Товароведная характеристика мяса

    Интегральным  показателем, характеризующим влагосодержание  и состояние воды, структуру продукта, его химический состав, возможность  развития микроорганизмов, является активность воды (a_w), которая представляет собой отношение давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению водяного пара над чистой водой при одинаковой температуре. Активность воды мясных продуктов составляет 0,97-0,98 при содержании влаги 75-78%.

    Со  снижением a_w уменьшается скорость роста плесеней, дрожжей и бактерий на поверхности мяса, замедляются химические и биохимические процессы. Так, нижний предел активности воды, при котором развиваются бактерии, составляет 0,9, для плесеней - 0,75, для окислительных процессов - 0,7, для меладинообразования - 0,5.

    Снижение  активности воды в мясе может быть достигнуто удалением воды, увеличением  количества связанной влаги и  т. д.

    Белки мяса.

    Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека.

    Полноценные белки (миозин, актин, миоген), в состав которых входят все восемь незаменимых  для человека аминокислот, составляют основную массу белков мяса убойных  животных. Соотношение трех важнейших  незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания.

    С повышением упитанности и с возрастом  животных в мясе увеличивается относительное  содержание полноценных белков. Например, качественный белковый показатель для  мяса взрослого крупного рогатого скота Калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней - 4,8, ниже средней - 2,5.

    Неполноценные белки обладают определенной биологической  ценностью: они могут компенсировать недостающее количество тех незаменимых  аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использоваться для построения соединительной ткани организма человека. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15% не снижает биологической ценности говядины.

    Липиды  мяса.

    Они влияют на органолептические свойства мяса. Липиды представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, находящимся  в мышечной и подкожной жировой  тканях.

    Триглицериды.

    Содержание  жира оказывает большое влияние  на качество мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством также является продуктом невысокого качества - оно недостаточно сочное, нежное, вкусное.

    Фосфолипиды.

    Фосфатиды играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение его содержания и содержания холестерина в крови и отложение  жира в организме. 100 г мяса удовлетворяет дневную потребность в фосфатидах на 16-19%.

    Холестерин.

    Является  источником образования важных в  биологическом отношении веществ - половых гормонов, желчных кислот, витамина D. В организме человека, у которого нарушен обмен веществ, избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках крупных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания (атеросклероз и гипертония).

    Углеводы.

    Содержание  углеводов в мясе тотчас после  убоя составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животным крахмалом) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они  претерпевают значительные изменения, и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их содержанием, они практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

    Азотистые экстрактивные вещества.

    Разные  виды мяса различаются по содержанию этих веществ. Массовая доля этих веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля АЭВ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

    Тем не менее, они наряду с другими  веществами обусловливают специфичность  вкуса и запаха мяса. Они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению  желудочного сока.

    Минеральные вещества.

    Они обеспечивают в организме построение костей скелета (кальций, фосфор, магний), необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в микроэлементах: в кобальте - на 9%, в цинке - на 20,4%, в йоде - на 8%, во фторе - на 2,4%.

    Ферменты.

    В мясе находятся более 50 ферментов, при  участии которых происходит расщепление  различных веществ. К ним относят  протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира.

    Ферменты  катализируют процессы автолиза (самораспада  тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча.

    Витамины.

    Витамины  в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. массовая доля рибофлавина В₂ (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В₁₂ в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В₁ (0,74-0,94 мг %), витамином В₆ (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В₃ (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.

    Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В₁ частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В₂ и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В₆ неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В₁₂ - весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

      
 
 
 
 
 

1.2 Виды скота для забоя.

     Основные виды убойных животных – крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах – олени, лоси, буйволы, верблюды и др.

Мясная  продуктивность, которая определяется количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа его кормления и содержания. Показателями мясной продуктивности являются живая и убойная масса животного и его убойный выход.

Живая масса – это масса животного  до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу – 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) – наименьшую – 55-190 кг.

Убойная масса – это масса разделанной  туши без шкуры, головы, нижних конечностей  и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшая убойная масса у крупного рогатого скота.

     Убойный выход – это отношение убойной  массы скота к его живой  массе, выраженное в процентах. Самый  высокий убойный выход имеют  свиньи – 60-80%. У крупного рогатого скота он составляет 55-70%, у мелкого – 45-60%.

Наибольший  убойный выход среди всех видов  скота обычно у молодых и упитанных  животных, а также самцов, особенно кастрированных.

Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений.

Скот  пород мясного направления характеризуется  скороспелостью, высоким убойным  выходом (до 70%) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строения, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Этот скот имеет широкое, почти прямоугольной формы туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани.

     К наиболее распространенным мясным породам  крупного рогатого скота относятся  астраханская, калмыцкая, казахская  белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.

Скот  пород молочного направления (черно-пестрой, джерсейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, довольно узкую переднюю и широкую заднюю части, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложение жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят в первую очередь для получения молочной продукции, поэтому он отличается наименьшим убойным выходом – до 55%.

     Скот  пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алатауской и др.) по всем признакам  занимает промежуточное положение  между скотом указанных выше направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность и мясо хорошего качества; выход – до 65%.

Из мелкого  рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясо-сальные, мясо-шерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.

Овцы  пород мясного направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежно-волокнистое  «мраморное» мясо. Убойный выход  овец этих пород самый высокий  – 65%.

Овцы  пород мясо-сального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке, поэтому их называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16-20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества. Убойный выход составляет 50-60%.

     Овцы  пород мясо-шерстного направления (асканийской, цигайской и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный  выход мяса достигает 55%.

     Свиньи  отличаются от других видов убойных  животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.

Породы  свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений.

На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его  откорма. От молодых животных универсальных  пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности.

При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.

     При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.

     Свиньи  универсального направления (украинская степная белая, украинская степная  рябая, крупная белая, ливенская  и др.) имеют длинное и широкое  туловище, хорошо развитые окорока, небольшую голову, короткие ноги.

     Свиньи  мясного и беконного направлений (латвийская и литовская белые, уржумские, черная и др.) характеризуются длинным  или удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми окороками, вытянутой  головой и шеей, высокими ногами.  
 
 
 
 
 
 
 
 

1. 3 Классификация и способы маркировки мяса.

    По  виду убойных животных различают:

1. мясо крупного рогатого скота;
2. мясо мелкого рогатого скота;
3. мясо свиней;
4. мясо кроликов.