Товароведная характеристика масла коровьего

    Масло, получившее общую балльную оценку не менее 6 баллов или по вкусу и запаху не менее 2 баллов к реализации, не допускается. Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (вологодское, бутербродное, с наполнителями). Их качество оценивают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Также разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов. Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

    Экспертная  оценка качества масла коровьего  помимо органолептических показателей  предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или ph плазмы масла, термоустойчивость масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

    Безопасность  масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего это КМАФАнм, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

 

6. Пороки масла

 

    Пороки  масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и стечением времени усиливаются.

    Пороки  вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению. Причинами этих пороков могут быть корма, условия производства, микробиологические и химические процессы в масле при его хранении.

    Кормовые  привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

    Горький вкус может появиться в масле  при поедании животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни. Горький вкус в масле может образоваться за счет расщепления белков, а также при посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

    Нечистый  вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.

    Пустой  вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработки сливок или чрезмерной промывки масла и, наконец, при низкой температуре пастеризации сливок.

    Салистый  привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствует повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.

    Олеистый  вкус появляется у масла при хранении с доступом воздуха и на свету.

    Сырный  и гнилостный привкус  следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья.

    Рыбный  привкус масло приобретает при хранении с рыбными продуктами; при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука.

    Прогоркание масла происходит под действием фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада.

    Плесневелый привкус появляется при развитии плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также при неплотной упаковке продукта.

    Металлический привкус может образоваться за счет растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры.

    Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, наблюдается при развитии анаэробной микрофлоры и окислительных процессах. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

    Пороки  консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при температуре 10-12C.

    6.1 Пороки консистенции

    Засаленное  масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома.

    Мягкая  слабая консистенция может быть у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных,

    высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

    Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жидкого жира, также образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.

    Мутная  слеза указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится.

    Крупная слеза наблюдается при неравномерном распределении влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится. Пороки посолки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли.

    Неравномерная посолка бывает в масле при использовании для посолки комковатой соли или недостаточной обработке масла после внесения соли.

    Пересоленное масло – содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом.

    Нерастворившаяся  соль ощущается в масле при использовании крупной соли или при быстром темпе обработки.

    Пороки  цвета образуются главным образом, в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле.

      Пестрым, полосатым мраморным часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным распределением влаги и соли.

    Белое и бледное масло получается при недостатке пигментов в молочном жире.

    Фисташковый цвет у топленого масла бывает при окислении каротина.

    6.2 Пороки упаковки и маркировки

    Неплотная набивка масла бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки.

    Неудовлетворительная сборка тары – при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары.

    Неправильная  маркировка –  небрежная, нанесенная неясно.

 

Заключение

 

    Масло коровье - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО.

    Сливочное масло получают из сливок различной  жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфолипидов, витаминами.

    Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

      структура сливочного масла обуславливается  пространственным расположением и взаимосвязью основой среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

    Вкус  и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

    Цвет  сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина не недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

    Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белами участвуют в построении мембран клеток организма человека.

    Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро и водорастворимых витаминов A, D, E, каротина, B1, B2, C.Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

    Молочный  жир сливочного масла благодаря  температуре плавления 27-34C, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира 97%, сухих веществ плазмы 94, 1%.

    Сливочное масло — единственный в своем  роде жировой продукт, предназначенный для употребления в натуральном виде. Объясняется это совокупностью его органолептических показателей (цвета, запаха, вкуса, консистенции), питательной и биологической полноценности. Сливочное масло хорошо сочетается (по вкусу и запаху) с большинством пищевых продуктов, повышая усвояемость пищи.

    Сливочное масло используют при приготовлении гарниров, вторых блюд, кремов, а нередко, сливочное масло используют при жарений, что нерационально и неоправданно, так как при этом теряются многие ценные вещества, снижается его биологическая и физиологическая ценность. Сливочное масло— продукт уникальный и незаменимый, поэтому использовать его следует только в натуральном виде, тогда оно приносит наибольшую пользу потребителю.

    Топленое  масло и молочный жир — продукты универсального назначения, поэтому их можно использовать как в натуральном виде, так и для кулинарных целей, включая жарение.

 

Список литературы

 

1. Агиенко К.С. Предварительная дестабилизация эмульсии жира в сливках и консистенция масла.- Молочная промышленность, 1999, № 1, с.17- 20.
2. Грищенко А.Д. Сливочное масло. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003. - 292 с.
3. ”Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров”. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Учебное пособие – Ростов-на-Дону: “ФЕНИКС”, 2002 г.-142с.
4. ”Товароведение и экспертиза потребительских товаров “. Шевченко В.В.: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2005 г.- 544 с. (высшее образование). .
5. Тылкин В.Б. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 2000.-65 с.
6. Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиолого-гигиеническое обоснование разработки новых жировых продуктов.-Масло-жировая промышленность, 2002, №6, с. 1-3