Товароведная характеристика мяса

    К реализации в торговой сети не допускаются  тушки кроликов первой и второй категории  деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или  кровоподтеков, срывы полосы жира на спине, превышающие 1/3 длины тушки. Такое мясо может использоваться для промпереработки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Органолептическая  оценка качества мяса.

    Оценка  включает определение следующих  показателей: внешний вид и цвет поверхности туши, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

    Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально, при внешнем осмотре.

    Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса в  глубинных слоях мышечной ткани, устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочки фильтровальной бумаги.

    Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием  пальца образуют ямку и наблюдают  за ее выравниванием.

    Запах устанавливают органолептически сначала на поверхности испытуемого образца, затем на разрезе в глубинных слоях мышечной ткани. Особое внимание обращают на запах мяса, прилегающего к кости.

    Состояние жира оценивают по цвету, запаху и  консистенции.

    Состояние сухожилий определяют в момент осмотра туши и отбора образцов, путем ощупывания устанавливают упругость, плотность, состояние суставных поверхностей.

    Для оценки прозрачности и аромата бульона  сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку с отверстиями решеток диаметром 2 мм и перемешивания полученного фарша. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см³, добавляют 60 см³ дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на кипящую водяную баню. Аромат бульона определяют в момент появление паров (80-85°С), выходящих из приоткрытой колбы. Прозрачность устанавливают визуально, наливая около 20 см³ бульона в мерный цилиндр объемом 25 см³ диаметром 20 мм.

    Полученные  результаты органолептической оценки сравнивают с характерными признаками, отраженными в таблице 26, делая заключение о степени свежести мяса.

    Если  хотя бы один из показателей органолептического анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то продукцию направляют на химические или микробиологические исследования.

    Качество  бульона. Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.

    Запах паров бульона определяют при  нагревании содержания конической колбы  до температуры 80-85°С. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности неостывшего бульона. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Визуально устанавливают степень прозрачности бульона.

    В соответствии с характерными признаками по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.

    Мясо  сомнительной свежести, установленной  хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Дефекты мяса.

    Различают следующие дефекты мяса:

1. Дефекты при технологических процессах:

      Загар – появление в толще мышц очень упитанного крупного рогатого скота и свиней кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком и изменение на отдельных участках туши консистенции мяса до дряблой в первые сутки после убоя. Возникает этот дефект при неправильном охлаждении, очень плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. Повышение температуры мяса до 40°С и выше объясняется расщеплением фосфорных и других соединений.

    Для освобождения от неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают, прежде чем процесс зашел слишком глубоко. Если загар обнаружен поздно, то в таком мясе начинаются гнилостные изменения, его бракуют.

      Ожоги (пятна беловато-серого цвета на поверхности замороженного мяса) – результат испарения влаги или оптический эффект вследствие образования мелких кристаллов при быстром замораживании; повышенная усушка (0,6 дм²) вызывает необратимое изменение цвета поверхностного слоя мяса; ожоги, вызванные кристаллообразованием, исчезают при размораживании мяса.

    Ослизнение  – липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется этот дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4°С – через 16-18 дней, при 2°С – через 2-3 дня. Приварке такого мяса бульон становится мутным и вязким.

2. Дефекты при хранение:

    Плесневение – образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха.

    Плесени редко проникают в глубь тканей более чем на 2 см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. На охлажденном  мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима и излишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес., а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

    Гниение – гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности. Аэробы, попадающие на мясо из окружающей среды при 0°С, за месяц проникают в глубь на 1 см по соединительным прослойкам возле кровеносных сосудов, костей, суставов и по кровяному руслу, где начинают развиваться аэробы с образованием веществ с крайне неприятным запахом. При гниении мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок.

    При гниении реакция на аммиак положительная, при загаре отрицательная. При загаре реакция среды нормальная или более кислая, при гнилостных процессах близка к щелочной.

      Гнилостное брожение  – приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями (типа путрифацист) при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при брожении размягчается, становится серым.

      Потемнение – концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образования метмиоглобина, чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

    Пигментация – пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются колониями аэробных бактерий: красные – чудесной палочкой, зеленые – флюоресцирующей, синие – палочкой синегнойной, белый цвет – налет брожения.

    Мясо  может заражаться светящимися бактериями во влажной среде или цветообразующими бактериями, однако при наличии фосфоресценции и пигментных пятен не установлено образование токсинов и мясо пригодно к употреблению.

    Потемнение  и прогоркание  жиров возникает чаще всего в шпике туш, хранившихся в замороженном или охлажденном виде более длительное время, чем допустимо при данной температуре; повышенная температура хранения, кислород воздуха и воздействие света ускоряют порчу жира.

    Мухи  и другие насекомые оставляют  на мясе яйца, из которых выводятся  личинки (яйца и личинки погибают при 15°С), а также заражают мясо болезнетворными  бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении при хранении мяса должна быть ниже 5°С.

3. Сырьевые дефекты:

    Неправильное  разделение мясных туш  – результат оставления целых тел позвонков в полутушах при их распиловке.

    Загрязнение туши и полутуши – при повреждении желудочно-кишечного тракта во время нутровки и плохой зачистке туш. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Идентификация и фальсификация мяса.

     Идентификация продукции (товара) — это установление соответствия конкретной продукции (товара) ее описанию. Под описанием согласно ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» понимают представленный в письменной форме перечень признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию (товар).

     В зависимости от задач идентификации  и специфики продукции (товара) могут быть использованы следующие методы идентификации или их сочетание:

•    по документации;

•    инструментальный;

•    органолептический;

•    визуальный;

•    опробование и испытания.

     При идентификации и экспертизе проводят органолептические, физико-химические и бактериологические  исследования,  руководствуясь соответствующей нормативно-технической документацией.

     Чаще  всего эксперты работают при таможенном оформлении следующих товаров: свиные и говяжьи субпродукты второй категории, свиная шкурка, свиной шпик, диафрагма, уши, обрезы голов, свиная шелковина.

     При идентификации вышеперечисленных  товаров экспертам достаточно применять  визуальный и органолептический  методы исследований.

     На  таможенном терминале товары предъявляются  экспертам в транспортных средствах. При вскрытии авторефрижераторов, частичной выгрузке и внешнем осмотре партии товара эксперты должны обратить внимание на однородность партии, условия транспортировки, однотипность и целостность упаковки, маркировку транспортных мест (завод-изготовитель, страна, дата выработки, наименование товара).

     Идентификация любого товара начинается с отбора образцов. Экспертами выборочным методом  отбираются и вскрываются транспортные средства, проводится контрольное размораживание нескольких мест с целью более точного установления органолептических и внешних признаков товаров (особенно это актуально при идентификации свиной и говяжьей диафрагмы).

     После осмотра товара устанавливается  его фактическое наименование (идентичность), соответствие описанию в товаросопроводительных документах (CMR-накладная, инвойс и т.д.) и составляется акт экспертизы. Этот документ защищает интересы заказчиков в конфликтах, переданных на рассмотрение арбитражных и третейских судов как в России, так и за рубежом. Поэтому он нужен поставщикам импортного мяса, мясопродуктов и других товаров.

       Справка: с 1 января 2007 г. с правом досрочного применения вводятся в действие следующие национальные стандарты:

     ГОСТ  Р ИСО 13493-2005 «Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии» (приказ Ростехрегулирования от 16 декабря 2005 г. № 314-ст);

     ГОСТ  Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» (приказ Ростехрегулирования от 28 декабря 2005 г. № 380-ст);

     ГОСТ  Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» (приказ Ростехрегулирования  от 28 декабря 2005 г. №381-ст);

     ГОСТ  Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод  определения структурных компонентов состава» (приказ Ростехрегулирования от 29 декабря 2005 г. № 502-ст)

      Экспертиза  подлинности может проводиться  и с целью установления способа  фальсификации мяса. При этом могут  быть следующие способы и виды фальсификации мяса:

      Ассортиментная  фальсификация мяса:

При дороговизне  мяса, встречаются случаи подмены  ценного мяса менее ценным, например, говядины-кониной, оленины-бараниной, свинины- собачьим мясом, зайца-кошкой.