Зельцы  и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков, цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Влажность этих изделий 55-75%, содержание соли в них 2,5-4%.. Зельцы вырабатывают высшего сорта - «Красный, Русский»; 1-го - «Белый»; 2-го - «Красный головной»; и 3-го - «Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др.

         Студни, в отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Толщина жира не должна превышать 2 см. Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Студни выпускают в следующем ассортименте: «Студень высшего сорта»; «Студень 1-го сорта»; «Студень 2-го сорта»; «Холодец в оболочке».     

    Полукопченые  колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукопченые колбасы содержат много жира - 30-40% и белков у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации.     

    Основным  сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежиржая и полужирная. В  качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.      

    В зависимости от особенностей рецептуры  полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего  сорта относят: «Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму» и др. К колбасам 1-го сорта: «Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую» и др. К колбасам 2-го сорта: «Польскую, Семипалатинскую, Баранью». 

    1.2. Ассортимент колбасных изделий.

    В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, копчености.

    Групповой ассортимент колбасных изделий  следующий:

• вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

• сосиски и  сардельки;

• полукопченые  колбасы;

• копченые  колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

• ливерные  колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

• копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

• прочие (колбасы  из конского мяса, колбасные изделия  из субпродуктов второй категории, студни и др.).

    В зависимости от качества колбасные  изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

    Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

    Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

    Фаршированная колбаса - это вареная колбаса  с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и  вложенная в оболочку.

    Сосиски - небольшие вареные колбаски с  диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

    Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

    Полукопченая  колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и  варки дополнительному горячему копчению и сушке.

    Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.

    Сырокопченая  колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному  копчению, минуя процесс варки, затем  продолжительной сушке.

    Ливерная  колбаса - колбаса, приготовленная в  основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

    Кровяная  колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой  крови.

    Мясной  хлеб - изделие из колбасного фарша  без оболочки, запеченное в металлической  форме.

    Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

    Зельц - изделие в оболочке или без  нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

    Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.

 

    1.3. Потребительские свойства колбасных  изделий. 

    Потребительские свойства продуктов включают в себя целый комплекс полезных свойств: безопасность, пищевая ценность, сохраняемость, кулинарно-технологические, эргономические, эстетические свойства, причем наиболее важным свойством пищевых продуктов является их безопасность. Колбасные изделия являются популярным продуктом питания, особым спросом у потребителей пользуются вареные колбасы.

    Ассортимент вареных колбасных изделий в  последнее время существенно расширился: наряду с традиционными видами колбас, вырабатываемыми по ГОСТ Р 52196-2003, выпускается также большое количество изделий по новым оригинальным технологиям с использованием нетрадиционного сырья. В связи с этим, особенно актуальной является оценка их потребительских свойств.

    В качестве объекта исследований нами отобрана колбаса Докторская потому, что она традиционно является наиболее популярной среди других видов вареных колбасных изделий. Рецептура её производства была создана еще в 1936 году, эта колбаса была разработана как продукт диетический, без острых специй, но в настоящее время производители получили большую свободу в отношении сырья и технологии производства.

    Исходя  из этого, определенный интерес представляет сравнение потребительских свойств колбасы Докторской разных производителей, выработанных по ГОСТ Р 52196-2003: колбаса Докторская ОАО «Царицыно», колбаса Докторская ООО «Брянский мясокомбинат», колбаса Докторская ОАО «Орловская Нива».

    Органолептические показатели колбасных изделий во многом зависят от используемого сырья. Раньше для производства колбасы Докторской использовали только парное или охлажденное нежирное мясо, а для повышения нежности и сочности в фарш добавляли молоко и яйца, был строго регламентирован рецептурный состав: не только перечень используемого сырья, но и его количество. В дальнейшем ГОСТ на вареные колбасные изделия был пересмотрен, требования к сырью стали не столь жесткие, кроме того, новым ГОСТ Р 52196–2003 предусмотрено и применение пищевых добавок, улучшающих органолептические показатели продукции: аскорбиновой кислоты, натрия фосфорно-кислого, натрия углекислого, глутамата натрия.

    Современные производители даже для гостовской продукции используют сырье более  никого качества (мороженое блочное мясо, соединительную ткань, жир и т.д.), а также различные добавки. Если же продукция вырабатывается по собственным техническим условиям, то возможности у производителя практически неограниченны.

    Изучение  сырья, используемого при производстве исследуемых образцов, показало, что лишь производитель «Ливенское мясо» не отступает от традиционной рецептуры, в составе колбасы Докторской присутствуют свинина, говядина, яйца, молоко, соль, сахар, нитрит натрия, специи. Остальные производители используют различные пищевые добавки в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 для улучшения органолептических показателей колбасных изделий: аскорбиновую кислоту - для стабилизации окраски, фосфатные препараты для повышения сочности, глутамат натрия для усиления вкуса и т.д.

    Все исследуемые образцы колбасы Докторской выпущены в искусственных оболочках. Натуральные оболочки для многих потребителей являются признаком качества мясного продукта, они воспринимаются потребителями как часть колбасного изделия, а искусственные – как упаковка. Колбасные изделия в натуральных оболочках в среднем стоят на 8-9% дороже, чем аналогичные изделия в искусственных оболочках.

    Формование  большинства колбасных изделий  осуществляют путем наложения металлических  клипс на концы батона, а не путем ручной вязки шпагатом.

    Важным  потребительским свойством вареных  колбасных изделий является срок годности, который зависит от вида оболочки, а также от используемых консервантов, стабилизаторов и т.д. Срок годности наших объектов составляет от 20 суток (производитель «Ливенское мясо») до 60 суток («Царицыно»), что вполне согласуется с рецептурным составом данных объектов. Образец, при производстве которого не использовались пищевые добавки, имеет наименьший срок годности.

    Для оценки качественных показателей исследуемых  образцов колбасы Докторской проведена их балльная оценка по 9-балльной шкале, результаты балльной оценки представлены в Таблице 1.

    Таблица 1. 

 

    Балльная  оценка показала, что образцы набрали  от 40 до 47 баллов при максимальной оценке в 54 балла.

    Наибольшее  количество баллов получила колбаса  Докторская производства ОАО «Царицыно» и ОАО «Орловская Нива», наименьшее – агрофирмы «Ливенское мясо» из-за невыраженного вкуса и запаха и не очень упругой консистенции. Хотя, как уже отмечалось, эта колбаса наиболее натуральная, изготовлена с использованием традиционного сырья. Очевидно, это можно объяснить тем, что само сырье не очень хорошего качества, а при производстве данной колбасы пищевые добавки, обуславливающие приятные вкус и аромата продукта, к которым привык потребитель, не использовались.

    В целях оценки покупательских предпочтений в отношении вареных колбасных изделий проведено социологическое исследование 50 респондентов методом анкетирования. В анкете разработан и представлен ряд вопросов, и на каждый вопрос предложен перечень ответов в целях облегчения обработки результатов.

    Обработка результатов анкетирования показала, что наибольшей популярностью у  российского потребителя пользуются вареные колбасы, им отдает предпочтение примерно треть опрошенных (34%), немного меньшее количество респондентов отдает предпочтение сосискам и сарделькам (28%). Далее по популярности следуют полукопченые колбасы (16%) и варено-копченые колбасы (12%). На сырокопченые и другие виды колбас приходится 10%.