Товароведная характеристика масла коровьего

    Классификация витаминов

    В настоящее время все витамины делят на 2 группы: водорастворимые  и жирорастворимые. К витаминам, растворимым в воде, относятся: витамины группы В — В₁(тиамин, аневрин), В₂(рибофлавин), РР (никотиновая кислота, никотинамид, ниацин), В₆(пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин), В₁₂(цианкобаламин); фолиевая кислота(фолацин, птероиглютаминовая кислота); пантотеновая кислота; биотин(витамин Н); С (аскорбиновая кислота). К витаминам, растворимым в жирах, относятся: витамин А (ретинол, аксерофтол) и каротины; D (кальциферолы); Е (токоферолы); К (филлохиноны).

    Так как незаменимые жирные кислоты  по своим свойствам сходны с витаминами, их относят иногда к жирорастворимым витаминам (витамин F). К витаминам также относят холин и инозит, поскольку они также являются незаменимыми компонентами пищи. Однако, так как они не участвуют в обменных реакциях, а участвуют в построении структур клетки, их еще называют витаминоидами. Последнее время к витаминоидам относят противоязвенный фактор (витамин U), пангамовую кислоту (витамин В₁₅), а также липоевую, оротовую, парааминобензойную кислоты и карнитин.

    Необходимые дозы витаминов

    Большинство витаминов быстро разрушается в  организме, и поэтому необходимо постоянное их поступление извне. Количество витаминов, ежедневный прием которых необходим для нормального развития организма и предупреждения гипо- и авитаминозов, называется профилактической дозой. Большее количество витамина необходимо для лечения уже развившегося авитаминоза. Это количество называется лечебной дозой.

    Некоторые люди, предполагая, что витамины «не повредят», принимают их в чрезмерных количествах. Состояния, при которых наблюдаются передозировки витаминов, называются гипервитаминозами. В своем большинстве витамины быстро выводятся из организма, но такие витамины, как А, В₁, D, РР, удерживаются в организме более длительное время. Поэтому использование высоких доз витаминов может привести к передозировке — вызвать головные боли, нарушения пищеварения, изменения кожи, слизистых, костей и т. д. Однако токсические дозы, ведущие к передозировке, для этих витаминов во много раз превышают обычную для них суточную потребность.

• эфиры;

    Эфиры простые, органические соединения общей  формулы R-O-R (R — одинаковые или различные  органические радикалы, напр. C₂H₅). Растворители, душистые вещества. Применяются в органическом синтезе. Наиболее важный эфир простой — этиловый эфир.

• кислоты;

    Кислоты, химические соединения, обычно характеризующиеся  диссоциацией в водном растворе с образованием ионов Н⁺ (точнее — ионов гидроксония Н₃О⁺ ). Присутствие этих ионов обусловливает характерный острый вкус кислот и их способность изменять окраску индикаторов химических. При замещении водорода кислотными металлами образуются соли. Число атомов Н, способных замещаться металлом, называется основностью кислот. Известны одноосновные (HCl), двухосновные (H₂SO₄), трехосновные (Н₃РО₄) кислоты. Сильные кислоты в разбавленных водных растворах полностью диссоциированы (HNO₃), слабые — лишь в незначительной степени (Н₂СО₃). По современной теории кислот и оснований, к кислотам относится более широкий круг соединений, в частности и такие, которые не содержат водорода.

• фосфолипиды.

    Фосфолипиды, сложные липиды, содержащие фосфорную  кислоту. Содержатся во всех живых клетках, важнейшие компоненты биологических мембран нервной ткани. В составе липопротеидов крови участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина.

    Суточная  потребность 15-30 гр.

    Рекомендуется при заболеваниях печени, язве желудка, туберкулезе, истощении.

 

2. Производство сливочного  масла

 

    Молоко, предназначенное для производства масла должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20T . Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные в кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме - не выше 26Т.

    Существуют  два метода производства сливочного масла:

    - сбивание заранее подготовленных  сливок (жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;

    - преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах маслообразователях.

    Производство  масла методом  сбивания состоит из следующих основных операций:

• приемки и оценки качества сливок;
• пастерилизации сливок;
• сквашивания сливок (при выработке кислосливочного масла);
• созревания сливок;
• сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна;
• промывки зерна;
• посолки;
• механической обработки;
• фасования масла;
• транспортирования и хранения.

    Суть  производства методом сбивания заключается  в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного жира.

    Производство  масла методом преобразования высокожирных сливок.

    Включает следующие технологические операции:

• приемку и оценку качества сливок;
• сепарирование сливок;
• тепловую обработку сливок;
• сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);
• посолку и нормилизацию высокожирных сливок по влаге;
• преобразование высокожирных сливок в масло;
• фасование и упакование;
• транспортирование и хранение.

    При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок. Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и полученного методом преобразования высокожирных сливок, различаются, хотя и соответствуют требованиям единого ГОСТ 37-91.

    Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы. Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого масла относятся:

    -повышеная обсеменность продукта микрофлорой;

    -высокое  содержание воздуха;

    -недостаточно  высокая дисперсность;

    -длительность  технологического процесса (около  суток).

    Масло, полученное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженным вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. К недостаткам этого метода относятся:

    -низкая  термоустойчивость,

    -повышенное  содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира,

    -плохая  отделяемость плазмы (белка) при  перетапливании,

    -низкая  восстанавливаемость структуры.

    Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как у него меньше бактериальная обсемененность и выше дисперсность.

    Выработка сливочного масла — сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существует два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии — так называемым сбиванием и в горячем — сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются от сливочного масла и друг от друга. При получении высокожирных сливок все технологические операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60—95 °С и только на конечной стадии процесса продукт охлаждается до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12—15°С). В случае получения масляного зерна, за исключением кратковременного нагрева до 85—95 °С (пастеризации), процесс осуществляется при температуре 5—20 °С. Кристаллизация жира с учетом этого при получении высокожирных сливок в аппарате осуществляется частично, а при получении масляного зерна завершается практически полностью. Температура свежевыработанного масла в обоих случаях составляет 12—15 °С. Однако по физическим свойствам свежевыработанное разными методами масло существенно различается. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, представляет собой жидкообразную массу, а полученное методом сбивания сливок имеет присущие ему товарные показатели.  
 
 

Производство  масла сливочного методом  
преобразования высокожирных сливок

    Сущность  метода заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло за счет термомеханической обработки.

    При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляется сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65-95) ^oС. На конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают(со скоростью 0,3-0,6^oС /с) до (12-16)^oС при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа "масло в воде", характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - "вода в масле", характерную для сливочного масла.

    Основными аппаратами для производства масла  методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи  различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет  температуру (12-17)^oС и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.

    Сепарирование сливок и получение  высокожирных сливок.

    Высокожирные  сливки - высококонцентрированная жировая эмульсия с массовой долей жира более 62 %; жировые шарики в них практически соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 73 ±1% находятся в деформированном состоянии; толщина прослоек плазмы, состоящих из гидратированных оболочек жировых шариков. При массовой доле жира 91…95% прослойки плазмы достигают критической толщины, эмульсия при этом разрушается.

    Высокожирные  сливки можно получить путем одно - и двукратного сепарирования. В практике применяется двукратное сепарирование: из молока получают сливки с массовой долей жира 32…37%, которые зат пастеризуют и горячими (при температуре 70…90^oС) сепарируют в потоке, получая высокожирные сливки.

    Нормализация  высокожирных сливок - необходимая операция для получения масла стандартного качества (по содержанию массовой доли влаги, жира и СОМО).

    Внесение  наполнителей. В последние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителями, сбалансированное по соотношению жир-белок и повышенной биологической ценности. Наполнители после предварительной подготовки (просеивание, растворение и т.д.) вносят в ванны нормализации до процесса маслообразования.

    Внесение  в сливки поваренной соли.

    Посолку осуществляют поваренной солью сорта "Экстра". Соль вносят рассеиванием по поверхности горячих высокожирных сливок в количестве 0,8…1,0% (предварительно соль прокаливают и просеивают).

    При выработке соленого масла поваренную соль вносят при температуре сливок не ниже 65^oС;

    Для выполнения этих операций эффективнее использовать специальные насосы-дозаторы.

    Преобразование  высокожирных сливок в масло.

    Высокожирные  сливки охлаждают до температуры (22…23)^oС, при этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, отвердевание значительной части жира, обращение фаз жировой эмульсии и диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира. Дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизация глицеридов при одновременном дальнейшем перемешивании продукта начинается с достижения высокожирными сливками температуры 22^oС при содержании в них твердого жира 1,5…2,0%. Взаимодействие твердых частиц жира вследствие незначительного их количества в продукте отсутствует; обращение фаз - процесс скоротечный, в доли секунды степень дестабилизации жировой эмульсии достигает 70…80%, скорость охлаждения на этой стадии в несколько раз меньше, чем на первой. Пробы продукта на второй стадии быстро затвердевают (5…20)сек. и имеют грубую, крошливую консистенцию. Образование первичной структуры масла осуществляется в зоне массовой кристаллизации; начинается процесс при содержании в продукте 4…7% твердого жира и степени дестабилизации жировой эмульсии 60…85%. Показателями эффективности процесса маслообразования по стадиям являются: скорость и температурный диапазон охлаждения - на первой стадии, степень дестабилизации жировой эмульсии - на второй и интенсивность механического воздействия - на третьей стадии.