Из сырья, применяемого в кондитерской промышленности, хорошим источником витамина А являются яичный желток, сливочное масло, молоко и молочные продукты.

    Главные источники снабжения организма  витамином В1 — хлебные и крупяные продукты. Много витамина В1 в дрожжах, особенно пивных.

    Витамин В1 принимает непосредственное участие  в обмене углеводов и, в частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным промежуточным  продуктом при окислении глюкозы.

    Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца, кофе, дрожжи, какао. Витамин В2 особенно необходим детям. Недостаточность его в организме ребенка приводит к замедлению роста и прибавлению в весе.

    Витамин РР, или никотиновая кислота, входит в состав некоторых окислительных ферментов. Много витамина РР в дрожжах, арахисе, пшенице, ячмене, в продуктах животного происхождения.

    Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, в обмене веществ, особенно в белковом. Взрослый человек нуждается в 70—120 мг аскорбиновой кислоты в день. Потребность в этом витамине существенно возрастает при напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у беременных и кормящих женщин.

    Наиболее  богаты витамином С овощи и  фрукты. Важно и то, что витамин С в них сочетается с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на проницаемость кровеносных капилляров, отчего он и получил наименование витамина проницаемости.

    Витамин D участвует в обмене кальция и  фосфора и, прежде всего в обеспечении  нормального отложения кальция в костях. Положительным качеством витамина D является его устойчивость к действию высокой температуры. Он содержится в таком сырье, как сливочное масло и другие молочные продукты, в яичном желтке.

      В дрожжах, яичных желтках,  молоке содержится витамин В, или пиридоксин, играющий очень большую роль в белковом обмене и синтезе полиненасыщенных жирных кислот. Он входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в обмене отдельных аминокислот, в частности триптофана.

    Холин—важный фактор в регуляции жирового обмена. Много холина в яичном желтке, он содержится также в малине, сырах, пшенице. В организме человека биосинтез холина осуществляется недостаточно.

    Парааминобензойная  кислота устойчива к нагреванию. Широко распространена в растительном и животном мире, богаты ею дрожжи, пшеница и рис.

    Устойчив  к нагреванию и витамин Е, или  токоферол. Он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей, в присутствии  прогорклых жиров (токоферол — сильный  окислитель). Содержится в зерновых продуктах (зародышах пшеницы, кукурузы и др.), в растительных маслах, орехах, шиповнике, яблоках,  цитрусовых,  бананах, грушах.

    Мы  перечислили лишь важнейшие витамины, содержащиеся в сырье для  мучной кондитерской промышленности.

     Таким образом, мы рассмотрели химический состав и ценность сдобного печенья. Исходя из анализа можно сделать вывод, что сдобное печенье обладает изысканными вкусовыми качествами, что делает его уникальным деликатесом, прекрасно сочетающимся с чаем, кофе и сладкими, полусладкими и десертными винами.

 

3. Характеристика сырья,  используемого для  производства сдобного  печенья

    Сдобное печенье - тип печенья с большим  содержанием сахара (12-30%) и жира (10-40%), благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью. Свойства теста достигаются различным процентным содержанием жира и сахара, технологическими условиями его приготовления и обработки поверхности.

    Технологический процесс производства сдобного печенья  требует высокой способности к аэрированию (взбивания маргарина с сахаром), получение легко взбиваемого, исключительного по своей пышности теста, для создания определенной структуры готового изделия.

    Процесс приготовления изделий включает в себя следующие операции: подготовка сырья, сбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование изделия, отделка пласта теста или отформованных изделий, выпечка, охлаждение, оформление, упаковка.

    Сдобное печенье вырабатывают из пластичного  теста с большим содержанием сахара и жира.

    В производстве используется мука с содержанием клейковины 28-34%, средней и слабой по качеству. В результате готовые изделия отличаются рассыпчатостью, гигроскопичностью.

    При производстве различных видов сдобного печенья, сдобных хлебобулочных изделий, применяются масло сливочное и маргарины.

    Сливочное масло - высококалорийный, питательный  продукт с высоким содержанием  жира. В сливочном масле содержатся жирорастворимые витамины (Д; Е; К) и водорастворимые (С; РР; В). Содержание жира в масле колеблется от 50 до 85 %. Масло - это обратная эмульсия типа "вода в жире". Такая эмульсия устойчива только при содержании жира в ней от 70% и выше, поэтому при производстве масла с меньшим содержанием жира необходимо использовать стабилизаторы.

    Сливочное масло - концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью, что объясняется низкой температурой плавления и своеобразной структурой, представленной в виде водножировой эмульсии, и прекрасными вкусовыми свойствами.

    В сформулированном требовании к этому  продукту (Codex Alimentarius, 1971) записано следующее "Сливочное масло - это молочный продукт, вырабатываемый исключительно из коровьего молока с характерным для него цветом, вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при 12+/-2 градусов С), содержащий молочного жира 80 % и более, без добавления любых ингредиентов, кроме поваренной соли, бэта-каротина для подкрашивания и бактериальной закваски при выработке кислосливочного масла".

    Все маргарины представляют собой смесь высококачественных натуральных, рафинированных, дезодорированных растительных масел и жиров; их использование не требует изменений действующих на предприятиях технологических схем и оборудования.

    Маргарины   характеризуются массовой долей жира от 82% до 72% (выпускается под заказ).

    Маргарин:

    • обеспечивает высокие вкусовые качества готового изделия (приятный сливочный вкус и аромат), стабильные в течение всего срока годности;

    •  обеспечивает улучшенные качественные характеристики готового продукта: пористость, рассыпчатость;

    •  максимальная сохранность вкусо-ароматических  показателей готового изделия за счет изоляции влаги и других летучих компонентов при выпечке;

    •  увеличение сроков реализации готовых  изделий;

    •  возможность получения продукции с отсутствием холестерина, ГМИ;

    •  максимальная возможность к поглощению воздуха, что обуславливает высокую способность к аэрированию (позволяют получить пышную, насыщенную воздухом массу);

    • оптимальная скорость кристаллизации (способствует уменьшению миграции маргарина в изделиях);

    •  постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелкодисперсной системы, равномерному распределению маргарина среди других рецептурных компонентов теста;

    • вбирает больше воды в массу (маргарин + сахар +вода), что дает возможность увеличить количество муки в процентном соотношении к массе, также способен удерживать воду и воздух, что предотвращает затягивание печенья и уменьшает время выпечки;

    •  обеспечивает удешевление рецептуры за счет уменьшения количества маргарина, введения в рецептуру воды и увеличения муки, как более дешевого сырья (в результате проведенных экспериментов количество муки можно увеличить до 20%, воду увеличить до 10%);

    • увеличение объема, дополнительный выход по массе готового изделия;

    • технологичность (не требует расплавления, достаточно темперирования при комнатной температуре);

    • обеспечивает формовку и отсадку  теста, что дает увеличение производительности;

    •  высокая устойчивость к окислению  (характеризуется низкими значениями кислотного и перекисного чисел);

    • наличие в составе антиоксидантов (обеспечивают длительный индукционный период);

    •  наличие в составе эмульгаторов (способствуют созданию мелкодисперсной эмульсии, замедляют процесс ретроградации крахмала).

    Температура плавления маргаринов, согласно ГОСТ Р 52178-2003, принимает значения в диапазоне 27-38°С, изменение температуры плавления допускается согласно потребности клиента.

    Сахар. Сахарами называют углеводы с относительно небольшой молекулярной массой. Сахара обладают сравнительно высокой растворимостью в воде и, как правило, имеют сладкий вкус. В состав кондитерских изделий входят следующие виды сахаров: сахароза, мальтоза, лактоза, глюкоза и фруктоза. Первые три (сахароза, мальтоза, лактоза) относятся к дисахаридам, в результате их гидролиза образуются  две молекулы моносахаридов. Глюкоза и фруктоза относятся к моносахаридам, или негидролизующимся сахарам. Она составляет до 80% таких кондитерских изделий, как карамель, помадные конфеты, мармелад и драже, в шоколаде её содержится около 50%, в мучных изделиях несколько меньше, но редко составляет менее 20%.

    Сахароза  является дисахаридом, в результате гидролиза её образуются в равных количествах глюкоза и фруктоза. Такую смесь называют инвертным сахаром. Растворимость сахарозы в воде зависит от температуры и значительно увеличивается с её повышением.

    Сахароза  как таковая не является сырьём для  кондитерского производства. На кондитерских фабриках используют сахар, который поступает большей частью в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. В последнее время в кондитерской промышленности начинают использовать т.н. жидкий сахар. Это сахарный сироп, поступающий непосредственно с сахарных  или сахаро-рафинадных заводов. Такие сиропы могут быть как чисто сахарные, так и сахароинвертные с различным соотношением сахарозы и инвертного сахара.

    Сахар-песок  должен содержать сахарозы не менее 99,75%. Сахар-песок должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь. Содержание влаги не должно превышать 0,14%. Сахар-песок должен быть белого цвета, обладать блеском, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения с ярко выраженными гранями, сыпучими, не липкими, без комков и посторонних примесей.

    Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям и полуфабрикатам кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что кондитерские изделия приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0,7 - 1,1 % к массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида её, подкисляемой массы и др. факторов. В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемыми. В частности лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой пищевой кислоты в пастильно-мармеладные изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягодного пюре.

    Лимонная  кислота. Эта кислота является трёхосновной.

        

    Товарная  лимонная кислота представляет собой  одноводный кристаллогидрат. Для пищевой промышленности эту кислоту выпускают в виде бесцветных или со слабо-жёлтым оттенком кристаллов мелких или крупных размеров. Лимонная кислота хорошо растворима в воде. С повышением температуры растворимость её значительно повышается. Температура плавления безводной лимонной кислоты 135°С, кристаллической — 70-75°С. Это свойство даёт лимонной кислоте большие преимущества перед другими кристаллическими кислотами. При подкислении кондитерских масс, например карамельной кристаллическая лимонная кислота плавится и в жидком виде легко равномерно распределяется в подкисляемой массе. Достигнуть равномерного распределения в кондитерской массе частиц кислоты с высокой температурой плавления значительно труднее.