Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2011 в 13:52, курсовая работа
Мороженое – это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой
питательной ценностью, легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, сгущенного или сухого молока специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья подобранного по рецептуре.
Введение ………………………………………………………………… 3
Пищевая ценность продукта
Биологическая ценность ………………………………………… 6
Энергетическая ценность ……………………………………….. 8
Классификация и ассортимент …………………………………………10
Технология производства продукта
Требования к качеству сырья ……………………………………11
Принципиальные особенности производства …………………..12
Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
Требования нормативных документов при приемке ………….. 18
Показатели, характеризующие качество продукта ……………. 19
Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы … 23
Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения ………………………………………………………... 27
Сертификация и стандартизация продукции …………………………. 29
Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………. 33
Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации
Сроки хранения и реализации …………………………………... 38
Собственные исследования …………………………………………….. 39
Заключение ……………………………………………………………… 52
Библиографический список ……………………………………………. 53
Расчёт статистического
отклонения
1.Среднее арифметическое
значение оценок единичных показателей:
Мороженое
с фруктово-ягодным
наполнителем «абрикос»,
КХК
Запах и вкус:
Цвет:
Консистенция:
Структура:
Внешний вид:
Мороженое
с фруктово-ягодным
наполнителем «черника»,
КХК
Запах и вкус:
Цвет:
Консистенция:
Структура:
Внешний вид:
Мороженое с фруктово-ягодным наполнителем «лесная ягода», КХК
Запах и вкус: x = 5
Цвет:
Консистенция:
Структура:
Внешний вид:
x =5
2.Стандартное отклонение
каждого единичного показателя:
Мороженое
с фруктово-ягодным
наполнителем «абрикос»,
КХК
Запах и вкус:
Цвет:
0.4
Консистенция:
Структура:
Внешний вид:
=
0.48
Мороженое
с фруктово-ягодным
наполнителем «черника»,
КХК
Запах и вкус:
=
0,4
Цвет:
=
0,4
Консистенция:
=
0,48
Структура:
=
0,4
Внешний вид:
=
0,48
Мороженое с
фруктово-ягодным наполнителем «лесная
ягода», КХК
Запах и вкус:
=
0
Цвет:
=
0,4
Консистенция:
=
0,4
Структура:
=
0,4
Внешний вид:
=
0
3.Среднее арифметическое
оценки единичного показателя умножаем
на соответствующий ему КВ.
Мороженое с фруктово-ягодным наполнителем «абрикос»,КХК
Запах и вкус: 4,4 * 5,2=22,88
Цвет: 4,8 * 3,6= 17,28
Консистенция: 5 * 4,8 = 24,0
Структура: 4,8 * 3,2 = 15,36
Внешний вид:
4,6 * 3,2 = 14,72
Мороженое с фруктово-ягодным наполнителем «черника»,КХК
Запах и вкус: 4,8 * 4,8 = 23,04
Цвет: 4,8 * 3,8 = 18,24
Консистенция: 4,6 * 5 = 23,00
Структура: 4,8 * 3,4 = 16,32
Внешний вид:
4,6 * 2,6 = 11,96
Мороженое с
фруктово-ягодным наполнителем «лесная
ягода», КХК
Запах и вкус:
5 * 5,4 = 27
Цвет: 4,8 * 3,6 = 17,28
Консистенция:
4,8 * 4,6 = 22,08
Структура: 4,8
* 3 = 14,4
Внешний вид:
5 * 3,4 = 17,00
4.Комплексные показатели.
Мороженое с фруктово-ягодным наполнителем «абрикос», КХК:
Q = 22,8 + 17,28 + 24,00 + 15,36 + 14,72 = 94,16
Мороженое с фруктово-ягодным наполнителем «черника», КХК:
Q = 23,04 + 18,24 + 23,00 + 16,32 + 11,96 = 92,56
Мороженое с фруктово-ягодным наполнителем «лесная ягода», КХК:
Q = 27,00 + 17,28 +
22,08 + 14,4 + 17,00 =97,76
5.Оформим все полученные данные в таблицу:
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | Q | |
| Мороженое с фруктово-ягодным наполнителем «абрикос», КХК | 0,48 | 0,4 | 0 | 0,4 | 0,48 | 94,16 |
| Мороженое с фруктово-ягодным наполнителем «черника», КХК | 0,4 | 0,4 | 0,48 | 0,4 | 0,48 | 92,56 |
| Мороженое с фруктово-ягодным наполнителем «лесная ягода»,КХК | 0 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0 | 97,76 |
Назначение категорий качества
Сейчас я представлю таблицы с расчётом категорий качества каждого из экспертов, ссылаясь на назначенные оценки, КВ и на данную таблицу:
| Категории качества | Средние оценки x по единичным показателям без учёта КВ, не ниже | Комплексный показатель |
Первая категория Вторая категория
Пищевая неполноценная |
4,5 4,0 3,0 2,0 |
90 80 60 40 |
Мороженое
с фруктово-ягодным
наполнителем «абрикос», КХК:
Эксперт №1.
| Показатели | КВ | Оценка в баллах | КВ * оценку |
| Запах и вкус | 5 | 5 | 25 |
| Цвет | 4 | 4 | 16 |
| Консистенция | 5 | 5 | 25 |
| Структура | 3 | 5 | 15 |
| Внешний вид | 3 | 4 | 12 |
| = 4,6 – высшая категория | |||
Эксперт №2.
| Показатели | КВ | Оценка в баллах | КВ * оценку |
| Запах и вкус | 5 | 5 | 25 |
| Цвет | 4 | 5 | 20 |
| Консистенция | 5 | 5 | 25 |
| Структура | 3 | 4 | 12 |
| Внешний вид | 3 | 5 | 15 |
| 97/20= 4,85 – высшая категория | |||
Эксперт №3.
| Показатели | КВ | Оценка в баллах | КВ * оценку |
| Запах и вкус | 5 | 4 | 20 |
| Цвет | 3 | 5 | 15 |
| Консистенция | 5 | 5 | 25 |
| Структура | 3 | 5 | 15 |
| Внешний вид | 4 | 5 | 20 |
| 95/20= 4,75 – высшая категория | |||
Эксперт №4.
| Показатели | КВ | Оценка в баллах | КВ * оценку |
| Запах и вкус | 5 | 4 | 20 |
| Цвет | 3 | 5 | 15 |
| Консистенция | 5 | 5 | 25 |
| Структура | 4 | 5 | 20 |
| Внешний вид | 3 | 4 | 12 |
| 92/20= 4,6 – высшая категория | |||
Эксперт №5.
| Показатели | КВ | Оценка в баллах | КВ * оценку |
| Запах и вкус | 6 | 4 | 24 |
| Цвет | 4 | 5 | 20 |
| Консистенция | 4 | 5 | 20 |
| Структура | 3 | 5 | 15 |
| Внешний вид | 3 | 5 | 15 |
| 94/20= 4,7 – высшая категория | |||
Мороженое с фруктово-ягодным наполнителем «черника», КХК
Эксперт №1.
| Показатели | КВ | Оценка в баллах | КВ * оценку |
| Запах и вкус | 4 | 5 | 20 |
| Цвет | 4 | 5 | 20 |
| Консистенция | 5 | 4 | 20 |
| Структура | 3 | 5 | 15 |
| Внешний вид | 4 | 5 | 20 |
| 95/20= 4,75 – высшая категория | |||
Эксперт №2.
| Показатели | КВ | Оценка в баллах | КВ * оценку |
| Запах и вкус | 5 | 4 | 20 |
| Цвет | 3 | 5 | 15 |
| Консистенция | 5 | 5 | 25 |
| Структура | 4 | 5 | 20 |
| Внешний вид | 3 | 4 | 12 |
| 92/20= 4,6 – высшая категория | |||
Эксперт №3.
| Показатели | КВ | Оценка в баллах | КВ * оценку |
| Запах и вкус | 6 | 5 | 30 |
| Цвет | 4 | 5 | 20 |
| Консистенция | 6 | 4 | 24 |
| Структура | 2 | 4 | 8 |
| Внешний вид | 2 | 5 | 10 |
| 92/20= 4,6 – высшая категория | |||