Товароведная характеристика мяса

    Мясо  крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по двум признакам:

1. По возрасту животных делят на:
1. Телятину – от 2 недель до 3 месяцев:
1. Молочная – получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах;
2. Обыкновенная – от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.
2. Говядину молодых животных – от 3 месяцев до 3 лет. Мясо молодых животных бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.
3. Говядину от взрослого скота – от 3 до 7 лет (мясо коров, нетелей, волов). Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет.
2. По полу животных различают:
1. Мясо коров;
2. Мясо бугаев – некастрированных самцов. Это мясо в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.
3. Мясо волов – кастрированных самцов.

    Мясо  лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок, нетелей.

    В кулинарии телятину и мясо молодняка  используют для жарки, говядину –  для варки супов, бульонов, а нежные части – для жарки.

    Мясо  мелкого рогатого скота (овец и коз) по полу не подразделяют. Их классифицируют по упитанности на 1-ую и 2-ую категории и на торговые сорта 1-ый и 2-ой.

    Мясо  молодых овец светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

    Цвет  мяса молодых коз светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий, грубоволокнистое строение мышечной ткани, отсутствие межмускульного жира, отложения жира только в виде тонкого слоя или его отсутствие. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах, используют ее для тушения и жарки.

    Свинину по полу делят на:

1. мясо хряков (некастрированных самцов) - очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.
2. мясо боровов (кастрированных самцов);
3. мясо свиноматок.

    Мясо  свиней в зависимости от возраста делят:

• На свинину - получают от животных с убойной массой более 34 кг. Свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
• На мясо подсвинков - получают от молодых свиней с убойной массой 12-38 кг. По сравнению со свининой имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.
• На мясо поросят-молочников - от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

    Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих  и  холодных блюд.

    Мясо  кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

    В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

    По  термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на:

- парное (горяче-парное) - получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33-38°С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

- остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

- охлажденное - имеет температуру 0-4°С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

- переохлажденное - в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру - от -1,5 до -3°С. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

- подмороженное - имеет температуру от -1,5 до -6°С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

- мороженое мясо имеет температуру не выше -6°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -20 до -35°С (быстрое замораживание) и от -18 до -23°С (медленное). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани (в межклеточном пространстве и в клетках), не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями. Поэтому потери питательных веществ невелики. При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.

    При однофазном способе замораживания  мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при  температуре от -30 до -35°С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому  при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Такое мясо имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства. Однофазный способ замораживания - перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24-30 ч.

- размороженное - должно иметь температуру от -1 до 4°С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре 0-8°С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре 16-25°С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.   

    Классификация мяса по сортам основана на том, что  различные части одной и той  же туши не равноценны по пищевой ценности, химическому составу, усвояемости и вкусовым достоинствам.

    На  каждой туше, полутуше и четвертине, выпускаемой мясокомбинатом или  убойным пунктом для реализации или переработки, ставят несмываемой  пищевой краской клеймо (штамп), удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса (на говядине, свинине, телятине, оленине, верблюжатине – клеймо фиолетового цвета, на козлятине и конине - красного). Форма клейма:

• Круглое – на мясе всех видов 1 категории упитанности, а также на свинине 5 категории;
• Квадратное – на мясе всех видов 2 категории;
• Овальное – на свинине 3 категории;
• Треугольное – на тощем мясе всех видов и свинине 4 категории;
• Ромбовидное – на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям стандарта по показателям категорий качества и используемой для переработки на пищевые цели.

    Количество  клейм и места их наложения  на туше зависят от вида мяса и упитанности.

    Справа  от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20мм) – на говядине молодняка 1 и 2 категорий, свинине 5 категории, мясе жеребят и верблюжат; с буквой «Б» - на полутушах бугаев и яков; с буквой «Т» - на телятине (задней голяшке); клеймо с буквой «К» - на козлятине.

    Мясо, направленное ветеринарным надзором для  обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки – «Проварка» или «Стерилизация», а тушки финнозных и бруцеллезных животных – «Финноз», «Бруцеллез».

    Обязательному клеймению подлежат все виды мяса и мясопродуктов, в том числе  субпродуктов, всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1992 г.).

    Клеймение мяса производят только после ветеринарно-санитарной экспертизы туш, внутренних органов  и представления заключения о  пригодности мяса для продовольственных целей. В Российской Федерации для клеймения мяса утвержден перечень ветеринарных клейм и штампов.

    Овальное  большое клеймо свидетельствует, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукция может выпускаться без каких-либо ограничений.

    В центре клейма имеется три пары цифр: первая обозначает порядковый номер  области, края, республики в составе  РФ, а также городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер города (района); третья - номер учреждения, организации, предприятия.

    Перечень  номеров штампов для ветеринарных клиник устанавливается Департаментом  ветеринарии Министерства сельского  хозяйства и продовольствия РФ.

    овальное маленькое клеймо применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы.

    Прямоугольное клеймо подтверждает, что животные прошли предубойный и послеубойный осмотры и забиты в благополучных по карантинным заболеваниям хозяйствах, однако оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в установленном порядке.

    клейма  и штампы ставят в следующем порядке: мясные туши и полутуши всех видов  животных - по одному в области каждой лопатки и бедра; четвертины и  кусочки шпика - по одному клейму; сердце, язык, легкие, печень, почки, голова - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы); тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра); тушки птицы (дичи) - одно клеймо на шейке или на наружной стороне бедра (а лабораториях ветсанэкспертизы) или электроклеймо на наружной поверхности голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок, на обе ноги у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Если птица подлежит промышленной переработке, то на тушке в области спины ставят электроклеймо «П» (на мясо-, птицекомбинатах и птицефабриках).

    жир-сырец не клеймят; на упаковку наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. На мясо всех видов животных, признанное непригодным для пищевых целей, ставят не менее 3-4 оттисков штампа с надписью «утиль».

    При нарушении условий хранения или транспортировки мясо может изменить свои качественные характеристики. В этом случае проводят повторную экспертизу и переклеймение с нанесением новых и удалением старых оттисков клейм.