Товароведная характеристика майонеза

В майонезе имеются  в составе моно и дисахара в  небольшом количестве до 4%, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная активность.

Следует отметить, что в ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители, которые по своей природе являются углеводами, что увеличивает их массовую долю в готовом продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов и биосинтезированные.

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

К растительным относят пектин, камеди, карбоксиллитилцеллюлозу, из морепродуктов − альгинаты, агар-агар; биосинтезированные − ксантан, геллан. Все данные вещества относят к группе пищевых волокон.

Пищевые волокна  играют важную роль в питании и  диете. Они представляют собой смесь  большого числа органических, соединений и имеют уникальную химическую структуру  и физические свойства.

Пища, богатая  волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например, рака кишечника. Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытности, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая больше выделение слюны и желудочного сока. Волокна имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета, положительно влияют на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Использование эмульгаторов в производстве майонезов  реализует две основные цели: во-первых, обеспечение типичной структуры  майонеза − эмульсии типа «масло в  воде» и, во вторых, повышение физиологической ценности, т.к. в качестве эмульгаторов используют фосфолипиды, которые участвуют в общем метаболизме и в дыхании клеток. К эмульгаторам относятся яичные и молочные продукты.

Яичные продукты для приготовления майонезов  используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием, засолкой Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. В майонезе содержится до 3% белков. Белковые комцоненты способствуют повышению биологической ценности за счет незаменимых аминокислот и лецитина, который способствует усвоению и выводу холестерина. Функциональные свойства яичных npoдуктов, определяющие структурно-механические и другие показатели майонезной продукции, зависят от многих факторов (качества исходного меланжа, режимов и условий пастеризации и сушки, степени распыления и т.д.),

Белок и желток имеют различный состав протеинов. Белок состоит, в основном, из протеинов, в число которых входят овальбумин, овокональбумин, овоглабулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителлин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицириды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сыворочный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), остальные белки молока (около 12-47%) называют сыворочными белками: растворимая фракция – лактоглобулин. Сыворочные белки содержат больше незаменимых: аминокислот и, с точки зрения физиологии питания, являются более полноценными, поэтому, сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

При создании низкокалорийных  и диетических сортов майонезов  в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах  лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусвояемый белок, витамины В и D, аминооксидант − витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Поэтому соевые продукты используют при профилактике таких заболеваний, как, онкологические, сердечнососудистые, сахарный диабет, гепатит. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), концентрата (70-75%) и изолята (90-95%).

Для сокращения массовой доли яичного порошка в  рецептуре майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которого сложный эфир полиглицерина и жирных кислот, 60%-ные мягкие моноглицериды, молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды. [17]

Эмульгаторы обладают физиологической и биологической ценностью за счет полноценности белка. Лецитин влияет на усвоение и вывод из организма холестерина. В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды, которые в воде образуют вязкие растворы, псевдостудни и студни.

Стабилизаторы используются в майонезах в довольно малых дозах: от 0,1% до 1,0%. Как правило, в производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют не один гидроколлоид, а обычно правильно подобранный  комплекс, позволяющий усилить стабильность, сэкономить ингредиенты и получить заданные свойства эмульсии.

Введение в  рецептуры майонезов дополнительного  количества стабилизаторов позволяет  заменить большее количество масла  водой и вырабатывать майонезы с  меньшим содержанием жира (менее 50%), т.е. менее калорийные. При этом сохраняются органолептические, в том числе вкусовые, свойства высококалорийных майонезов. Новые продукты будут обладать диетическими свойствами.

В рецептуре  низкокалорийных; майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители- структурообразователи. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного сырья; кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, патоки. В производстве майонезов применяют как нативное (требующее приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Крахмалы относятся  к дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты, также как и излишнее количество гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению. Поэтому в большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано,

Общее содержание минеральных веществ в майонезе составляет до 1,7%, в т.ч. в составе  майонеза имеется натрий, калий, магний, марганец, кальций, фосфор, цинк, железо, селен.

Минеральные вещества как пищевые ингредиенты обладают важнейшими функциональными свойствами. Натрий стабилизирует осматическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервномышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осматическое давление, улучшает работу мышц. Магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза. Фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки, Цинк способствует росту организма. Йод регулирует количество гормонов щитовидной железы. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

Вкусовые добавки  − натуральные и искусственные  компоненты, вводимые в пищу для  придания вкуса и аромата. Включают подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также  многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для  улучшения вкусовых качеств и  выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых  экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме.

Пищевые кислоты (уксусная и лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми  добавками, так и консервантами.

Консерванты в  майонезной продукции играют очень  большую роль, продлевая сроки  сохранности продукта. При производстве майонеза используют, в основном, соли сорбиновой и бензойной кислот. Вкусовые добавки, такие как перец, горчица, чеснок улучшают пищеварение, что повышает физиологическую ценность майонеза, В целом, вкусовые добавки улучшают пищеварение, что существенно снижает риск заболевания кишечными болезнями.

Майонез − эмульсия, что обеспечивает ему высокую  усвояемость до 98%.

Из вышеизложенного  можно сделать следующий вывод: рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта. 

1.3           Классификация и ассортимент майонезов 

В соответствии с Федеральным Законом «О специальном техническом регламенте на масложировую продукцию и ее производство» майонезную продукцию можно подразделить на:

- майонезы;

-   соусы на основе майонезов;

-   салатные заправки (дрессинги);

-   кремы.

Соусы − жироводные эмульсионные продукты, представляющие собой сложную тонкодисперсную структуру.

Майонез − сложный  тонкодисперсный, однородный, расслаивающийся  продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением  эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов. [1]

Салатная заправка (дрессинги) – неустойчивая эмульсия смешанного тина, состоящая из воды, растительных масел, структурообразующих  и вкусоароматических добавок, трав, специй и других пищевых ингредиентов.

Кремы на растительных маслах − эмульсионные продукты на основе растительных масел с добавками (или без добавок) молочных или  растительных белков, натуральных фруктов, соков и пищевых и вкусоароматических добавок и других пищевых ингредиентов.

В соответствии с ГОСТ 30004.1 - 93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы классифицируют на три группы по калорийности:

-   высококалорийные (массовая доля жира не менее 55%)

-   среднекалорийные (массовая доля жира 40 - 55%);

-   низкокалорийные (массовая доля жира менее 40%).

Современный рынок  майонеза очень широк, поэтому на практике майонезы классифицируют еще  по ряду признаков.

По составу  и назначению майонезы можно подразделить на группы:

- столовые: «Провансаль», «Нежный», «Летний» и др.;

- с пряностями: «Весна» (с укропным маслом или экстрактом), «Ароматный» (с экстрактом петрушки, укропом, сельдереем), «Стрелецкий» (с экстрактом красного, перца), тмином», «С корицей» и т.д.;

-   с вкусовыми и желирующими добавками: «Московский» (с экстрактами лаврового листа, перца душистого и красного горького, гвоздики, корицы), «Сырный» (с экстрактом сыра), «С лимоном» ( с экстрактом лимона), «Праздничный» (с перцем, чесноком, кинзой, орехами) и др.;

- сладкие: «Яблочный», «Медовый», «Малиновый», Апельсиновый»,  «Шоколадный» и др.;

- диетические  готовят с 0,4% лимонной кислоты  вместе уксусной: «Карпаты», «Диетический»,  «Диабетический». В майонезы диабетические  вместо сахара вводят ксилит  или сорбит.

В зависимости  от консистенции различают майонезы:

- сметанообразные («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);

- кремообразные  (пастообразные) являются бутербродным  продуктом. Изготовляют их на  пастмаринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра  основе и томатных соусов;

-   порошкообразные, которые получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии.

Сегодня на российском рынке представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных компаний, как  «Юнилевер», «Хайнц» и крупных  российских производителей, например «Петросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», «Балтимор», до небольших местных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.