Товароведная экспертиза соков

     Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля этилового спирта (%), массовая доля сухих веществ, количество плодового пюре, содержание осадка, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание мякоти (%). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

     Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья. Все нормируемые санитарно-гигиенические показатели служат показателями безопасности продовольственных товаров.

4. Оформление результатов экспертизы. Результаты экспертизы излагаются в экспертном заключении или в акте экспертизы. Акт оформляется машинописью в 2-х экземплярах. Акт подписывается экспертом. Исправления должны быть заверены его подписью.

     Результатом оценки качества соков является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов.  

3. Характеристика  показателей качества соков

 

     В стандарте ГОСТ Р ИСО 9000-2001 "Системы  менеджмента качества. Основные положения и словарь" дано определение термина "качество": "Качество - степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям". На вопрос, какие характеристики присущи пищевым продуктам, позволяет ответить другое определение: "Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования" (Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"). Совокупность характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами.

     Структура потребительских свойств, характеризующих  качество соков, представлена схематично на рисунке 1. 

     

     

     

       

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

       
 

Рисунок 1.3 Потребительские свойства соков.

     Пищевая ценность соков.

     Физиологическая ценность. Количество витаминов и минеральных компонентов в соках осветленных и соках с мякотью одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.

     Чистые  соки можно пить даже диабетикам —  натуральную сладость организм усваивает  легко. А главное, соки — незаменимый  источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма. Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе.

     Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких фруктов, например виноградные.

     Плодово-ягодные  соки получают из плодов и ягод путем  отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.

     Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

     Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный  вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.

     Наличие пектина в соках обусловливает  их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

     Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

     Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259кДж) на 100 г.

     Соки  с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина  А β-каротина.

     Органолептические показатели.

     Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту упаковки.

     Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.

     Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

     Вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий и др.

     Прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

     Прозрачность  и наличие посторонних включений  в безалкогольных напитках определяют, просматривая их закупоренными в  проходящем свете, переворачивая их при этом.

     Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

     Прозрачные  — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

     Замутненные — непрозрачная жидкость, допускается  включение взвесей и частиц осадка, без посторонних примесей, несвойственных продукту.

     Физико-химические показатели.

     Основным  физико-химическим показателем безалкогольных напитков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз выше, чем и исходном, и колеблется от43,8 до 70%. 

     В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока должно быть не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

       В натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержания осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.

     Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8 в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость  разведения их водой перед употреблением. В стандарте указываются либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

     Массовая  доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — 0,5%, для марочных — 0,2%.

     Массовая  доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

     Показатели  безопасности.

     В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг/кг), цинка (не более 10 мг/кг) и олова (не более 200 мг/кг). Содержание солей свинца, мышьяка, кадмия и ртути находится в пределах 0,02-1,0 мг/кг.

     Во  всех видах натуральных соков, кроме  виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

     По  микробиологическим показателям соки, фруктово-ягодные напитки должны иметь в зависимости от вида:

• КМАФАнМ 30-100 КОЕ/см³;
• БГКП 100-333 см³;
• дрожжи и плесени не допускаются в 15-100 см³;
• патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25-100 см³;

     Содержание  микотоксина патулина — не более 0,05 мг/кг.

     Кроме того, во всех соках нормируется содержание токсичных элементов, которые не должны превышать следующих значений (мг/кг): свинца — 0,3; мышьяка — 0,1; кадмия — 0,03; ртути — 0,005; содержание радионуклидов (Бк/дм³): цезия-137 — 70; стронция-90-100.[6] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Продукты  переработки плодов и овощей принимают  партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной  предприятием за одну дату и смену  и оформленной одним документом о качестве установленной формы.  

     Для проверки органолептических показателей  качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем  которой для продукции в потребительской таре вместимостью свыше 0,35 до 1 л включая при объеме партии до 150 единиц потребительской тары включая, объем выборки составляет 2 упаковочные единицы; от 151 до 1200 – 2; от 1201 до 35000 – 3; свыше 35000 – 5.

     Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний  составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.