Товароведная характеристика и обзор рынка колбасных изделий
Курсовая работа, 20 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
Тема данного реферата актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Содержание работы
Введение ………………………………………………………………...….3
1. Товароведная характеристика колбасных изделий ……………….…..4
1.1. Классификация колбасных изделий …………………………….…4-7
1.2. Ассортимент колбасных изделий ……………………………….…8-9
1.3. Потребительские свойства колбасных изделий ……...……….…9-12
2. Качество колбасы и колбасных изделий…..………………………….13
2.1. Факторы, сохраняющие качество колбасных изделий ………..13-15
2.2. Оценка качества по Госту…………………………………..……16-21
2.3. Транспортировка и приемка, маркировка, хранение и упаковка колбасных изделий…………………………………….…………..……….15-86
2.4. Экспертиза качества колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий ………………………...............................................................……19-23
3. Обзор российского рынка колбасных изделий…………...………45-45
Заключение ………………………………………………….………..….24
Список литературы ………………………………………………….…..25
Содержимое работы - 1 файл
Документ Microsoft Word.doc
— 180.50 Кб (Скачать файл) Изделия
с наличием дефектов, признаков порчи,
а также мясопродукты, отнесенные
к техническому браку, в реализацию
не допускаются.
Заключение
На
предприятиях России изготавливаются
колбасы в следующем ассортименте:
вареные, фаршированные, сосиски, сардельки,
полукопченые, варено-копченые, сырокопченые,
ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты,
зельцы, студни, диетические колбасные
изделия.
У
готовых колбасных изделий при
нарушении отдельных технологических
параметров могут возникать различные
пороки: загрязнение батонов (сажей,
пеплом); оплавленный шпик и отеки
жира под оболочкой; слипы; отеки
бульона под оболочкой; лопнувшая
оболочка; серые пятна на разрезе и разрыхление
фарша; неравномерное распределение шпика;
пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков
желтого шпика и прогорклый вкус шпика;
слизь или плесень на оболочке, проникновение
плесени под оболочку. Вареные колбасные
изделия упаковывают под вакуумом или
в условиях модифицированной атмосферы
в прозрачные газонепроницаемые пленки
или пакеты.
В
России очень мало импортных колбас,
это связано с
Некоторые виды отечественной колбасы не уступают по качеству импортной, однако полностью вытеснить импортную продукцию пока не могут. В ситуации с продукцией из мяса птицы, большую роль ценовой играет фактор, российский рынок пока еще зависим от импорта куриного мяса, поэтому и импортные куриные сосиски выгодней реализовывать в России.
А импортная сырокопченая колбаса премиум класса, практически не поступает в розничную сеть, её заказывают и импортируют только по заказу. Заказчиками в основном являются гостиницы и рестораны класса «Люкс».
В связи с отсутствием импортной колбасы в розничных сетях, снижен риск фальсификации импортной колбасы. Потому как импортная колбаса пройдя таможенный осмотр поступает напрямую к заказчику. Иностранному производителю нецелесообразно фальсифицировать свою экспортируемую продукцию.
Список
литературы
1.
Ищенко, Е.П. Вопросы качества
и безопасности в производстве
колбасных изделий из
2. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок колбасных изделий в условиях кризиса. 2009.
3. Попова, Н. Анализ потребительских достоинств колбасных изделий. 2005.
4. Решетник, О.А. Общая технология мясной отрасли. 2008.
5. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - 800 с.
6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - 414 с.
7. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.
8. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос. 2001. - 68-73с.
9. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.
10. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приёмки и методы испытаний.