Товароведная характеристика и экспертиза крупы

     Срок  хранения импортных быстроразваривающихся  круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

     Условия хранения крупы.

     Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед  закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно  осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.

     Хранение  крупы может проводиться как  в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

     Длительное  хранение указанных продуктов в  основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в  них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.

     Как правило, длительное хранение крупы  осуществляется на складах системы  Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы крупы хранятся на оптовых  базах. Предназначенные для розничной торговли крупа обычно поступает затаренными в мешки. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков или ящиков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от вида продукта, его влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков.

     В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии крупы обеспечивающие бесперебойное снабжение населения  в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура  при этом предпочтительна не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

     При не соблюдении условий  хранения крупы  в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.

     Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.

     Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

     Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охладить и подсушить до нормальной влажности. 

     1.7 Дефекты круп.

     Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (MC ИСО 8402: 1994, п. 2.11).

     При не соблюдении условий  хранения крупы  в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.

     Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.

     Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

     Самосогревание  происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охладить и подсушить до нормальной влажности. 

     Зараженность  амбарными вредителями — жуками, бабочками и клещами— может возникать  при хранении зерна и продуктов  его переработки в условиях повышенной влажности и температуры. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы). 
Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий медовый. 
Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клещей), к  использованию для пищевых целей не допускается. 
Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но при правильном хранении ее можно хранить более года, «геркулес» — 4 месяца. 
 
 
 

II Экспертиза качества круп

              Основной метод квалиметрической идентификации — визуальный. При определении товарного сорта дополнительно применяются регистрациионный и расчетный методы. При этом проводится рассортировка по фракциям примесей, их взвешивание и расчет в процентах каждой примеси и процент доброкачественного ядра. Затем сопоставляют с регламентируемыми значениями показателей качества.

2.1Информационная  характеристика образцов

1) Образец №1

«Алтайская  сказка»

Чечевица

Масса нетто 800грамм

Крупа из чечевицы СТО74706537-001-2008

Пищевая ценность в 100 г продукта: белок-24,8г ,жир-1,1г , углеводы-53,7.

Энергетическая  ценность в 100 г продукта:323 ккал

Срок  хранения:18 месяцев, хранить в сухом  месте

Чечевица  как и все бобовые, содержит много  белка и имеет очень низкую жирность. Богата незаменимыми аминокислотами, содержит витамины В1, В2, РР, С, и железо

Изготовитель: ООО Мельничный комплекс «Роса»

                          658391, Россия, Алтайский край , с. Шупиново,

                           улица Шукшина,1а

                          тел.:(385-50)21-9-37,22-9-37

                            WWW.ALTAY-SKAZKA.RU

                             e-mail:info@altay-skazka.ru

     Дата изготовления: 15 11 10  

Для проведения оценки качества было взято 25грамм , из них 1 грамм - зерновая примесь, 4%, а 96% полноценного ядра. 

     Органолептическая оценка

 

Вывод: Данный образец чечевицы не соответствует требованию стандарта по зерновой примеси 4 %. 
 
 
 
 
 
 
 

2) Образец №2

Рис шлифованный, 1 сорт

Масса нетто 800

Крупа рисовая.

Рис шлифованный 1 сорт

Место произростания: Краснодарский край

ТУ 8 РФ 11-111-92

Пищевая ценность на 100г продукта: белки-7,1, жиры- 1,0 ,углеводы-71,8

Энергетическая  ценность:284 ккал.

Срок хранения:12 месяцев

Хранить в  сухом месте

Изготовлено для ЗАО «Тандер»

Россия,350002, г. Краснодар, ул. Леваневского,д. 185

Тел. /факс: (861)210-98-10

 e-mail:info@gw.tander.ru

Производитель: ООО «ТД-холдинг»

Юридический адрес: Россия, 350002,г. Краснодар ,ул. Леваневского,185.

Тел : (861)210-98-10

Изготовлено и упаковано:30 08 10  
 

Для проведения оценки качества было взято 25грамм, из них 5 грамм  дробленых ядер, 20%,  80% доброкачественных. 
 
 
 
 
 
 
 

     Органолептическая оценка 

 

      Вывод: Данный образец риса не соответствует по стандарту 1 сорту , по процентному содержанию дробленого ядра 20%, следовательно этот образец 3го сорта. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Крупа – один из важнейших продуктов  питания, обладает высокой пищевой  ценностью и занимает второе место  после муки. В ней содержатся незаменимые  аминокислоты, витамины, минеральные соли. Основной составной частью всех видов круп является крахмал: 47,4-73,7%. Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. Белки составляют 7-23%, больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, а по содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными являются крупы из гречихи, риса, овса.

     Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных  крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 - 12%), жиры (до 6%), минеральные  вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др.

     С точки зрения диетологии крупы можно  назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для  приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).

     Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.

     Кукурузная  крупа уникальна по своему составу. Содержащиеся в ней вещества регулируют уровень холестерина, препятствуя его отложению на стенках сосудов.

     Роль  круп в рационе питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия.

     Актуальность  темы в том, что крупы относятся  к основным продуктам питания, и  спрос на них достаточно стабилен.