.                                                                                                                  

                                                                                                             Таблица 3

 

Примечания:

1. Глазурь должна полностью покрывать поверхность мороженого. Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения глазури.
2. Допускается выпускать порции с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порции (ширина неглазированного пояса не более 10 мм).

 

     По физико-химическим показателям:

1. Физико-химические показатели мороженого определяют без учета добавок, глазури, вафель и декорирующих добавок.
2. Физико-химические показатели двухслойного мороженого, определяемые в каждом слое раздельно, должны соответствовать физико-химическим показателям используемого вида мороженого.
3. Массовая доля жира в шоколадном мороженом дана без учета массовой доли жира наполнителя.
4. Массовая доля жира, вносимая с яичным порошком, включена в массовую долю жира яичного порошка.
5. Массовая доля сухих веществ, вносимых со стабилизаторами, не учтена в общей массовой доле сухих веществ.

 

Массовая доля наполнителей и добавок в мороженом должна быть:

• кофе растворимого - не менее 0,6%
• сиропа крем-брюле - не менее 10,0%
• какао-порошка - от 1,0 до 2,0%
• шоколада или полуфабриката шоколадная глазурь - не менее 3,5%
• порошка яичного - не менее 2,0%
• ядер орехов обжаренных - не менее 6,0%
• цукатов, изюма, мармелада - не менее 8,0%
• кокосовой стружки, вафельной крошки - не более 10%

- джема, повидла - не мене 8,0%, плодово-ягодных наполнителей не менее 8,0%

• мягкой карамели - не менее 8,0%
• фруктовой карамели - не менее 8,0% медового
• нектара с лимоном не менее 8%

 

Примечания:

1. Массовая доля наполнителей и добавок дана к массе готового мороженого без вафель и глазури.

  2. Нормы внесения в мороженое вкусороматических добавок (ароматизаторов) и красителей регламентируют соответствующие инструкции по их применению, утвержденные в установленном порядке.

  Температура мороженого при отпуске с предприятия - изготовителя должна быть не выше минус 12°С.

  Содержание токсичных элементов, микотоксинов,  антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в мороженом не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СаНПиН 2.3.2.560 п.6.2.7). 
 
 
 
 
 
 
 

     По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

                                                                                                                   Таблица 4