Товароведная характеристика и обзор рынка колбасных изделий

    Федеральное агентство по образованию  Российской Федерации

    Государственно  образовательное учреждение высшего  профессионального образования «МАТИ» - Российский государственный технологический университет им. К.э. Циолковского 

    Кафедра «Маркетинг» 
 
 
 
 

    Курсовая работа

    по  курсу    «Товароведение, стандартизация и экспертиза»

    на  тему  «Товароведная характеристика и обзор рынка колбасных изделий» 
 
 
 
 

                                                         Выполнила: Лащенко И.Ю.

                                                         Группа №: 6-МАР-3ДС-186

                                        Руководитель:   Казакова Н.В 
 
 
 
 
 

    Москва  2011г.

    Содержание

    Введение ………………………………………………………………...….3

    1. Товароведная характеристика колбасных изделий ……………….…..4

    1.1. Классификация колбасных изделий …………………………….…4-7

    1.2. Ассортимент колбасных изделий ……………………………….…8-9

    1.3. Потребительские свойства колбасных изделий ……...……….…9-12

    2. Качество колбасы и колбасных изделий…..………………………….13

    2.1. Факторы, сохраняющие качество колбасных изделий ………..13-15

    2.2. Оценка качества по Госту…………………………………..……16-21

    2.3. Транспортировка и приемка, маркировка, хранение и упаковка колбасных изделий…………………………………….…………..……….15-86

    2.4. Экспертиза качества колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий ………………………...............................................................……19-23

    3. Обзор российского рынка колбасных  изделий…………...………45-45

    Заключение ………………………………………………….………..….24

    Список  литературы ………………………………………………….…..25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

    Тема  данного реферата актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим  спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

    Для обеспечения хорошего качества реализуемой  потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки  годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

    Итак, основными целями данной работы являются: изучение ассортимента и качества колбасы, ее классификации, ассортимента, требований к качеству и маркировке, а также проведение сравнительного анализа качества различных производителей колбасных изделий. 
В рамках поставленной цели основными задачами работы являются: 
- анализ ассортимента и потребительских свойств  колбасных изделий; 
- анализ технологии производства колбасных изделий; 
- изучение классификации и требований к качеству колбасной продукции. 

    1. Товароведная характеристика колбасных  изделий

    1.1. Классификация колбасных изделий 

    Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).     

    В зависимости от сорта мяса колбасные  изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.     

    В зависимости от способа термической  обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе - на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).     

    В зависимости от особенностей сырья  и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.     

    Копченые  колбасы по способу термической  обработки делятся на сырокопченые и варено-копченые.     

    Сырокопченые  колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую  питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие  продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта: «Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Столичная». Первого сорта - Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас - Дорожной и Олимпийской.     

    Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38--40%, соли - до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта - Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта - Любительская и Заказная.     

    Вареные колбасы вместе с сосисками и  сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.     

    Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:     

    К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Говяжья и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).     

    Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная  баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чес нок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.     

    Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.      

    Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что  их изготавливают из тонко измельченного  мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют  меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см). К сосискам высшего сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованных под вакуумом)». Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные».      

    Особенностью  производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и запекают в металлических формах. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» - Любительский) и выпекают при температуре 150--300°С в течение 2,5-3 часов. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы.     

    Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный». Фаршированные колбасы - это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Фаршированные колбасы от колбас варёных можно отличить по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: «Языкотзую» и «Слоеную».      

    Сырьем  для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, шековина, свиная шкурка и др.), дефектные батоны колбас, мясо вареное или стерилизованное, вареные пельмени иконсервы, яйца куриные, лук, жир топленный, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Содержание влаги в изделиях 48--70%, соли - 2,2-2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта - Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины. Первого сорта - «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта - «Ливерная со шпиком»; 3-го сорта «Ливерная», вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная».      

    Кровяные  колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта -- 50%; Ассортимент: высшего сорта: «Кровяная копченая»; 1-го сорта: «Кровяная вареная»; «Кровяная копченая» 2-го сорта; «Кровяная вареная».     

    Паштеты - это тонко измельченный продукт, состоящий из мясного сырья, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли - 2%. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас - сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Паштет выпускается массой до 2 кг или штучный по 100,500 г. Ассортимент: высшего сорта: «Деликатесный, Столичный, Ветчинный»; 1-го сорта: «Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный», «Паштет для завтрака в мелкой расфасовке» и безсортовой.