Товароведная характеристика соков

2 Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества  соков, их характеристика

Номенклатура потребительских  свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских  товаров. В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей. Так, выделяются следующие  группы потребительских свойств: назначения, надежности, эргономические и  эстетические свойства, экологические свойства и  свойства безопасности.

Одними  из основных свойств, определяющих качество товаров, являются свойства назначения. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на следующие подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Функциональные свойства отражают способность товара выполнять основные функции.

Показатели  назначения характеризуют пищевую  и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру соков. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ, составных частей (для компотов и натуральных консервов), витамина С, каротина (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), а также номинальный объем, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка и др.

Свойства  функционального назначения отражают способность товаров выполнять  их основные функции.

Сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, во фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Свойства  социального назначения – способность  товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению  сокотерапии как самостоятельной  дисциплины. На современном рынке существует огромный ассортимент соков с разнообразными этикетками, имидж которых постоянно изменяется, однако, большинство потребителей выбирают данный товар по функциональному назначению.

Классификационное назначение – способность ряда свойств  и показателей выступать в  качестве классификационных признаков.

Соки  классифицируют в зависимости от применяемой технологии (осветленные, неосветленные, с мякотью), от используемого сырья (без добавок, с сахаром), от количества видов используемого сырья (однокомпонентные, купажированные), от способа консервирования (стерилизованными, пастеризованными).

Универсальное назначение – способность свойств  и показателей удовлетворять  разнообразные потребности.

Соки  можно отнести к продуктам универсального назначения, поскольку они не только отлично утоляет жажду, но и приносят огромную пользу организму человека, благодаря содержанию минеральных  веществ, витаминов, органических кислот.

В справочнике по химическому составу пищевых продуктов под редакцией И.М. Скурихина возьмем данные по химическому составу соков, данные занесем в таблицу 1 в приложении А.

Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков  обусловлены прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8–14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16–18% и выше (до 23–24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный  вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная. Колебания кислотности в соках  значительны: от 0,2-0,4% у грушевого  и персикового до 1,7-3,7% у вишневого  и черносмородинового. Максимальная кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.

В формировании гармоничного вкуса соков участвуют  различные аминокислоты, содержащиеся в небольшом количестве, но в широком  наборе.

Пищевую ценность плодово-ягодных соков  определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного  характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного  равновесия крови. Из макроэлементов в  соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов – абрикосов и вишни, винограда, малины, черной смородины.

Соки  с мякотью из желтомясых плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков), а также  томатов и особенно моркови служат источником провитамина А – каротина.

Для определения  сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. Метод интегрального скора позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания, в том числе и соков. Определение интегрального скора производится для сравнения пищевой ценности продуктов питания, при разработке новых видов продукта, при создании комбинированных продуктов питания, для расчетов рационов питания. Результаты занесем в таблицу 2.

Таблица 2. Расчет интегрального скора

Для установления биологической ценности товаров  с высоким содержанием белка  в данном разделе определяем аминокислотный скор белка, позволяющий выявить  лимитирующие незаменимые аминокислоты.

Таблица 3. Расчет аминокислотного скора  белка

 На основании расчетов интегрального скора видно, что томатный сок в 100г содержат 0,8 г белка, что составляет 0,89% от суточной потребности организма человека в белках соответственно; 3,0 г углеводов, что составляет 0,67% от суточной потребности; яблочный сок в 100 г содержат 0,4 г белка, что составляет 0,44% от суточной потребности организма человека в белках соответственно; 11,3 г углеводов, которые удовлетворяют потребность организма в углеводах на 2,5% соответственно.

Что касается витаминов, то степень удовлетворения суточной потребности в витаминах А-2,5%, В₁-0,57%; В₂- 1,3%; РР-1,5%; С-13,17% в томатном соке соответственно, а в яблочном соке – А-0,5%, В₁-0,57%; В₂- 0,4%; РР-1,5%; С-3,3%.

Томатный  сок содержит в 100г 290 мг калия, что соответствует удовлетворению потребности на 7,7% соответственно. Степень удовлетворения суточной потребности в кальции составляет 1,6%, в фосфоре-2,1%, а в железе-6%, в магние-5%, в натрии-0,19% соответственно. Яблочный сок содержит в 100 г 124 мг калия, что соответствует удовлетворению потребности на 3,3% соответственно. Степень удовлетворения суточной потребности в кальции составляет 0,3%, в фосфоре-0,88%, а в железе-10%, в магние-1,5%, в натрии-0,12%.

После проведения расчетов аминокислотного скора можно сделать вывод: в томатном соке все кислоты, кроме лейцина, аминокислотный скор которой 102,5, являются лимитирующими, главная из которых – метионин аминокислотный скор 34,3; а в яблочном соке все кислоты лимитирующие, главная из которых – валин, аминокислотный скор которой 16.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики  без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

К показателям  сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности упаковки и специфический — срок хранения.

Ягодные соки и нектары разливаются только в экологически безопасную стеклянную тонированную тару, защищенную от прямого  попадания солнечных лучей. При использовании ее в качестве упаковки для соков и нектаров становится возможным избежать наличия солей и окислов, которые возникают при реакции соков с алюминиевой фольгой и пластиками.

Соки  разливаются в упаковку Тетра-Брик-Асептик, увеличение срока хранения продукта достигается за счет применения ультрапастеризации (ИНТ-технология): это высокомолекулярная обработка продукта в течение  нескольких секунд, при которой витамины и полезные вещества сохраняются, а  бактерии и микроорганизмы погибают и самого процесса упаковывания. 

Соки  хранят в сухих, проветриваемых и  затемненных помещениях при температуре от 0 до 15, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива – 1 год.

Соки  прямого отжима, поставляемые в охлажденном  виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.

Сироп хранят при температуре от 0 до 22. Гарантийный срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бочки, бутылки, цистерны) и колеблется от 30 суток (в бочках без консерванта) до 6 месяцев (в стеклянной таре - пастеризованных).