Формование  заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений.

    Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.

      Печенье сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно–сбивное и белково–сбивное. Бисквитно–сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста – совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры отечественного или импортного производства, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.

    Печенье ореховое, кокосовое, сухарики сдобные  и ряд других изделий возможно вырабатывать таким же способом и  на таком же комплекте оборудования.

    Выпечка - одна из основных технологических  операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Под действием высокой температуры в процессе выпечки происходит удаление влаги и увеличение в объеме за счет расширения пузырьков воздуха, находящегося в тесте. Разрыхлители разлагаются с выделением газа, образуя поры в массе теста.

    Печенье выпекают при следующих температурных режимах: песочно-выемное при температуре 190-230°С в течение 3-6 мин, песочно-отсадное при температуре 200-250°С в течение 3-15 мин.

    Выпечные  изделия на выходе из пекарной камеры имеют температуру 100-120°С, их консистенция еще мягкая, и они могут деформироваться.

    Для облегчения снимания и для повышения прочности изделий их охлаждают воздухом с температурой 20-25°С (снижение температуры воздуха может привести к деформациям и появлению трещин на поверхности), снимают скребком или ссыпают в производственные лотки. 

 

    5. Формирование ассортимента  сдобного печенья  на рынке Республики Беларусь

    На 15 октября в ЗАО «Универсам «Нарочь» нами был установлен следующий ассортимент печенья (табл. 3) 

Таблица 3. Ассортимент сдобного печенья на 15 октября в ЗАО «Универсам «Нарочь»  

    Примечание: Источник: cобственная разработка 
 

    В продаже также было 2 сдобного набора печенья «К чаю» и «Праздничные крендельки» фабрики «Спартак»

    Дадим характеристику ассортимента сдобного печенья ЗАО «Универсам «Нарочь» по показателям широты, глубины, насыщенности и гармоничности. Для этого проведем группировку реализуемых мучных кондитерских изделий в ассортиментные группы. Наиболее удобной для анализа ассортимента будет являться классификация продукции, применяемая на предприятии в процессе управления и анализа деятельности и отображаемая в статистической отчетности. Данные по ассортименту реализуемой продукции в ЗАО «Универсам «Нарочь» представлены в таблице 4. 

Таблица 4. Общая характеристика ассортимента печенья ЗАО «Универсам «Нарочь»

Примечание: Источник: Собственная разработка 

    Как видно из таблицы 4, широта ассортимента равна 5, так как он включает 5 ассортиментных групп. Глубина ассортиментных групп колеблется от 2 до 5.   Глубина ассортиментных групп товаров, предлагаемых ЗАО «Универсам «Нарочь», в большинстве своем зависит от разнообразия видов печенья, выпускаемых предприятиями-изготовителями. Показатель насыщенности ассортимента равен 7. Такое количество ассортиментных позиций печенья предлагает рассматриваемое предприятие. Это означает, что оно может удовлетворить 7 различных запросов потребителей.

    На  основании вышеизложенного материала можно сделать вывод о том, что ЗАО «Универсам «Нарочь» предлагает недостаточно широкий ассортимент продукции. Именно поэтому предприятие не имеет возможность удерживать большую долю рынка по сравнению с конкурентами, ведь оно может удовлетворить запросы большего числа покупателей.

    В ЗАО «Универсам «Нарочь» существует ассортиментный перечень бакалейной продукции, утверждаемый директором ЗАО «Универсам «Нарочь» перед началом каждого года. Количество ассортиментных позиций в перечне печенья = 10. Очевидно, что в ходе ежедневной работы ассортимент продукции, предлагаемый ЗАО «Универсам «Нарочь», в той или иной мере не соответствует ассортименту, указанному в утвержденном перечне. Таким образом, можно рассчитать коэффициент полноты (К_п) товарного ассортимента ЗАО «Универсам «Нарочь»

     К_п = Р_ф / Р_н = 7 / 10 = 0,7                                                                            (1)

     где К_п – коэффициент полноты ассортимента на 15.10.2006 г.

     Р_ф  – фактическое наличие ассортиментных позиций на 15.10.2006 г.

     Р_н – общее количество ассортиментных позиций, предусмотренное ассортиментным перечнем.

     Следовательно, коэффициент полноты товарного  ассортимента ЗАО «Универсам «Нарочь» на 15.10.2006 г. составил 0,7, из чего следует, что в ЗАО «Универсам «Нарочь» ассортимент представлен менее полно, чем это предусмотрено ассортиментным перечнем.

     Для более объективной оценки товарного  ассортимента его полноту целесообразно  определять за отдельные периоды по данным нескольких проверок. Для этого рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента

     К = (Р₁ + Р₂ + … + Р_n)/Р₀*n =  7 + 7+ 7 + 7/10 * 4 = 0,7                               (2)

     где - коэффициент устойчивости ассортимента товаров в ЗАО «Универсам «Нарочь» за сентябрь - октябрь 2006 г.;

     Р₁ ; Р₂ ; …   Р_n - фактическое наличие ассортиментных позиций в момент отдельных проверок;

     Р₀ - количество ассортиментных позиций, предусмотренное ассортиментным перечнем;

     n – количество проверок.

     Таким образом, коэффициент устойчивости ассортимента ЗАО «Универсам «Нарочь» в сентябре - октябре 2006 года составил 0,7, что свидетельствует о невысокой полноте ассортимента, предлагаемого магазином. Проведенный анализ однако показал, что рассматриваемый ассортимент достаточно динамичен. Это связано с тем, что поскольку у ЗАО «Универсам «Нарочь» нет, закрепленных директивно, обязанностей по обеспечению потребителей продукции, и соответственно, необходимости иметь в наличии весь ассортимент продукции, то основным критерием при закупке является возможность последующей реализации продукции. Поэтому закупка и продажа товаров фирмой в большинстве своем носит стихийный характер, а наличие ежедневно в предложении ЗАО «Универсам «Нарочь» всех ассортиментных позиций товаров, указанных в ассортиментном перечне, не является первостепенной задачей.

     Рассчитаем  показатель гармоничности товарного  ассортимента для ЗАО «Универсам «Нарочь».   

     К_грм = А_одн / А_общ = 61 /61 = 1,                                                   (3)

     где А_одн – количество ассортиментных позиций, однородных по выбранному признаку;

     А_общ – общее количество ассортиментных позиций, предлагаемых ЗАО «Универсам «Нарочь».

     Таким образом, направления использования  продукции и покупатели СП ЗАО «Универсам «Нарочь» являются однородными. Следовательно, коэффициент гармоничности с точки зрения потребления продукции равен 1.

     Необходимо  отметить, что формирование ассортимента сдобного печенья в Республике Беларусь и на предприятии происходит за счет спроса потребителей на отдельные ассортиментные позиции сдобного печенья. Ассортиментные позиции, не приносящие прибыль, исчезают с прилавков магазинов, а затем и из производства. 

 

6. Требования к качеству  сдобного печенья

 

    По  органолептическим показателям сдобное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл.5. 

Таблица 5. Характеристика сдобного печенья по органолептическим показателям